花弄影集浆甜蔗节调

  晋代大画家顾恺之,每吃甘蔗,往往从蔗尾吃到蔗根,人以为怪,他却说是“渐入佳境”。原来越吃到根,味儿越甜,因此俗谚也有“甘蔗老头甜”之说。

  甘蔗是多年生草本,高达六七尺至一丈外,茎直很像竹子,粗可数寸,每茎五六节、八九节不等。叶狭而尖,形似芦叶,长二三尺,纷披四垂。茎顶抽出花来,花序作圆锥形,要是不到蔗田里去实地观察,是不容易看到的。中国江、浙、闽、广各地都有广大的蔗田,以广东的青皮蔗和红皮蔗为最著,个子粗壮,汁多而味甜。浙江塘栖的青皮蔗,个子较细,而汁特多,最宜于榨浆,过去我们在苏州市上所喝到的蔗浆,全是取给于塘栖甘蔗的。

  中国在唐代以前,就有喝蔗浆的习惯,蔗浆见于文字的是宋玉的《招魂篇》,所谓“腼鳖炮羔,有柘浆些”,这柘浆就是说的蔗浆。后来历代诗人的诗歌中,咏及蔗浆的,更数见不鲜,例如白居易的“浆甜蔗节调”,陆游的“蔗浆那解破余酲”,庞铸的“蔗蜜浆寒冰皎皎”,顾瑛的“蔗浆玉碗冰泠泠”等;而晋代张协的《都蔗赋》中,曾有“挫斯蔗而疗渴,共漱醴而含蜜,清津滋于紫梨,流液丰于朱橘”之句,对于蔗浆更大加歌颂,说它是超过梨汁和橘汁了。有人以为喝蔗浆虽好,却不如咀嚼蔗肉,其味隽永。但我们上了年纪而齿牙不耐咀嚼的,那么一盏入口,甘美凉爽,觉得比汽水、果露更胜一筹。

  甘蔗对我们最大的贡献,还不是浆而是糖。考之旧籍,利用甘蔗来制糖,是从唐代开始的。唐太宗派专使到摩揭陀国取熬糖法,就诏令扬州上诸蔗如法榨汁,制成糖后,色味超过西域,然而只是后来的砂糖,并非糖霜。糖霜的制作,大约开始于唐代大历年间,这里有一段神话,可作谈助。据说,那时有一个号称邹和尚的僧人,跨白驴登伞山,结茅住了下来,日常需要盐米薪菜时,总写在纸上,系着钱币,差遣白驴送到市上去。市人知是邹和尚所指使的,就按价将各物挂在鞍上,由它带回山去。有一天,白驴踏坏了山下黄家蔗田中的蔗苗,黄家要和尚赔偿。和尚说:“你不知道用蔗来制成糖霜,利市千倍;我这样启发了你,就作为赔偿可好?”后来试制以后,果然大获其利,从此就流传开去了。王灼作《糖霜谱》,说杜蔗即竹蔗,薄皮绿嫩,味极醇厚,是专门用来制作糖霜的。
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