紹興有這許多特別食品，紹興人在家的時候並不覺得，一到旅居外方的時候便一樣一樣地想起來了。紹興東西的挑子就是應了這種需要而發生的。我在北京，在武漢，在上海，也常常看見這一類挑子。
解剖起來，所謂紹興東西有三種特性：第一是幹食，第二是腐食，第三是蒸食。
幹食不論動植物質，好處在：
（1）整年的可以享用這類食品，例如沒有筍的時候可以吃筍乾，沒有黃魚的時候可以吃白鯗（這字讀作“響”，是一個浙東特有的字，別處連認也不認得）；
（2）增加一種不同的口味，例如芥菜乾和白菜乾，完全不是芥菜和白菜的口味，白鯗完全不是黃魚的口味，蝦米完全不是蝦仁的口味；
（3）增加攜帶的便利，既少重量，又少面積，既沒有水分，又不會腐爛。這便是幹食的好處。
至於腐食，內容和外表的改變比干食還厲害。愛吃腐食不單是紹興人爲然，別處往往也有一樣兩樣東西是腐了以後吃的，例如法國人愛吃腐了的奶油，北京人愛吃臭豆腐和變蛋（俗曰皮蛋）。但是，紹興人確比別處人更愛吃腐食。腐乳在紹興名曰“黴豆腐”。有“紅黴豆腐”和“白黴豆腐”之別。白黴豆腐又有臭和不臭兩種，臭的曰“臭黴豆腐”，不臭的則有“醉方”和“糟方”，因爲都是方形的。此外，千張（一名百葉）也有腐了吃的，曰“黴千張”。筍也腐了吃，曰“黴筍”。菜根也腐了吃，曰“黴菜頭”。莧菜的梗也腐了吃，曰“黴莧菜梗”。黴莧菜梗蒸豆腐是妙味的佐飯菜。這便漸漸講到蒸食的範圍裏去了。
蒸食也有許多特別的東西。但絕沒有別處的講究，例如荷葉米粉肉的蒸食，和鯽魚青蛤的蒸食，是各處都有的，但紹興人往往蒸食青菜、豆腐這類粗東西。這裏我要請周啓明先生原諒，沒有得到他的同意，發表了他託我買鹽奶的一張便條。鹽奶是一種燒鹽的餘瀝。燒鹽的時候，鹽汁有點點滴下的，積在柴灰堆裏，成爲灰白色的煤塊樣的東西，這便是鹽奶。鹽奶的味道仍是鹹——鹽奶的得名和鐘乳石的得名同一道理——而別具鮮味，最宜於做“
豆腐”吃。“
”者是搗之攪之之謂。豆腐
了之後，加以鹽奶，面上或者加些筍末和麻油，在飯鍋子裏一蒸，是多蒸幾次更好，取出食之，便是價廉味美的“
豆腐”了。又如干菜蒸肉，是生肉一層，乾菜一層，放在碗中蒸的，大約要蒸二十次或十五次，使肉中有乾菜味，乾菜中也有肉味。此外，用白鯗和雞共蒸，味道也是無窮，西湖碧梧軒紹酒館便以這“鯗拼雞”名於世。