福州的食品，向來就很爲外省人所賞識；前十餘年在北平，說起私家的廚子，我們總同聲一致的贊成劉崧生先生和林宗孟先生家裏的蔬菜的可口。當時宣武門外的忠信堂正在流行，而這忠信堂的主人，就係舊日劉家的廚子，曾經做過清室的御廚房的。上海的小有天以及現在早已歇業了的消間別墅，在粵菜還沒有徵服上海之先，也曾盛行過一時。麪食裏的伊府麪，聽說還是汀州伊墨卿太守的創作；太守住揚州日久，與袁子才也時相往來，可惜他沒有像隨園老人那麼的好事，留下一本食譜來，教給我們以烹調之法；否則，這一個福建薩伐郎（Savarin）的榮譽，也早就可以馳名海外了。
福建菜的所以會這樣著名，而實際上卻也實在是豐盛不過的原因，第一、當然是由於天然物產的富足。福建全省，東南並海，西北多山，所以山珍海味，一例的都賤如泥沙。聽說沿海的居民，不必憂慮飢餓，大海潮回，只消上海濱去走走，就可以拾一籃海貨來充作食品。又加以地氣溫暖，土質腴厚，森林蔬菜，隨處都可以培植，隨時都可以採擷。一年四季，筍類菜類，常是不斷；野菜的味道，吃起來又比別處的來得鮮甜。福建既有了這樣豐富的天產，再加上以在外省各地遊宦營商者的數目的衆多，作料採從本地，烹製學自外方，五味調和，百珍並列，於是乎閩菜之名，就喧傳在饕餮家的口上了。清初周亮工着的《閩小紀》兩卷，記述食品處獨多，按理原也是應該的。
福州海味，在春三二月間，最流行而最肥美的，要算來自長樂的蚌肉，與海濱一帶多有的蠣房。《閩小紀》裏所說的西施舌，不知是否指蚌肉而言；色白而腴，味脆且鮮，以雞湯煮得適宜，長圓的蚌肉，實在是色香味俱佳的神品。聽說從前有一位海軍當局者，老母病劇，頗思鄉味；遠在千里外，欲得一蚌肉，以解死前一刻的渴慕，部長純孝，就以飛機運蚌肉至都。從這一件軼事看來，也可想見這蚌肉的風味了；我這一回趕上福州，正及蚌肉上市的時候，所以紅燒白煮，吃盡了幾百個蚌，總算也是此生的豪舉，特筆記此，聊志口福。
蠣房並不是福州獨有的特產，但福建的蠣房，卻比江浙沿海一帶所產的，特別的肥嫩清潔。正二三月間，沿路的攤頭店裏，到處都堆滿着這淡藍色的水包肉；價錢的廉，味道的鮮，比到東坡在嶺南所貪食的蠔，當然只會得超過。可惜蘇公不曾到閩海去謫居，否則，陽羨之田，可以不買，蘇氏子孫，或將永寓在三山二塔之下，也說不定。福州人叫蠣房作“地衣”，略帶“挨”字的尾聲，寫起字來，我想只有“蚳”字，可以當得。
在清初的時候，江瑤柱似乎還沒有現在那麼的通行，所以周亮工再三的稱道，譽爲逸品。在目下的福州，江瑤柱卻並沒有人提起了，魚翅席上，缺少不得的，倒是一種類似寧波橫腳蟹的蟳蟹，福州人叫作“新恩”，《閩小紀》裏所說的虎蟳，大約就是此物。據福州人說，蟳肉最滋補，也最容易消化，所以產婦病人以及體弱的人，往往愛吃。但由對蟹類素無好感的我看來，卻仍贊成周亮工之言，終覺得質粗味劣，遠不及蚌與蠣房或香螺的來得乾脆。
福州海味的種類，除上述的三種以外，原也很多很多；但是別地方也有，我們平常在上海也常常吃得到的東西，記下來也沒有什麼價值，所以不說。至於與海錯相對的山珍哩，卻更是可以乾製，可以輸出的東西，益發的沒有記述的必要了，所以在這裏只想說一說叫作肉燕的那一種奇異的包皮。
初到福州，打從大街小巷裏走過，看見好些店家，都有一個大砧頭擺在店中；一兩位壯強的男子，拿了木錐，只在對着砧上的一大塊豬肉，一下一下的死勁地敲。把豬肉這樣的亂敲亂打，究竟算什麼回事？我每次看見，總覺得奇怪；後來向福州的朋友一打聽，才知道這就是制肉燕的原料了。所謂肉燕者，就是將豬肉打得粉爛，和入麪粉，然後再製成皮子，如包餛飩的外皮一樣，用以來包制菜蔬的東西。聽說這物事在福建，也只是福州獨有的特產。
福州食品的味道，大抵重糖；有幾家真正福州館子裏燒出來的雞鴨四件，簡直是同蜜餞的罐頭一樣，不雜入一粒鹽花。因此福州人的牙齒，十人九壞。有一次去看三賽樂的閩劇，看見臺上演戲的人，個個都是滿口金黃；回頭更向左右的觀衆一看，婦女子的嘴裏也大半鑲着全副的金色牙齒。於是天黃黃，地黃黃，弄得我這一向就痛恨金牙齒的偏執狂者，幾乎想放聲大哭，以爲福州人故意在和我搗亂。
將這些脫嫌糖重的食味除起，若論到酒，則福州的那一種土黃酒，也還勉強可以喝得。周亮工所記的玉帶春、梨花白、藍家酒、碧霞酒、蓮鬚白、河清、雙夾、西施紅、狀元紅等，我都不曾喝過，所以不敢品評。只有會城各處在賣的雞老（酪）酒，顏色卻和紹酒一樣的紅似琥珀，味道略苦，喝多了覺得頭痛。聽說這是以一生雞，懸之酒中，等雞肉雞骨都化了後，然後開壇飲用的酒，自然也是越陳越好。福州酒店外面，都寫酒庫兩字，發賣叫發扛，也是新奇得很的名稱。以紅糟釀的甜酒，味道有點像上海的甜白酒，不過顏色桃紅，當是西施紅等名目出處的由來。莆田的荔枝酒，顏色深紅帶黑，味甘甜如西班牙的寶德紅葡萄，雖則名貴，但我卻終不喜歡。福州一般宴客，喝的總還是紹興花雕，價錢極貴，斤量又不足，而酒味也淡似滬杭各地，我覺得建莊終究不及京莊。
福州的水果花木，終年不斷；橙柑、福橘、佛手、荔枝、龍眼、甘蔗、香蕉，以及茉莉、蘭花、橄欖等等，都是全國聞名的品物；好事者且各有譜牒之着，我在這裏，自然可以不說。
閩茶半出武夷，就是不是武夷之產，也往往借這名山爲號召。鐵羅漢，鐵觀音的兩種，爲茶中柳下惠，非紅非綠，略帶赭色；酒醉之後，喝它三杯兩盞，頭腦倒真能清醒一下。其他若龍團玉乳，大約名目總也不少，我不戀茶嬌，終是俗客，深恐品評失當，貽笑大方，在這裏只好輕輕放過。
從《閩小紀》中的記載看來，蕃薯似乎還是福建人開始從南洋運來的代食品；其後因種植的便利，食味的甘美，就流傳到內地去了；這植物傳播到中國來的時代，只在三百年前，是明末清初的時候，因亮工所記如此，不曉得究竟是否確實。不過福建的米麥，向來就說不足，現在也須仰給於外省或臺灣，但田稻倒又可以一年兩植。而福州正式的酒席，大抵總不吃飯散場，因爲菜太豐盛了，吃到後來，總已個個飽滿，用不着再以飯顆來充腹之故。
飲食處的有名處所，城內爲樹春園、南軒、河上酒家、可然亭等。味和小吃，亦佳且廉；倉前的鴨面，南門兜的素菜與牛肉館，鼓樓西的水餃子鋪，都是各有長處的小吃處；久吃了自然不對，偶爾去一試，倒也別有風味。城外在南臺的西菜館，有嘉賓、西宴臺、法大、西來，以及前臨閩江，內設戲臺的廣聚樓等。洪山橋畔的義心樓，以吃形同比目魚的貼沙魚著名；倉前山的快樂林，以吃小盤西洋菜見稱，這些當然又是菜館中的別調。至如我所寄寓的青年會食堂，地方清潔寬廣，中西菜也可以吃吃，只是不同耶穌的饗宴十二門徒一樣，不許顧客醉飲葡萄酒漿，所以正式請客，大感不便。
此外則福建特有的溫泉浴場，如湯門外的百合、福龍泉，飛機場的樂天泉等，也備有飲饌供客；浴客往往在這些浴場裏可以鬼混一天，不必出外去買酒買食，卻也便利。從前聽說更可以在個人池內男女同浴，則飲食男女，就不必分求，一舉竟可以兩得了。
要說福州的女子，先得說一說福建的人種。大約福建土著的最初老百姓，爲南洋近邊的海島人種；所以面貌習俗，與日本的九州一帶，有點相像。其後漢族南下，與這些土人雜婚，就成了無諸種族，系在春秋戰國，吳越爭霸之後。到得唐朝，大兵入境；相傳當時曾殺盡了福建的男子，只留下女人，以配光身的兵士；故而直至現在，福州人還呼丈夫爲“唐晡人”，晡者系日暮襲來的意思，同時女人的“諸娘仔”之名，也出來了。還有現在東門外北門外的許多工女農婦，頭上仍帶着三把銀刀似的簪爲髮飾，俗稱他們作三把刀，據說猶是當時的遺制。因爲她們的父親丈夫兒子，都被外來的征服者殺了；她們誓死不肯從敵，故而時時帶着三把刀在身邊，預備復仇。只今臺灣的福建籍妓女，聽說也是一樣；亡國到了現在，也已經有好多年了，而她們卻仍不肯與日本的嫖客同宿。若有人破此舊習，而與日本嫖客同宿一宵者，同人中就視作禽獸，恥不與伍，這又是多麼悲壯的一幕慘劇！誰說猶唱後庭花處，商女都不知家國的興亡哩！試看漢奸到處賣國，而妓女乃不肯辱身，其間相去，又豈只涇渭的不同？這一種古代的人種，與唐人雜婚之後，一部分不完全唐化，仍保留着他們固有的生活習慣，宗教儀式的，就是現在仍舊退居在北門外萬山深處的畬民。此外的一族，以水上爲家，明清以後，一向被視爲賤民，不時受漢人的蹂躪的，相傳其祖先系蒙古人。自元亡後，遂貶爲疋旦戶，俗呼科蹄。科蹄實爲曲蹄之別音，因他們常常曲膝盤坐在船艙之內，兩腳彎曲，故有此稱。串通倭寇，騷擾沿海一帶的居民，古時在泉州叫作泉郎的，就是這一種人種的旁支。
因爲福州人種的血統，有這種種的沿革，所以福建人的面貌，和一般中原的漢族，有點兩樣。大致廣顙深眼，鼻子與顴骨高突，兩頰深陷成窩，下額部也稍稍尖凸向前。這一種面相，生在男人的身上，倒也並不覺得特別；但一生在女人的身上，高突部爲嫩白的皮肉所調和，看起來卻個個都是線條刻劃分明，像是希臘古代的雕塑人形了。福州女子的另一特點，是在她們的皮色的細白。生長在深閨中的宦家小姐，不見天日，白膩原也應該；最奇怪的，卻是那些住在城外的工農傭婦，也一例地有着那種嫩白微紅，像剛施過脂粉似的皮膚。大約日夕灌溉的溫泉浴是一種關係，吃的閩江江水，總也是一種關係。
我們從前沒有居住過福建，心目中總只以爲福建人種，是一種蠻族。後來到了那裏，和他們的文化一接觸，才曉得他們雖則開化得較遲，但進步得卻很快；又因爲東南是海港的關係，中西文化的交流，也比中原僻地爲頻繁，所以閩南的有些都市，簡直繁華摩登得可以同上海來爭甲乙。及至觀察稍深，一移目到了福州的女性，更覺得她們的美的水準，比蘇杭的女子要高好幾倍；而裝飾的入時，身體的康健，比到蘇州的小型女子，又得高強數倍都不止。
“天生麗質難自棄”，表露欲，裝飾欲，原是女性的特嗜；而福州女子所有的這一種顯示本能，似乎比什麼地方的人還要強一點。因而天晴氣爽，或歲時伏臘，有迎神賽會的關頭，南大街，倉前山一帶，完全是美婦人披露的畫廊。眼睛個個是靈敏深黑的，鼻樑個個是細長高突的，皮膚個個是柔嫩雪白的；此外還要加上以最摩登的衣飾，與來自巴黎紐約的化妝品的香霧與紅霞，你說這幅福州晴天午後的全景，美麗不美麗？迷人不迷人？
亦唯因此之故，所以也影響到了社會，影響到了風俗。國民經濟破產，是全國到處都一樣的事實；而這些婦女子們，又大半是不生產的中流以下的階級。衣食不足，禮義廉恥之凋傷，原是自然的結果，故而在福州住不上幾月，就時時有暗娼流行的風說，傳到耳邊上來。都市集中人口以後，這實在也是一種不可避免而急待解決的社會大問題。
說及了娼妓，自然不得不說一說福州的官娼。從前邵武詩人張亨甫，曾着過一部《南浦秋波錄》，是專記南臺一帶的煙花韻事的；現在世業凋零，景氣全落，這些樂戶人家，完全沒有舊日的豪奢影子了。福州最上流的官娼，叫作白麪處，是同上海的長三一樣的款式。聽幾位久住福州的朋友說，白麪處近來門可羅雀，早已掉在沒落的深淵裏了；其次還勉強在維持市面的，是以賣嘴不賣身爲標榜的清唱堂，無論何人，只須化三元法幣，就能進去聽三齣戲。就是這一時號稱極盛的清唱堂，現在也一家一家的廢了業，只剩了田墩的三五家人家。自此以下，則完全是慘無人道的下等娼妓，與野雞款式的無名密販了，數目之多，求售之切，到了駭人聽聞的地步。至於城內的暗娼，包月婦，零售處之類，只聽見公安維持者等談起過幾次，報紙上見到過許多回，內容雖則無從調查，但演繹起來，旁證以社會的蕭條，產業的不振，國步的艱難，與夫人口的過剩，總也不難舉一反三，曉得她們的大概。
總之，福州的飲食男女，雖比別處稍覺得奢侈，而福州的社會狀態，比別處也並不見得十分的墮落。說到兩性的縱弛，人慾的橫流，則與風土氣候有關，次熱帶的境內，自然要比溫帶寒帶爲劇烈。而食品的豐富，女子一般姣美與健康，卻是我們不曾到過福建的人所意想不到的發見。
一九三六年六月二日
（原載一九三六年七月《逸經》半月刊第九期）