照题目所标，应该先谈衣，而后才是食，才是住，才是行。但为了暂时躲懒——不！不是躲懒，而是怕热，乃取了一点巧，将一部分陈稿子翻出来加以修改，提前发表。这一来，把口头说惯的衣食住行的自然秩序，遂乱了一下，成为食衣住行。可也无伤。既然标明了漫谈，即是闲话，即是随说，自非什么璚皇典丽的大块文章，而是顺笔所之，想到哪便说到哪。略可自信的，只管漫谈，倒并不完全以趣味为主，而中间实实有些儿至理存焉；不过以随笔体裁出之，有时似乎比什么正经说话反而表白得更清楚，更醒豁。
此陈稿原曾登载于成都出版的《四川时报》副刊《华阳国志》上，（《四川时报》已于三十七年七月停刊，据说正在整理内部。至于副刊，整理得更早，就记忆所及《华阳国志》这名称，似乎没有用到半年。）由三十六年二月下旬第二期登起，每天一段，中间只漏了一天，一直登到第四十五期，换言之，即写出了长长短短四十三段。当时是为了日报的副刊写的，实在大有可以斟酌之处，今加修改，亦本孔夫子作春秋之意：笔则笔，削则削，因此才连当时副刊编辑洪钟先生苦心所加的每一个题目，都遭了池鱼之殃。同时复在谈食之余，附入谈饮若干段，故第一分目，乃名之曰饮食篇。（不曰食饮，而曰饮食，也只是从口头习惯。其实是食在前，饮在后。）将来拟援此例，于谈衣的分目下附入冠、裳、履而名《衣裳·冠履篇》。
除上所说，还得声明的，今兹改写，出以本名，而在去年《四川时报》副刊《华阳国志》上则用的是别名：菱乐。菱乐者，零落也，意若曰此一篇《谈中国人的食》，原本是零零落落不成片段之东西也。情恐天地之间，难免没有一位果真叫作菱乐先生，或谐音的林洛先生……猛可地杀将出来，声称李某为文窃公，岂不是“把自己的婆娘打成了刁拐案？”怄气事小，笑人事大，怪事年年有，莫得今年多，特先说穿，以为预防。
一九四八年八月十二日写于成都菱窠
第一分目 饮食篇
一
尚能立国于天地间，而具有五千年不断之历史，人口繁殖到四万万五千万上下，自然有其可数的立国精髓在焉。不过时至而今，数说起来，足以受他人尊敬，而自己想想也毫不腼腆的，好像除了指南针、天文仪、印字术、火药、几桩有限的古董外，真可以尚能贡献于人类的，恐怕只有做菜这套手艺了！孙逸仙先生出身在广东地方，深懂此理，故说中国菜是中国文化的象征。也得亏他孙先生说了这句话，方把近一二十年来全盘洋化的潮流，砥柱了一部分。只管大买办、中买办，小买办、准买办们穿洋衣，住洋房，坐洋车，用洋家伙，甚至全家大小亲戚故旧皆话洋话，行洋腔，看公事也只限于看洋文，批洋字，但是除却花旗水果、花旗冰激凌外，还是要常常吃些考究的中国菜；据闻在T.V.某公的行箧中，广东香肠、宣威火腿也居然俱与花旗干酪并列在一块。而且自新生活运动勃然兴起，横冲直闯，几乎代替了三民主义以来，丰富的中国菜单，在表面上只管被限制得寒碜到两菜一汤，然而可幸的是到底还容许蒸煠炒焖的中国菜的存在，尚未弄到像在对日作战的几年内，号称陪都的重庆市面上，只许开设咖啡店，以高价出售咖啡牛奶、印度红茶，而绝对不许开设纯中国式的茶馆，出售廉价的土产茶时，那种说不出苦的茶的命运。此孙先生一言之惠的实例之一，即在招待洋国贵宾的场合中，香槟酒余，交际舞会，也才敢于以银盘瓷碗捧出纯中国做法的菜肴，而无愧焉。这种了不起的自信和自尊，你能说不也是孙先生的遗教之力吗？呜呼！“君子无易由言”，岂不信乎？
二
曾有颇为通达，号称融会东西文化的世界主义者，如是说过：“讨日本老婆，住西洋房子，吃中国菜，是最为合理的人生。”这话究竟对否，前二句姑且保留。至于吃中国菜一层，据受过洋教育而把所谓科学通了一半的先生们则批评曰：“中国菜好吃，却不卫生。”这伙先生所訾议的，大概以为中国菜油大味厚，富于脂肪，吃多了容易疲倦，容易得胃病。真理诚然有一部分，但执一以论中国菜，则不免为偏见。因为这伙先生，本身就是高等华人，高等华人即准劣等洋人，对于中国菜，自然只曾餍其精，何曾解其粗，只会哺通肥甘，并未咬过菜根，就他们所吃的而言，卫生不卫生，已是问题，即令不卫生，又岂止于容易疲倦，容易得胃病而已哉？克实说来，还很不道德哩！譬如吃人。我所言的吃人，并非抽象的吃人，例如“庖有肥肉，野有饿殍”；例如“朱门酒肉臭，路有冻死骨”；例如宗教家言面包是神的肉，葡萄酒是其血也，而是确确实实的把一个活生生的同类宰了，洗刷得一干二净，甚至抽筋、剔骨、刮毛、伐髓，而后像猪羊般烹之蒸之，加上佐料，大家还恭恭敬敬，礼让着来吃哩。自然，这绝非在围城之际，纵然就出到十亿元的法币，也买不到一斤高粱米，而不得不出于易子而食的吃人；也不是鼓励士气，把姨太太砍成八大块，拿来犒军的吃人；也不是天干水涝，兵燹遍地，加征加借，在草根树皮泥土之后，再加以失望的不变（即是以不变应万变之不变），乃不得不仰承在上者残忍作风，来苟延一日之命的吃人，而是信史上明明载着的：为了祭祀神天，以人为牺牲的吃人；为了朝会后期，被圣人整煮在鼎中而宣扬德教的吃人；为了表示威望，讨厌别人说话，动辄把“思想有问题”，“言论不纯正”，“存心犯上”，“想来你定有什么异议”等的看不顺眼之辈，炖个稀烂的吃人；为了恐吓敌人，其实是暴露自己的不行，将敌人的亲属或煮或烧烤在阵前的吃人；为了发挥蛮性，把仇人生咬几口，像成都人之吃跳虾一样的吃人，吃完了不算，还要把脑壳砍下，漆了，做夜壶；或是像张献忠先生似的，把朋友的头砍下，摆一桌子，举杯相邀，还美其名曰聚首之会的风雅办法。这都是略举一二以为例的古代高等华人的吃人方式，请想想，可卫生吗？
三
非抽象的吃人，自是以往之事，可不具论。现代的人在失却理性，以及蛮风犹存的民族内，或许尚有存在。而在我文明古国中，大概也仅有最受礼教之毒，而深蒙君子所夸奖的愚孝子们，还不惜在生割自己的肝子或股肉，以为疗亲的灵药。不过这只算是药，犹之以人类之血浸入白面包子，而认为是补品之一。如以人肉或内脏为药，像史册中所载的种种，倒只在兵荒马乱时，偶见新闻纸上载有杀敌壮士吃鲜炒人肝的盛举。但是未敢相信，总疑是文人笔下的渲染，犹之食肉寝皮的成语类也。设若我们执教育之柄的先生不再牢牢的要恢复中国的本位文化——吃人也是我们本位文化之一，例如割肝股的孝子；例如食肉寝皮杀敌致果的忠臣义士，岂不皆包括在提倡四维八德的圈子中间的吗？影响所及，故如斩首之后，将血淋淋的脑壳高挂于城门之上的古典做法，不是在一九四八年三月的松江地方，尚来过一次？友邦人士不了解我们的特殊国情，而诋为野蛮，这真该由我们陈立夫副院长在道德重整令上加以阐发的——之时，我们倒真可放心，从今以后或者真不至于听见有吃人的事件，并希望维护正义的宣传人士们，也不要再渲染那些太不人道的残酷行为，以免间接教坏了人心。
四
要而言之，中国菜诚然为中国文化的象征，但须从好与歹两方面去看。单如高等华人之所享受，那只算是一方面，吃多了，不卫生，也是事实。但是我们也得掉过眼光，把百分之八十以上的老百姓所服食的东西瞧一瞧，而后我们再作议论好了。克实说，中国老百姓桌上的菜单，委实不大好看，举例说罢，（读者原谅，因为我是成都土著，游踪不广，见闻有限，故每每举例，总不能出其乡里，至多也在四川省的大范围内，这得预先声明的。）四川省是不是一般人都认为地大物博之处呢？尤其在对日作战之时，到过几个大城市如成都、重庆、内江、泸县、三台、遂宁，旅居过的一般外省朋友，谁不惊异家禽野禽的肉类是那么丰富，园中畦内的蔬菜是那么齐备，而菜肴的做法，又各有其独到与精致？如其以为其余六千多万的川胞，都在这样的吃，那就非常错误。我可以坦白告诉大家，在天府之邦内，能满足此种口福的，仍是少数的高等华人，而绝大多数川胞，还不必计及处在下川东、大川北、上川南（今日应该说是西康省）、以及僻处在川西之西的人，光说肥沃的川西平原内，成都附郭的乡村罢，若干种田莳莱的劳苦大众，一年四季连吃一顿白米饭尚作为打牙祭，而主要食品老是玉蜀黍，老是红苕、芋头，老是杂菜和碎米煮的粥，老是豆多米少的饭，这还是有八成丰收后的景象。他们要求的，只在平平静静的终年吃得饱，哪里还敢涉想到下饭的菜肴！倘若每顿有点盐水泡菜，有点豆腐或家造豆腐乳，有点辣子或豆办酱，那简直就奢华极了。他们没力量来奉行“食不餍精，脍不餍细”的圣教，也没力量来实践节约运动，这便是中国劳苦大众顶基本的吃！
五
全中国劳苦大众的基本的吃，好像很卫生，因为我们从未听见过他们在吃了之后，有闹疲倦，闹胃痛的把戏。他们有时也不免要闹胃病，除了小媳妇子挨骂受气，每每以眼泪进饭，得点心口痛外，大抵便因吃了淀粉质食料，或什么过分不能消化的东西，塞得太多，胃格外扩大。不然便是简直没有吃的，连印度已故圣雄甘地在绝食时所用的清羊奶橘子汁都没有——自然更不能想到，以绝食来争取义务的国大代表先生们所服用的那些代替品——而强勉装进去的，只有天然的水，这样，胃就只好格外的缩小了。要医治这两种胃病，绝非专门学医的名医们所能奏效，除非有大勇大悲的医国圣手，能够从中国政治经济脉案上，或从外国的各种科学上，去寻取一种适合人情的什么大药，而小心的、公正的、勿固勿我的来处理，那就真不容易为功啦！不过，这种圣手并不世出，而一般劳苦大众倘遭到了上说的两种胃病时，仍只有自己医治之一法。其方为何？曰：治胃扩大的奇方，莫如少吃；治胃缩小的奇方，就是见啥吃啥，甚至吃太阳的红外线紫外线。再不好，还有两种猛药：死与逃。至于最卫生的方法：造反，那却要在科学不甚昌明，闭关自守时代，才用得着，非所以语于今日“有朋自远方来，不亦乐乎”的中国。
六
曾经作过一篇《白种人之天下》的吴君毅先生，同时发表过几句名言曰：“北方是牛羊之邦，南方是鱼虾之邦，我们四川则是菜蔬之邦。”此言大体不差。倘必吹毛求疵，那吗，北方的白菜、萝卜、洋芋、山药、以及上好的豆类瓜类，岂能排挤在牛羊圈外？何况北平业已有西红柿，业已有红油菜苔，而阴历元宵灯会时节，且有在暖室里提早培植出来的王瓜。在我们蔬菜之邦的成都，在阳历十月里可能吃蚕豆，腊月里可能吃春笋，然而在数九天气吃王瓜，好像还没有听说过（将来可能有的）。又譬如云南是回教徒很多的地方，所以昆明西门洞的清真馆清炖牛肉就比天津“老乡亲”的好。而同时昆明的苦菜，也并不下于广东的芥菜，虽然与四川涪陵的羊角菜两样。就四川说罢，诚然蔬菜种类又多又好，略举几色为例：重庆的青菜心、洋莴苣；江津、合川的子芽姜；下川东一带的沙田豌豆、糯苞谷（玉米）。上面已提到涪陵的羊角菜，也就是作出有名鲊（或写作酢，写作柞，皆非也）菜的原料；川北一带的红心苕，又是粮食，又是好菜；峨眉的苦笋，乐山的芥蓝菜，梓橦、剑阁一带的蕨苔，上川南的石花菜（这是南宋陆放翁最为欣赏的一种韮菜类植物，连这高雅的名字，也是放翁赐的）、头发菜、鸡
菌，皆不过窥豹一斑耳。至于成都平原的菜蔬，那就更齐备了。大抵因为气候，土壤，肥料，都适宜罢，许多别处不能培养的东西，它都出产，而莳菜的艺术，也行。譬如最难移植的外国露笋、石莲花，居然能以培壅芹黄、韮黄的手法，将其繁殖起来。又如出产牛角红辣椒的丘陵地带，便非常适合于栽种番茄（即西红柿，又名洋柿子，译名应为“多马妥”），这东西的入成都，不过二十六年，为大众采用，更只八九年的光阴，但现在已保有三十几个优良品种，而且生产期也颇长，每年三季，可以延长到九个月，最迟的可能到阴历腊月初，倘将老的根茎保护得好，不为严霜所欺，则次年立春后不久，市上又有新鲜番茄出现。由此观之，吴君毅先生所说的蔬菜之邦，其以成都为代表乎？但是，成都又岂止是蔬菜之邦吗？七
成都又岂止是蔬菜之邦？自然还得加以说明的，不过我先得插一段正面的闲话，即是：纵令它可以专擅这个名词，而所以造成之者，岂是昔之所谓士大夫、今之所谓高等华人的功勋？而筚路蓝缕，以启山林，又几何不是劳苦大众之力？天下至理，不外由错误偷懒而有发明，不外由需要好奇而有发现。神农之尝出百草，绝不是像旧派历史家所说：有一个圣人叫神农氏者，闲得不耐烦了，忽然起了仁心，要为他的子民，发现某些植物是良药，某些是毒草，并为后世走方郎中作一种大方便。非也，十二万个非也。依我的见解，第一，神农氏就不是一个人的榜篆，而是一族人自乃祖乃宗到若子若孙若干世的通称，而且这称谓，也好像是后世人给与他们，若有巢氏、燧人氏等，而并非他们图腾的自名；第二，这族人若干世不断的尝百草，并非都闲得不耐烦，而存心去发现什么药物，乃是在庖牺驯兽之后，肉类仍不足支持大群人的生存，忽然想到马牛羊鹿等已驯之兽，居然专门吃草得活，于是乃亦偶然采草为食，暂用疗饥，一个人吃得起劲，公然可饱，于是一群人也就逐渐模而仿之；第三，他们所尝，绝不止于百种草。百字，言其多也。换言之，即是饥饿到没有动物吃时，也就不免于见啥吃啥。官书上不曾云乎？草根树皮，是为民食。官电上不曾报道乎？今日长春城内的树叶，已值到几千万元法币一斤。以今逆古，可见神农氏那族人一定遭过什么荒年，没有肉吃，便只好吃草，而且是见草就吃，无心肠去分清某种有毒某为良卉，也无此分别的能力也；第四，最初虽无分别能力，但久而久之，却有了经验，知道某些草好吃，某些草可以致人腹痛呕吐至死。辗转相告，口口相传，后人得其益，乃疑其有心发现；第五，此一族人，积若干世来尝草，何尝是为了走方郎中？且不言上面所说几层理由，即单就神农之农字着想，亦可大为恍然，他们在前不过为了疗饥而胡乱吃草，其后乃又从偶然之中发现了草之实，与实之仁，不但比卉叶好吃，而且又能保存，又能滋生，于是乃进而发明了耕耘播植。故战国时的农家，在孟子书上遂直书为“为有神农之言者”，后世以稷为始，犹《说文解字》序云“称仓颉者一也”似的，到了稷，而后耕耘播植之事始发皇光大，并且改良罢了。
八
好些蔬菜，几何不是劳苦大众像神农氏之尝百草般，逐渐逐渐，从偶然，从经验中，发现的呢？姑举一二例为佐证：其一，如蕨苔，这就是历史上有名的以绝食来抗议暴力的伯夷、叔齐二公，在首阳山上，不得已而吃出来的，而后世的四川人，也敢于采为菜蔬的一种野生植物。最原始的吃法，是否如鲁迅先生的《故事新编》上所描写的那样，姑且阙疑，现在的四川人则将其与黄豆芽合炒，是为家常办法，其味较佳于芹菜叶之炒黄豆芽。还有，将其置于鸡鸭汤内清煮，好固然好，却未免对于孤竹君的两位公子太给以讽刺。还有将其晒干打成粉末，再将粉末团合成饼，加入荤腥之内烹之炖之。做法太多，不必细表。大致后来的踵事增华的吃法，其功绩必须归之名厨师和刁钻古怪的好吃大家；其二，如成都人最嗜吃的苜蓿菜。这更显而易见，其初必是劳苦大众犹之神农氏那一族遭了什么天灾，而感染到急性胃缩小症时，无其他东西以疗饥，乃不得不把畜生啃的东西抢来尝试，不料居然消化，而且维他命还相当多，因而就口口相传的吃开了。不过，在西汉时，由天山传入的这种壮马壮牛的三叶植物，必然是和现在欧洲农家特为牛马播种耕耘以作冬粮的东西一样，那真可观啦！巍然而立，有五六市尺高，其茎几如我们的红甘蔗。据说，牝牛吃了此物，不但壮，而且新鲜奶汁里还含有橙花香味。而现在被成都人采为蔬菜的，却变成了小草，很为娇嫩。成都人口音轻快，呼苜蓿为木须，令人几乎生疑是另外一种东西。
九
上来业已说过发明大半由于偷懒，由于错误；发现大半由于需要，由于好奇。我们可以想见，到荒旱饥饿时节，连死人都不免变为活人的食料，何况草根树皮！于是见啥吃啥的结果，乃多有发现，例如洋芋，自法王路易十三世起，据说才因荒旱而成了主要食品。而枸杞芽、猪鼻孔、荠菜、藜藿、泥鳅蒜、甚至连椿树的嫩芽，连农家种来作绿肥田之用的苕菜苞儿，其所以从野生而变为蔬菜中之妙品者，几何不是因了大多数人的经济情形不佳，不许可有好的东西吃，而一半出于强勉，一半由于好奇，才吃出来的？年来成都乡间又新出一种野菜名曰竹叶菜，草本而竹叶，丛生路边，不过范围尚小，做法亦未研精，吃的人还不多耳！苟舍蔬菜而引申及于肉食，也可看出许多在今日高等华人菜单中称为名贵食品的，其先，大都出于劳苦大众迫不得已而后试吃出来，例如广东席上的蛇肉，已是人人知道开其先河者，乃穷苦无依之乞丐也。因其为人人所已知，故不在此具论。兹介绍近几十年来四川所特有的四项食品，虽皆尚未登大雅之堂，然已逐渐风行，瞻望前途，殆不下于驰名四远之麻婆豆腐焉。
其一曰：强盗饭，发明时期大约只二十余年。发明地点为川东之华蓥山中。发明者，打家劫舍、明火执仗之强盗也。据说，某年有强盗一伙，被官兵围困于盛产巨竹的华蓥山，最使强盗头痛的，就是在丛山中找不着人家煮饭吃。由于迫切需要，于是一位聪明家伙便想出一个方法：将山上大竹截下一节，将携带的生米用溪水淘净，装入竹筒，一半水一半米，筒口用竹叶野草封严，涂以稀泥，放于枯枝败叶中，燃火煨之。待至枯枝败叶成灰，筒内之米便成熟饭。既软硬合度，又带有鲜竹清香。每一竹筒，可有小小两碗饭。如其再奢华一点，加一些别的好材料，的确是别具风味的好食品。不过条件太苛了，要相当大的竹，要应用时旋截，不能用变黄的陈竹，要容易成灰而火力又甚猛的枝叶，这些都与正式庖厨不合，而做出来的量又不大，费一个人的精力只够一个壮汉的半饱，说起来也太不经济。像这样，实实在在只能让逼上山林的豪杰们去享受。风雅一点，也只好让某些骚人逸士，在游山玩水之余，去做一次二次的野餐，庶几有滋味。譬如乡村美女，只管娟秀入骨，风神宜人，倘一旦而摩登之，鬈其头发，高其脚跟，黛其眼眶，朱其嘴唇，甚至蔻丹其手脚指甲，纵然不化西施为嫫母，似乎总不如其在乡村中纯任自然的受看罢！此强盗饭之所以不能上席而供高等华人之口也。
其二曰：叫花子鸡，叫花子偷得一只活鸡，既无锅灶，如何弄得进肚？不吃罢，又嘴馋。叫花子思之思之，于是计来了，因为身边无刀，便先将鸡头按在水里闷死，然后调和黄泥，将鸡身连毛一涂，厚厚的涂成一个椭圆形的泥球，然后集合柴草，将这泥球一烧。估计差不多了，或许已经有了香气，便从热灰里将泥球掏出，剥去黄泥，而鸡毛、鸡皮也连之而去，剩下的只是莹白的鸡肉了。鸡的内脏，也连血烧作一团，挖而去之。这在做法上言，很简单，在理论上言，似乎颇有美味，但实际并不好吃，既有鸡屎臭，又有鸡毛臭。不过后来传到吃家手上，做法就改善了，鸡还是要杀死，还是要去内脏，去鸡毛。打整干净，将水分风干，以川冬菜，葱、姜、花椒，连黄酒塞入空肚内，缝严，再用贵州皮纸打湿，密切的裹在鸡身上，一层二层，而后按照叫花子的手法，在皮纸上涂以黄泥，煨以草火，俟肉香四溢，取出剥食，委实比铁灶扒鸡还为美味。虽然也可砍成碎块，盛在古瓷盘内，端上餐桌，以供贵宾，然而总不及蹲在火堆边，学叫花子样，用手爪撕来吃的有趣。这犹之在北平吃烤羊肉样，倘不守在柴炉子边，一面揩着烟熏的眼睛，一面在明火上烤一片，吃一片，请想想还有啥味儿？由这样吃烧鸡的方式，不禁油然想到吃烤鸭的同样方式来。成都鸭子，并不像北平白鸭子那们肥大，但也有像北平侍弄鸭子样的特殊喂法，其名曰填。一直把只平常瘦鸭填得非常之胖，宰杀去毛风干，放到挂炉里烤好后，名曰烤填鸭。因其珍贵，吃时必由厨师拿到堂前开片，名曰堂片，亦犹吃满洲席之烤小猪样也。不过成都的烤填鸭，并不如北平的好，因为鸭子填得太胖，皮之下全是腻油，除了吃一层薄薄的脆皮外，吃不到一丁点儿肉也。至于不填的瘦鸭，也可以在挂炉里烧，其名就叫烧鸭。寻常吃法，是切成碎块，浇以五香卤汁，这不算好吃法；必也准时（以前多半在正午十二点钟）守在烧鸭铺内，一到鸭子刚由炉内取出，抹上糖精，皮色变红，全身犹热烘烘时，即用手爪撕下，塞入口内，一面下以滚热的大碗黄老酒。这样吃法，自然不是布尔乔亚以上阶级的人所取，而真正的劳苦大众则又吃不起。在前，成都市上很多这类的卖热老酒的烧鸭铺，四十年前，青石桥南街的温鸭子，北街的便宜坊，都最有名，而西御街东口的王胖鸭店，则是后起之秀，而今已差不多全成古迹了。（王胖鸭店因为几次拆房让街，已安不下一张桌子，鸭子也烧坏了，毫无滋味。老胖、小胖皆已作古。所谓王胖，是人胖也，并非王姓而卖胖鸭也。今只有提督东街之耗子洞烧鸭店尚可，然已无喝滚热老酒之余风，遑论乎以手爪撕吃热烧鸭乎！）
其三曰：牛毛肚，是牛的毛肚，并非牦牛的肚，此不可不判明。牦牛者，犛牛也，司马相如《上林赋》注云，出西南徼外，至今仍是大小金川、康边、西藏一带的特产，且是重要的交通工具之一。毛肚者，牛之千层肚也，黄牛之千层肚肉刺较细，水牛之千层肚则肉刺森森，乍看犹毛也。四川多回教徒，故吃牛肉者众。自流井、贡井、犍为、乐山产岩盐掘井甚深，车水熬盐，车水之工，则赖板角水牛（今已逐渐改用电力、机力）。天气寒浊，水牛多病死，工重，水牛多累死，历时久，水牛多老死。故自贡、犍、乐一带产皮革，则吃水牛肉。水牛肉味酸肉粗，非佳馔，故吃之者多贫苦人。自贡、犍、乐之水牛内脏如何吃法，不得知，而吃水牛之毛肚火锅，则发源于重庆对岸之江北。最初是一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚煮着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边的桥头的，一般卖劳力的朋友，和讨得了几文而欲肉食的乞丐等，便围着担子，受用起来。各人认定一格卤汁，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，而又能增加热量。已不知有好多年了，全未为小布尔乔亚以上阶级的人注意过，直到民国二十一二年，重庆商业场街才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上。泥炉依然，只将分格洋铁盆换成了赤铜小锅，卤汁蘸料，也改为由食客自行配合，以求干净而适合各人的口味。最初的原料，只是牛骨汤，固体牛油，豆办酱，造酱油的豆母，辣椒末，花椒末，生盐等，待到卤汁合味，盛旺炉火将卤汁煮得滚开时，先煮大量蒜苗，然后将凉水漂着的黑色的牛毛肚片（已煮得半熟了），用竹筷夹着，入卤汁烫之，不能太暂，也不能稍久，然后合煮好的蒜苗共食。样子颇似吃涮羊肉而味则浓厚，（近年重庆又有以生鸡蛋、芝麻油、味精作调和蘸料，说是清火退热，实为又一吃法。）最初只是如此，其后传到成都（民国三十五年）便渐渐研制极精，而且渐渐踵事增华，反而比重庆作得更为高明。泥炉还是泥炉，铜锅则改为沙锅，豆母则改为陈年豆豉，格外再加甜醪糟。主品的水牛毛肚片之外，尚有生鱼片，有带血的鳝鱼片，有生牛脑髓，有生牛脊髓，有生牛肝片，有生牛腰片，有生的略拌豆粉的牛腰肋、嫩羊肉，近年更有生鸭肠，生鸭肝，生鸭
肝以及用豆粉打出的细粉条其名曰“和脂”者（此是旧名，见于明朝人的笔记）。生菜哩，也加多了，有白菜，有菠菜，有豌豆尖，有芹黄，以及洋莴笋，鸡窠菜等，但蒜苗仍为主要生菜，无之，则一切乏味，倘能代以西洋大蒜苗译名“波哇罗”的，将更美妙矣。然亦以此而有季节性焉，必候蒜苗上市，而后围炉大嚼，自秋徂冬，于时最宜。要之，吃牛肚火锅，须具大勇，吃后，每每全身大汗，舌头通木，难堪在此，好过亦在此。高雅而讲卫生的人，不屑吃；性情暴躁，而不耐烦剧的人，不便吃；神经衰弱，一受激刺便会晕倒的高等华人，不可吃；而吃惯了淡味甜味，一见辣子便流汗皱眉的外省朋友，自然更不应吃，以免受罪。牛毛肚火锅者，纯原始型之吃法也，与日本之火锅仿佛，又似北方之涮锅，只是过分浓重，过分激刺，适宜于吃叶子烟的西南山地人的气分。故只管处在清淡的菊花鱼锅的反面，而仍能在中下层吃家中站稳者，此也。其四曰：牛肺片，名实之不相符，无过于明明是牛脑壳皮，而称之曰肺片。中国人吃猪皮已为西洋人所诧异，（猪皮做的菜颇多，至高且能冒充鱼翅，而以热油发成的响皮，简直可媲美鱼肚，此关乎食谱，非本文旨趣所应及，故不细论。）而况成都人且吃牛脑壳皮焉。牛脑壳皮煮熟后，开成薄而透明之片，以卤汁、花椒、辣子红油拌之，色泽通红鲜明，食之滑脆辣香。发明者何人？不可知，发明之时期，亦不可知。在昔，只成都三桥上有之，短凳一条，一头坐人，一头牢置瓦盆一只，盆内四周插竹筷如篱笆，牛脑壳皮及牛脸肉则切成四指宽之薄片，调和拌匀，堆于盆内。辣香四溢，勾引过客，大抵贫苦大众，则聚而食之，各手一筷，拈食入口。凳上人则一面喝卖，一面叱责食客曰：“筷子不准进嘴！”一面以小钱一把，于食客食次，辄置一钱于有格之木盘中以计数，食毕算账，两钱三块，三钱五块也。有穿长衫而过者，震其色香，欲就而食，则又腼腆，恐为知者笑，趑趄而过，不胜食欲之动，回旋摊头，疾拈一二片置口中，一面咀嚼，一面两头望，或不为熟人察见否？故此食品又名“两头望”。今则已上席列为冷荤之一，皇城坝之摊头亦易瓦盆为瓷盆，于观感上殊清洁多也。
其五曰：麻婆豆腐，上文已及麻婆豆腐，以其名闻遐迩，不能不谈，故言四项，于兹又添一项，并非蛇足，不得已耳。以做豆腐出名之麻婆，姓陈，成都人皆称之陈麻婆。既曰婆，则为老妇可知，既曰麻，则为丑妇可知，然而皆于做豆腐无关。缘陈麻婆者，成都北门外万福桥头一家纯乡村型的小饭店——本名“陈兴盛饭铺”，“麻婆豆腐”出名后，店名反为人所遗忘——之老板娘也。（万福桥已于民国三十六年阴历丁亥岁被大水打毁，迄今民国三十七年阴历戊子岁八月犹无修复消息，据云，此桥系清光绪丁亥岁重修，恰恰享寿一个花甲六十岁。）万福桥路通苏波桥，在三十七年前，为土法榨油坊的吞吐地，成都城内所需照明和做菜之用的菜油，有一多半是取给于此。于是推大油篓的叽咕车夫经常要到万福桥头歇脚吃饭，（本来应该进出西门的，但在清朝时代，西门一角划为满洲旗兵驻防之所，称为少城，除满人外，是不准人进出的。）而经常供应这伙劳动家的，便是陈家饭店。在早饭店并没有招牌，人们遂以老板娘为号，而呼之为陈麻婆饭店。乡村饭店的下饭菜，除家常咸菜外只有豆腐，其名曰“灰磨儿”。大概某一回吃饭时，劳动家中的一位忽然动了念头，想奢华一下，要在白水豆腐、油煎豆腐、炒豆腐等素食外，加斤把菜油进去。同时又想辣一辣，使胃口更为好些。于是老板娘便发明了做法：将就油篓内的菜油在锅里大大的煎熟一勺，而后一大把辣椒末放在滚油里，接着便是猪肉片，豆腐块，自然还有常备的葱啦、蒜苗啦，随手放了一些，一脍，一炒，加盐加水，稍稍一煮，于是辣子红油盖着了菜面，几大土碗盛到桌上，临吃时再放一把花椒末。劳动家们一吃到口里，那真窜呀！（窜是土语，即美味之意。有写作爨字的，恐太弯曲了。）肉与豆腐既嫩且滑，同时味大油重，满够激刺，而又不像用猪油做出那们腻人。于是陈麻婆豆腐自此发明，直到陈麻婆老死后，其公子小姐承继衣钵，再传到孙辈外孙辈，犹家风未变。虽然麻婆豆腐在四五十年中已自乡村传到城市，已自成都传到上海、北平，做法及佐料已一变再变。记得作者在民国二十六年“七七”抗战以后，携儿带女到万福桥陈家老店去吃此美馔时，且不说还是一所纯乡村型的饭店：油腻的方桌，泥污的窄板凳，白竹筷，土饭碗，火米饭，臭咸菜。及至叫到做碗豆腐来，十分土气的幺师（即跑堂的伙计）犹然古典式的问道：“客伙，要割多少肉，半斤呢？十二两呢？……豆腐要半箱呢？一箱呢？……”而且店里委实没有肉，委实要幺师代客伙到街口上去旋割，所不同于古昔者，只无须客伙更去旋打菜油耳。
十
克实言之，成都实非止蔬菜之邦。因为好的蔬菜固然有，由外方移植而来，能繁衍而不十分变劣的也多，又因天时地利人工，使若干蔬菜的产期也长，可是到底不能封它为蔬菜之邦者，以外方还有许多出类拔萃的好蔬菜，而它却还没有也。例如江南的莼菜，岂是我们的冬寒菜——又名葵菜——所能匹敌？营盘蘑菇，岂是我们的三塔菰、大脚菰所可期望？（西康的白菌和鸡
菌，其庶几乎！）推而论之，即是全四川全西南也未能承此美称，再从另一方面说，也不能有此限制的称谓。何也？以蔬菜之外，依然有牛羊之美，有鱼虾之美也。譬如说，成都、昆明的黄牛肉就很好，只是有山羊而少绵羊，是一缺点。说到鱼类，话更长了，简而言之，如乐山的江豚——一般人都称为江团，甚至团右加一鱼字傍，其实即江豚之讹，后有机会，再为详论——泸县之癞子鱼，雅安之丙穴鱼——又名嘉鱼、雅鱼——涪陵之剑鱼，峨眉之泉水鱼，都不亚于松花江之白鱼，黄河之鲤鱼，江南之河豚，松江之鲈鱼，长江之鲋鱼和鳜鱼也。（岷江流域也产鳜鱼，也产四鳃鲈鱼，成都市上偶尔可见，但不常不多耳。）虾亦好，虽不肥大，但无土气。所最缺憾者，只是没有螃蟹。但仁寿县的蟹即是南蟹种，苟得其法蓄养之，亦可弥此缺憾。且峨眉山出产之梆梆鱼，又名琴蛙，乃食用上品，若有人饲之，其壮大嫩美且过于美国之牛蛙。而昆明翠湖之螺黄，则又是特产中之特产。故曰，蔬菜之邦之称，成都不任受，四川不任受，西南亦不任受。推而论之，牛羊之邦，鱼虾之邦，亦殊难为定论矣。（四川确有一些地方，只以牛羊为食，有谣曰：“鱼龙鸡凤菜灵芝”，言鱼如龙，鸡如凤，蔬菜如灵芝草，皆不易见不易得也。但不能以此一隅而概广大之北方，此理之至明者也。）十一
我以为中国菜之所以驰名全球之故，一多半由于作业的原料之多，而其做法又比较技巧，比较繁杂。其他姑且置之，单言发酵的过程，是够玩味了。西人有言曰，食料之最好者，端在发酵之后，变其本质，使其成为一种富于滋养的东西。本此，则知岂士（Cheese，即奶饼，即干酪，即塞上酥，即西康、西藏之酥油。岂士为英文译音，又写作启司，其音近于鸡丝。法文译音则曰“拂落马日”。）确为由脂肪变出之珍品。若夫由植物发酵，重重变化出来的食物，不其更为美妙乎哉！例如黄豆，新鲜的已可做出多种的菜，甚至连梗带荚用盐水花椒煮出，剥而食之，可以下茶，可以下酒，无殊笋干也。倘将干的磨成粉末，和以油糖，可以作点心；盛于瓦坛内，时时以水浇灌，使其发出勾萌谓之豆芽，摘去脚须，可煮可炒，可荤可素，这已经在变化了。设若将干黄豆泡软，（鲜豆亦可，但必须配合少许干豆，凡研究过食物化学的可以说出其所以然。）带水磨出，名曰浆，或曰豆汁，或科学其名曰豆乳。据说，其功用同于牛奶，但研究过食物化学者，则嫌其不甚可以消化之质素稍多，此豆之一大变也。再将豆浆加热，点以盐卤（四川人谓之胆水）或石膏，使之凝固，（用胆水点，则甚固，较坚实。用石膏，则固而不坚，此有别也。）不加压力者，名曰豆花；或冲之，则另成一品曰豆腐脑。（或曰豆腐酪，亦通），此二大变也。略加压力，使水分稍去，凝固成块，名曰豆腐，其余为豆渣，此三大变也。再使之干固，或略炕以火，或否，其味已不同于豆腐，对其所施之做法更多不同，名曰豆腐干，此四大变也。再使豆腐干发酵生毛，名曰毛豆腐，此五大变也。而后加以香料酒醪，密贮陶器中，任其再发酵，再变化，相当时间之后，又另成一种绝美食品，名曰豆腐乳，此六大变也。六个变化，即六个阶段，而每一个阶段，又可独立做出种种好菜，而且花样极多。倘在每个阶段内，配以其他蔬菜肉类，则更千变万化。倘将中国各地特殊做法汇集写之，可以成书一厚册，不第可以传世。如《齐民要术》之典册，且可以供民俗、民族等科之研究，而为传世论文之所据焉。上述，不过豆变之一派。其变之第二派，则豆油是也，豆饼是也。豆饼可以用作肥料，荒年又可充饥。其变之第三派，则豆豉是也。亦由发酵而来，不置盐者，曰淡豆豉，又作入药。置盐及香料者，曰咸豆豉，江西人旧称色豉，可作佐料以代酱油。咸豆豉之经年溶腐，色如乌金，不成颗粒，而香料配合极好，既可单独做菜，又可配合其他菜蔬肉类者，四川三台县及射洪县太和镇人优为之，即名曰潼川豆豉或太和豆豉。咸豆豉不任其发酵至黑，加入红苕（即红薯）生姜者，曰家常豆豉，团如小儿拳大，太阳下晒干，可生食，亦可配菜。然有不食之者，谓其气味不佳，喜食之者，则谓美如岂士，其臭气亦酷似云云。咸豆豉发酵后，蓄酵起涎，调水稀释（淡茶最好），加入干笋、萝卜丁、生盐、花椒、辣椒末者，乃成都家常做法，名曰水豆豉。以有季节性，不容久置，故无出售者，唯成都之旧式家庭中常制以享受。要之，黄豆是中国人食品之母，亦犹牛奶是西洋人食品之母。西洋人从牛奶中求变化，中国人则自黄豆身上打主意，牛奶之变化有限，而黄豆之生发无穷。上来所言，仅就已有已知者而略及之，而将来如何，未知者如何，虽圣人不能言矣。况乎黄豆一物又为中国所独有，（欧洲无黄豆，美洲也无，近闻美国有移植者，不知情形如何。）历史亦复悠长。黄豆即古之菽，吾人赖之而生存则无论也，即以其做法之多，技巧之盛，滋味之美而言，已足矫世界人类之舌，而高树中国菜之金字招牌。旧金山之豆腐乳，不过其一般耳。
十二
肉类、鱼类、蚌蛤类可以用单纯的手法做出，而成为妙品。闻之福建福州有蚌蛤曰西施舌者，即用白水烹之，鲜美绝伦。吾于食鲜牡蛎、鲜瑶柱、以及血水蚶子之余，诚信其不讹。至于蒸蟹、醉蟹，以及成都式的醉跳虾，更用不着说啦。鱼哩，譬如某种鱼的生片，略蘸酱油，和紫菜食之，此日本式也，亦佳。加拿大出产之梭猛鱼，在冰藏之后，其肉酥松，生割成块，和黄莎士（souse，即法文译音之“马约迺斯”）食之，至为可口。其他如菊花锅之生鱼片、生鸡片，如涮锅之生羊肉片，以及各种烫而食之，烤而食之种种鱼片、肉片，几何不是半生半熟，而即入口之美物乎？不过，此种做法看似单纯，而终须配以繁杂之佐料，甚至绝好之汤，仔细想来，实不如法国式之带血子牛肉。其做法，只将子牛肉一片下锅煠之，一面已熟，一面尚生，刀叉一下，血水盈盘，而其佐料，亦只盐与胡椒末耳。然其味之美，实过于多少红烧清炖，黄焖素煨。如此想去，单纯之做法尚多，然欲求其既须单纯，又鲜佐料，又滋美绝伦者，实不可多得。故中国菜以单纯著称者少，而横绝今古，无与匹敌者，端在配合之繁复及其妙也。
十三
其实中国菜之配合亦复简单，提其纲，挈其领，也只几句话而已：曰，肉类配合肉类，肉类配合鱼类，鱼类配合鱼类，肉鱼类配合蔬菜类，蔬菜类配合蔬菜类。而且一品配合一品，一品配合多品，多品配合多品。其中又有直接配合，间接配合，直间接与直间接的配合，几次间接与一次直接之配合。这么一来，似乎就近于匪夷所思，而又加以煎也、炒也、煠也、
也、溜也、烤也、烧也、焖也、煨也、熬也、炰也、蒸也（这一字类又须分为饭上蒸，笼内蒸，隔碗蒸，不隔碗蒸，干蒸，加水蒸，不一而足）、煮也、烹也、炖也、炕也、煸也、烙也、烘也、拌也，此二十手法，看来渐觉眼花，何况其间尚有综合之法，即煠而复蒸，煮而又烧。有综合二者为一组，有综合三者四者而为一组，则奇中之奇，玄之又玄，岂特不有素修之西洋人莫名其妙，即中国人而无哲学科学头脑，以及无实地经验无熟练技巧者，亦何能窥其奥哉！就中最足以自矜者，尤在做蔬菜的手法，吴先生所封蔬菜之邦，其指全中国而言乎？诚以西洋人之做蔬菜，除少数种类，能变一些花样外，大多出以单纯方式，倘不是白水煮好，旋加黄油、生盐、胡椒，即是揉之成泥，糊涂而食之。毕竟法国人文明，尚能懂得较为复杂之配合，所不足的乃是在二十种手法中，只具有煎、煠、烤、煮、煨、拌几种。就这样，已经高明之极，较之专讲科学卫生，配合热量的美国人，便前进了不知若干年代。呜呼！食乃人生大事，求其适口充肠可也，何苦牢牢披记科学羽毛，而将有良好滋味之菜蔬，当成药吃哉！十四
有人说，大凡历史悠久的民族，其食品都相当复杂，固不仅中国为然。比如从古籍上考察，像腓尼基人，像迦太基人的食单，已很丰富了，而古希腊人、古罗马人，也都是好饮嗜食的民族啊！这话诚然有理，但我现在所讲的，只是指现代民族所通常具有的食单，并非要作食的历史的研究。何况食之为物，一如衣冠居室，都脱不了环境的支配。设如此一民族所生长的地方，人不得天时，不得地利，赖以口腹之资的，不是牧畜的牛羊，便是野生的熊鹿，确乎处在“鱼龙鸡凤菜灵芝”——谓得鱼之难如得龙，得鸡之难如得凤，得菜蔬之难如得灵芝草也——的境地，我想，这民族纵即有万年不断的历史记载，而它的食单也未必能有我们《周礼》（北方的）、《楚辞》（南方的）上所记下的那些名词罢？我们可以这样说，一个历史悠久，而行踪又广阔，和其他民族接触又频繁的民族，其食单是丰富的，其制作食品的技术是复杂的。此即古代腓尼基人、迦太基人、希腊人、罗马人的食单之所以有异于现代蒙古人、爱斯基摩人的缘故。
十五
便是有悠久历史的民族的食单，也还有其时代性哩，换言之，即是在某一时代作兴吃什么，而过一个时代，或即不作兴了，或另有一种可吃之物起而代之。我们光就中国方面说罢，据史籍所载，我们在商朝时代有所谓豢龙氏、屠龙氏两氏族。龙者，大爬虫也，豢者，驯养之也。大爬虫已被驯养，想来便如今日我们之驯养大蛇者然。驯养了干什么呢？自然为的杀了来吃。有专门杀此大爬虫者，大约特别有杀之技巧，父子兄弟相传，故名之曰屠龙氏。环境转移，大爬虫不适于生存，抑或也和大象一样，驯养了便难于生育传种，以致徒留龙之名，故到周朝时代，便不再见有以龙肉所做的食品。虽然迄今在小说上尚时见有龙肝凤髓之说，那也不过用来形容食品之稀有珍贵罢咧。龙肉之不再盘餐，以其无有，此可不谈。至若《周礼》上所列的许多酱类（都是一些特殊字体，若一一引出来，便得劳烦印刷者逐字刊刻，予人不便，何必炫博，故不录引），至今还是有的，姑举一例，如蚔酱，据考证家说，即是蚁子酱。此蚁子，是否即为今日寻常蚂蚁之卵，因考证家未曾确说，想来总是蚁类。然而今日有吃鱼子酱的，却未看见有用蚁子酱的（听说南非洲倒有食蚁的人），曾见明人某笔记上说华南瑶人或苗人有用蚁卵做酱，但今日仍未见此特殊食品传到汉人席上，想来也已过时了。此已足证我所说食品也有其时代性。还有一例，如吃狗肉。在《周礼》上看来，中国古人已常吃狗，《礼记》也说过：士大夫无故不杀犬豕，可见中国古人是把狗当猪羊一般宰了吃的，而且屠狗这门职业中，还出过好些英雄好汉，如专诸，如樊桧。不知为了什么缘故，后世忽然不作兴了。虽然今日也还有一部分要人一年吃它几回，甚至也还吃得香。听说考较的还特别把狗关在栏里，像喂猪样用粮食荤腥喂得肥肥的，到冬季打杀了来吃，说是壮阳补血。而广东朋友还能从经验中告诉你：吃狗要嫩，不要过一岁；吃猫要老，定要过三岁。不过把狗肉当作珍馔，搬上大餐台子，以宴嘉宾的终究没有，而最大部分人，还是不要吃它。此外，我本人记得在很幼小时——由今言之，大约五十三年前了——随大人走人家坐席，吃过一样乌鱼蛋，以后便少吃过，民国十八年在北平东兴楼才吃到第二次，及至回川，偶见南货店中有此物事，问他们销行地方，据说只有外州县或四乡厨子来买。如何做法，连南货店的老主人都不知道。后来翻到外家一本旧账簿，才知道在一百三十年前，成都宴席上，原来每次都有乌鱼蛋汤的。
十六
中国食单除了环境常变，时代推移，肉蔬配合，愈演愈变愈精致外，其所以能够超越其他古老民族，而无止境的达到今日这种境地的缘故，仔细寻思，这于中国民族博大容忍的特性是大有关系的。中国人的这种特性，第一表现得非常显著的，在于宗教信仰之自由。窃考古中国人自商朝信鬼重巫教、重祭祀以后，它本应该一如其他民族滚到宗教界阈上去以求禳解，然而不知怎么突然大跨一步，跨到重理智、重人物的周朝，于是思想马上得致解放，而孔夫子的“未知生，焉知死”、“未能事人，焉能事鬼”、“祭如在，祭神如神在”的至理名言，也才立稳了脚跟，传诸后世。请想，这是何等的进步，何等的自由！自此，中国的宗教便没有成立。我们可以说墨教之中衰，并不因为它的巨子丧失，而确是由于人民之没有宗教信仰。诚然，其后也有海滨的方士，也有西南山岳的“米贼”，也有由二者结合而成的道教，但我们只能说这是由于印度佛教传入后的一种自尊的反动，绝非出于民族狂热之不得不有也。而且佛教也罢，道教也罢，即读书人强勉凑成的儒教也罢，巫教也罢，乃至随后传入的景教也罢，天方教也罢，拜火教也罢，以及近五百年追踪而来，凭借物质文明以展布其野心的天主教（基督教旧派）也罢，娶妻生子而与中国人见解大不相同的耶稣教（基督教新派）也罢，总之，一到中国，中国人都能容纳之。你以为他们毫无信仰吗？未必然也，奉行的人还是那么多，而且中国的哲学、文学曾受过外来宗教的绝大影响，甚至影响到普遍的人生行为与思想。你以为他们果真信仰吗？又未必然。首先，凡宗教信仰应具有的排它性，和“之死矢靡它”的狂念，在中国人身上就发现不当，别的不说，我们但看欧洲中古世纪，只由新旧两种教派之争，可以大群大群的杀人，可以因为不改变教宗而活活的被烧死；“五月花船”之去美洲，也是由于此一教派不胜彼一教派之压迫虐杀，乃至希特勒之残杀犹太教徒，也一小半下根在宗教的排它性上。然而在中国哩，我们却看见某一代皇帝喜欢佛教，他可以下令天下道士全剃头发做和尚，下一代皇帝忽然喜欢了道教，他又可以下令天下和尚蓄起头发来做道士。其他势力的宗教，更不必说，统名之曰旁门小道，曰邪教，曰污民的邪说，随时可以剿杀之，扑灭之，而奉行这种宗教或邪说的人民也并不见得有什么至死不悟的狂热，而竟成千成万的去殉道。一般尚有所谓通品者，无所不信，其实是无所信。例如六朝时张融病卒，遗言左手执《孝经》《老子》，右手执小品《法华经》，这就是一般艳称的三教归一的办法，也就是多数中国人对于宗教的态度。至今，听说四川新津县某一大庙，一夜之内就供奉着孔子、老子、释伽牟尼、耶稣、穆罕默德，称为五圣，愚夫愚妇求子求财求福求寿的，全可燃烛焚香，磕头礼拜，而并不分彼此。像这样的宗教信仰态度，你们能在别一民族内发现得出吗？如其不能，这便是中国人的特性，也可誉之为中国本位文化。中国人既是修养到了无须乎有宗教信仰的狂热，那吗，关于一种什么主义的奉行，也就不能以洋国情形来说明中国，谓洋国曾是如何如何，中国未来也定然会如何如何，那也便错了。所以大而言之，治理中国，绝不是光能懂得洋道理，光能博得洋人之首肯称誉，而便可也。小而言之，知道了中国人的这种特性，也才理会得出中国菜单何以能至今日的境界啊！
十七
表现中国人博大容忍之二，就在中国人能够接受各地方民族所固有的文化之一的食，而毫不怀疑的将其融会贯通，另自糅合成一种极合人类口味的新品，又从而广播于各地方各民族；既无丝毫“中学为体，西学为用”的妄解，也无所谓“尊王攘夷”的谬想，更无所谓唯美主义的奴见。例如在西汉时候，西南夷特产的蒟蒻酱，只管西南夷诸国被灭亡了，其后全改土归流了，然而这食品却被汉族采纳，遗留至今，是即今日成都所通用的木芋（亦作磨芋）豆腐，又称为黑豆腐的便是。从酱而至豆腐，已经不是原先做法了，现峨眉山僧再将其置于冰雪中，令其发泡坚实，谓之雪豆腐（也称雪魔芋），或共鸡鸭肉红烧，或置于好汤内同烩，较之以生木芋豆腐做来，果然别有风味。有人说，用生木芋豆腐做的豆腐乳，其美味实不亚于旧金山的华侨豆腐乳，其他如烤羊肉之来自东胡，鱼生粥之遗自南越，亦斑斑可考。目前云南人的耳块，岂非就是僰人的成饭米粑的译音乎？昆明有谣曰：“云南有三怪，姑娘叫老太，青菜叫苦菜，粑粑叫耳块。”所谓怪，就因名称之怪。足以征见这可怪的名称，绝非由于明朝初年，大部分南京富豪被谪居时所遗下，而实实由土著摆夷所传留也。四川尚流行（目前已经稀少了）一种咸甜俱可的，米粉包馅的，旋蒸旋食的东西，名曰哈儿粑，此为满洲席上的点心之一。哈儿粑也是译音，犹之甜点心中之“撒其玛”也。满洲全席今已不兴，但哈儿粑与叉烧小猪与挂炉烤鸭，却单独的被流传下来了，而后二者且成为中国食单中可以炫耀的美肴。自对日战争以后，与洋国交往日频，由洋国传入的食品和做法，被采纳而融会贯通的也不少，例如鸡鸭清汤煨露笋，蒜苔烩“马喀洛里”（macaroni，即意大利通心粉），番茄酱烧海参，咖喱炒虾仁等，岂但已经成了中国的固有菜，而且实在比其原有做法还好吃得多，若将中国食单仔细研究，可以看出大部分食单的来源，皆不免如我上来所说。这种态度，也与容纳外来的宗教一样，只有中国人才具有。你们不信我这说法吗？但请想想，并且多问，无论哪一洋国人说到中国菜，都恭维，都喜欢吃，但若干年来，他们的菜单上几曾采用过好多的中国菜来？诚然，技术之不容易学得，也是一因，然而没有中国人这种风度，却是顶重要了。
十八
食单因宗教之说而受限制，这真是一桩最可悲的事件。清真教徒不吃猪肉，并且不吃无声无脾无鳞的好多生物，这不但使食单的范围业已缩得过小，而且在配合与做法上，也失却了许多自由。婆罗门教徒尊视牛为神物，不敢吃它，这也使完备的食单，失去了一根重要支柱。至于佛教徒之什么生物都不吃，只吃谷物与蔬菜，虽然成都许多大丛林的香厨师，和上海居士林素饭馆的大司务，可以从豆类、菌类、笋类，与芝麻油、橄榄油，以及其他植物油中，想方设计，做出种种鲜美而名贵的素菜，然而一则过于精致，再则也不免于单调，无论如何，终不能做出多大的花样。我这里且举出两色寻常川菜，一是家常式的，一是餐馆式的，并不算精致，也不算名贵，但一涉及宗教，则皆做不出来。家常式的，如将盐水泡青菜的叶茎横切成丝，加盐水泡过的辣椒丝，加黄牛肉丝，以熟炼后之纯菜油炒之（凡以牛肉炒菜，必用植物油而忌猪油，此经验中之定例也），这样菜，如不加牛肉丝，光是素炒出来，未尝不可口，但加牛肉丝炒后，而又不必吃牛肉丝，仍然只吃盐水泡青菜的叶茎，其味就大大的美妙了。餐馆式的，如将较嫩之黄豆芽摘去两头（即芽苞与脚须），加入煮至刚熟后而又缕切成丝的猪肚丝，以熟猪油炒之，佐料除黄酒外，光用盐与白胡椒末，做法也简单透了，然而比起光是素炒豆芽，光是荤炒猪肚，那真不可以道里计。仅就这两样寻常用的菜而论，除了干犯三种宗教（回教，婆罗门教，佛教）不计外，即令顶讲究口欲的洋国人，又何能懂得其奥妙！第一是，青菜必须用岩盐的盐水泡熟，而只用叶茎；第二是，猪肚必虽煮至刚熟，而不用生炒。这中间自有其道理，而不仅仅关乎技术，非有悠长历史及本位文化之中国人，真不易语此也！
十九
中国之有许多行事，是行之有素有效，而并不知所以然者。究其行事之初何以致此，则十九先出于偶然，其后乃成于经验。以其说不出一个“为什么”，故自清末维新以来，许多略窥门径之徒，遂不惜本其半罐水的科学常识，（蜀语之半罐水，即长江流域所谓之半吊子，盖指千钱得半也。甚至再打对折而谓为二百五，斯更刻薄之至！）而动辄訾议之曰不科学。延长之则不卫生，则不文明。不文明，便是野蛮啦！但又念及我们到底是个古国，也有文化，而文化中更有食之一种足以骄人，于是只好改而自谦曰：我们是弱小民族，是积弱之邦。于是民族自尊自信之心，乃为此等宣传一扫而光。例如我们以往有好多人，在无意间将指头弄破，血淋血滴，如何是好呢？于是香炉灰，蜘蛛网，腐烂鸡毛，门斗内积年尘垢，在乡间则是污泥黄土都是止血上品。在毫无科学头脑的人说来，则曰：“从祖先人起就是这们干的，有啥道理可言！”有完全科学头脑的见之，便应该细心研究，从而说明其所以然。但半罐水的先生却只摇头叹息曰：“岂不怕染上有毒害的微生物乎？”然而其结果偏又出乎所谓科学常识之外，不但血居然可止，疤居然可结，而创伤居然痊可，此又何也？曰：彼时尚未知积垢污秽之中，有盘尼西林之妙药藏焉。此种似是而非之行言，在讨论食物时，尤为显见。例如洋人曾说菠菜中含有维生素甚多，食之卫生，于是许多高等华人（因为半罐水中十九皆高等华人也），皆奉为圣旨，不惜什么更富滋补养料的好东西皆不敢吃，而乃专吃半生半熟之白水菠菜。洋人在昔一闻未达时，又曾说过动物内脏都不卫生，尤其是猪的。因而亦有若干高等华人便炒腰花、炒肝片都拒绝入口，甚至连叉烧大肠头（雅名叫“叉烧搬指”）、藜霍汤煨心子，也不免望之蹙额。然而至于今日，由于较为完全的科学证明，动物的肝与血岂特食之卫生，而且还是妙药，还更证明，内分泌荷尔蒙也应该从动物的肾脏去设法，这已甚为合乎中国古老就已行之有素有效，而不知其所以然的道理：“你的血虚吗？多吃点牛羊猪的血罢！鹿血顶好了，但是难得，鹿茸则血气两补。”“你的心神不交吗？那是用心过度，心血亏耗，煮个神砂猪心子来补一补，包管见效。”“你肾亏腰痛吗？赶快吃点甘枸杞煨牛鞭，或常常吃点炒羊肾也好。”而且一九四八年三月，我们最可相信的某美国医生复证明说，菠菜不宜多吃，吃多了无益有害。按照他的意见，岂独菠菜如此，无论其他什么有利东西，都不可服用过多，过多则一定会出毛病。在吃的这一点上证来，此理尤为不可动摇。我向来就感到，像我们中国的食单，有时表面论来，好像都不大科学，即是说都不大卫生和文明，其实只要多多研究一下，倒是许多东西，颇多做法，都甚合卫生之理，只要你吃得不太多，太多了，弄到消化不良，那才真个不卫生哩！
二十
半罐水的科学说法中，尤其不伦不类的，便是“北方人好吃生葱、生蒜，西南方人好吃辛麻的辣椒、花椒，如此过分的刺激之物日常用之，岂但肠胃容易受害，即清明的头脑也会因之而弄到麻木不仁。西国人之所以比华人强健聪明者，食物之清淡卫生合乎科学，实为一大原因。”呜呼！其然，岂其然乎？我们姑试一追究英国与荷兰的东印度公司因何而成立？及印度、南洋群岛与爪哇因何而被夷为殖民地？无它，只缘胡椒、豆蔻、肉桂、咖啡等调味品之作祟耳！并闻之西班牙、意大利以及法国南部地方，亦颇产牛角红辣椒，据说，那般西国人之吃起来，不但不比中国西南人弱，似乎比自流井人吃七星辣椒的还要狠些。又闻俄罗斯人除生葱、生蒜不吃外，还在火酒“伏特加”中加入辣椒末或胡椒末，这比一般中国人都厉害了。以前还听说有某一德国人常常出售本身血液而不匮竭，后经医生考验，始知其人惯食生葱，于是证明生葱乃生血之物。又闻一九二二年法国巴黎某医生发表论文，谓大蒜精为扑杀肺病菌之良药，一时称为伟大发现。由此，足见中国人自古以来莫之而为之的吃生葱大蒜，在东方环境中，实为卫生之至。辣椒、花椒之在西方潮湿之区，其必然之需要，亦犹生葱、生蒜之于风沙地方也。只不过辣椒多吃，或不惯而乍吃后，容易使人脸红出汗，在仪容观瞻上，未免面对尊容稍感忸怩耳！生葱、生蒜则因吃后口臭，第一，在想象中似乎不宜对天神祈祷，故古者斋戒，必避五荤，五荤即葱姜韮蒜薤（也称“藠头、藠子”）也，并非如今日居士们之以血腥为荤；第二，不便迎待嘉宾。
二十一
一面夸奖中国菜，不愧为孙逸仙先生的忠实信徒，一面又诋其不卫生，则又无惭于洋人的应声虫。我前已说过，中国菜并非不卫生，乃至如半数中国人所不能吃的红辣椒，以其所含维生素及铁质甚富，而又适合卤气甚重的潮湿地方人的胃口，亦复甚合科学，甚为卫生，所云不大卫生者，实为一般有钱人之桌上餐耳！有钱人的食品，大都过于刁巧，过于精致，致令食物上许多有益于人的东西，每于加工之后，丢个干净。米的谷皮，若是全碾为糠，不留丝毫余痕，煮而成饭，粲白则诚粲白矣，但是吃久了，却不免于脚气病。故凡害脚气病的人，大抵不是惯吃糙米饭的穷人。为了弥补此种缺乏维生素的缺憾，乃有于饭后调服药房精致过的细糠一盏。此新法，恰如俗话说的“脱了裤子放屁”，何若不必考较，就吃糙米饭之较为明智合理？如已为人众周知之无聊举动，可无论矣。至于富人所常服燕窝，鱼翅，银耳，哈士蟆等物，穷人因为吃不起，故不敢吃，或做梦也未吃过。纵令儌天之倖，偶然得吃，亦因其为高贵之品也，震惊则有之，适口而充肠则未必焉。此缘穷人的吃，主旨皆在吃得饱（生命的卫生），吃得有正味；而富人的吃，主旨则在于滋补（胃脘的卫生），在于色香味以及形式的技巧和美观。由前言之，为实际之需要，得之则生，不得则死，因有种种道理可谈，由后言之，为技术之欣赏，得与不得生死无干，已无许多至理。所谓卫生云云，非为一般而设，故不具论。
二十二
考较吃，如何才得吃，才吃得有味道，才好吃，这可以说是中国人的通性。自然啰，没有钱的穷人，其基本吃法，便是见啥吃啥，主旨在一个饱字。然而待到他稍有力量，则他所要求的，就不止一饱，而是如何弄来才有味，才不至于死板板的一个呆样子。举例说罢，一块猪肉一把蔬菜，若将其放在美国中等人家的主妇手上，她的做法，大约从元旦到除夕，永远是那样；肉哩，非烤即煮，以熟为度；蔬菜哩，可生拌则生拌，不生拌即以白水煮熟，要以吃得下去，合乎书本上所说，与夫能够发生若干卡路里热量为止，其最大要求，不过如见啥吃啥的中国穷人，取其一饱而已。然而要是这一块肉和这一把蔬菜，落到了中国人的中等人家主妇手上，那吗，我敢担保说，至少三天就有一个变化。我们可以想象得到：第一次是白煮肉和炒素菜；第二次必然是红烧肉和肉丝炒菜；第三次必是肉菜合做。这一来，花样就多了，煨啦，炖啦，烧啦，蒸啦，甚至锅辣油红哗喇喇的爆炒啦，生片火锅般的烫一烫或涮一涮啦，诸如此类，其要求只在怎么样将其变一变，而吃起来味道不同，不至于吃久生厌。从元旦到除夕，虽然这只是一块猪肉一把蔬菜，总之做出来的，绝不止是一个永远不变的味道也。为什么如此？说来简单，即是中国人对于吃的要求，在饱之外，还要求不常。而主妇们的脑经，又乐于用在此上，因为她们把这个吃字看得甚重故也。看重吃字，乃有欣赏之情绪。岂非人生之要义也欤？
二十三
中国菜之何以能传之久，传之远者，还幸亏中国人对于这类艺术尚不怎样的神秘视之，神秘葆之。中国人向来有个大毛病，即是对于所谓“道”，很愿意传授人，而且还拼命的想传授人；对于所谓“术”的技巧，即技术，进一步言即艺术，却异常悭吝，异常自私，每每秘而不传；不得已而传，也必将其顶精奥处留下来，以防弟子打翻天印时，有一手看家本领，这在技击和音乐上，尤为痼疾。在做食的艺术上，也有这类人，如西晋时，石崇家咄嗟可办的豆粥，就偏偏不肯告人。这犹可说是因他要与同时代的豪门王恺竞争，不得不尔。但如《南史》所载：“虞悰家富于财，而善为滋味。宗武帝幸芳林园，就悰求味，悰献粣及杂肴数十舆，大官鼎味不及也。上就悰求饮食方，悰秘不出，上醉后，体不快，乃献醒酒鲭鲊一方而已。”这就未免太那个了！从人品上讲，虞悰不屑对权贵低头，这比起成都那个动辄以御厨自称，动辄以亲自伺候过叶赫那拉氏、又伺候过蒋中正委员长为荣的黄某，其高尚真不知到何等地步，可惜的就是虞悰未能超越那时的环境，敢于出头开一个大餐馆，将其治味之秘，公诸大众，即不尔，也应该勒成专书，让大家抄传于世，岂不更值得后人钦佩？从心胸和见识上讲，我们该责备他太悭吝，太自私，岂但不及苏子瞻（因有东坡肉做法传世）、袁子才（因有随园食谱传世）之为人，甚至连北平、成都做豆腐的查与陈，连北平做鱼的潘与吴，连广东做脍面的伊，皆远不如也。幸而中国善治味做食的人如石崇、如虞悰者，尚不多，而大都在自己欣赏之余，还高兴表暴出来，教育大众，使众人都能像自己一样的欣赏而享受。此是传艺术者之心胸，也是传道者之心胸，确乎值得我们的歌颂。
二十四
做中国菜的要诀，以及要研究中国菜之何以千变万化，我告诉你们，唯有一字真言曰：火。秦始皇嬴政的生身父亲邯郸奸商吕不韦，使其食客们所代辑的《吕氏春秋》上，便曾点明出来，曰：“凡味之本，水最为始；五味三材，九沸九变，火为之纪。”水，且等说到饮字上再论。兹只言火。不过要言火，必先详知其器具，换言之，炉灶是也。除了高等华人外，一般中国人的炉灶，一如一般中国人的肚皮，也是随方就圆，见啥吃啥，从一切草一切木，直到一切煤一切炭，凡可烧者，并无择别。我们知道外国科学家就以煤的不同，炭的各异，而特为设计出种种适合煤质炭质的锅炉，中国人做饭治味的炉灶，又何独不然？他们虽画不出什么方程式，虽不明白XY等于什么，可是凭了需要，凭了经验，凭了常识，他们也居然能够做出经济的适应。我们且说成都罢。成都是平原地带，产煤产炭的地方都在西北百里以外的灌县、彭县，而且皆不通水道，也无铁路，虽有短短一段公路，可是用汽油用酒精的大车，连载人且不够，而又向不知道利用兽力来拉运；以前人工便宜时，多费些劳力汗水，倒不算什么，但是愈到近来，人工愈贵，而我们成都百分之二十的住户，仍然在烧着这种不经济的煤炭。因为烧炭也有条件，比如人口众多，时间较长，方划得来，无此条件的其余百分之八十的住户，便只好烧木柴了。而木柴的出产地，在一百五十里外眉山县和青神县。幸此二县皆在岷江之滨，虽是逆流上行，倒底比在几十里的陆地上，纯用人力搬运的，较为便宜。却是也因运费日昂，使得七十余万的成都市民，对于必须生活费用中，最感头痛而开支最大的，就是这个燃料。成都人为了要非常经济的来使用木柴，岂但是古人所说的像烧“桂树”，而且吻合了许多田舍人家所讥讽的在烧“檀香”，确乎其然，柴是劈的那么短，那么细，那么匀，排在小巧的灶肚内的铁桥上，又那么精致；弄菜弄饭要大火时，可以一口气排上四五根，只要菜饭一熟，喊声“退火”，便立刻将柴拉出弄熄。成都人得燃料不易，故于用火亦极为考较，做饭不说了，其技之精，能在一口铁锅内，同时做出较硬较融两样米饭。即以做菜言，无论蒸炒煎炖，也极讲究火候，而尤长于文火的煨、
、
、
。以成都为例，便可推而知之在烧草根兽粪的地方，用火方法又不同，做食方法自必随之而异。一言蔽之，中国之大，燃料来源各殊，炉灶不能划一，大抵只能以食品去将就火，不能全燃以火来将就食品。但大体别之，火分文武，文火者，小火也，微火也，加热于食品也浙，所需时间较长；武火者，猛火也，其焰熊熊之火也，做食极快，例如炒猪肝片，爆猪肚头，只在烈火熟油的耳锅中，几铲子便好也。无论文火武火，而要紧者端在火候，过与不及皆不可；其次，即在调味用铲，如何先淡后浓，如何急挥缓送，皆运用于心，不可言宣。故每每同一材料，同一用具，同一火色，而治出之菜公然各殊者，照四川人的说法，谓“出自各人身手”，意在指明每一样菜皆有作者的人格寓乎其间，此即艺术是也。二十五
艺术，就免不了艺术界的通例：有派有别。所谓派，并非有东西南北地域之分，亦不在山珍海味材料之别，而是统地域，统材料，专就风格及用火方面，从大体上辨之，为家常派、馆派、厨派是也。此三派，犹一树之三干，由干而出；当然尚有大枝，有小枝，有细枝，有毛枝，甚至有旁生侧挺之庶枝蘖枝，但皆不能详论，仍止就三干略道其既焉可耳。先言厨。厨者，厨子也，法国人视作厨之艺术甚高，并建筑、音乐、绘画、裁缝等列为人生十大艺术之之一。中国古人更重视之，考于古籍，有彭铿和滋鉴味事尧，有伊尹以割烹要汤，而助天子为治的宰相，称为调羹手，即喻其能调和五味，善用盐与梅也。因其在历史上有地位，故我们在口头上辄尊称之曰：某大师傅，简称曰某师。此一派，介乎家常与馆之间，能用文火，也能用武火，也讲求色香，也讲求刀法形象，但不专务外表，同时又能顾到菜之真味，例如做笋子，就不一定切得整齐，用水漂到雪白，漂到笋味全失，他就敢于迅速的将笋剥出切好，并不见水，即下油锅。尤其与馆特殊者，因能做小菜，与家常不同者，因能调好汤。短处在好菜不多，气魄不大，勉强治一抬席面，尚觉可以，两桌以上，味道就不妙了。以前专制时代，士大夫阶级同巧宦人物，大都要训练培养一二名小厨房的厨子，（也有不是外雇的厨子，而是姨太太或通了房的丫头。据说，比雇的厨子可靠，因能体贴入微，而又听说听教，决不会动辄跳槽也。）除了自奉之外，还用以应酬同寅，巴结上司，或者盒奉精馔数色，或则柬邀小集一叙，较之黄金夜赠，岂不既风雅而又免于物议？此等厨子，都有其独到之处，或长于烧烤煨炖，或长于煎炒蒸熘，除红案外，兼长做面点之白案，此又分工专业之馆所不及处。凡名厨，必非普通厨子、伙房之终日牢守锅边，故其空闲较多，能用心思，其本人也定然好吃好菜，好饮美酒，好品佳茗，绝不像普通厨子、伙房成日被油烟熏得既不能辨味，而又口胃不开，临到吃，只是一点咸菜和茶泡饭。而且此等名厨，脾气极大，主人对之须有礼貌，不然，汤勺一丢，掉头便走。记得清朝光绪庚子前后，江西巡抚满洲旗人德寿，便曾为了发膘劲，厨子不辞而去，害得半个月食不下咽。然而倘遇内行，批评中窍，亦能虚心下气，进而请益，或则犹挽起衣袖，再奉一样好菜。自从几度革命后，此等阶层已有转变，风尚所趋，亦渐不同，许多私家雇用的厨子，大都转至于馆，易伺候少数，为服务大众。不过公共会食之制未立，私门治味之习犹在，人口稍众，经济宽裕之家，依然有所谓厨子或伙房在焉。只是战火频仍，生活太不安定，征逐酒食，大多改用西餐，谁复有此空时闲心，做训练厨子雅事？故至目前此派渐衰，能执刀缕切，不动辄使用明油、二六芡者，已为上乘，无论如何实实说不上什么艺术矣。
二十六
馆是餐馆，越是人口集中的都市，餐馆越发达，越利市，四面八方的口味都有。顶大顶阔顶有为的餐馆，人人皆知，可以不谈，所欲谈者，乃中等以下之馆，及专门包席之馆耳。中等以下之馆，大多为本地口味，以成都市上者为例，在三十年前，红锅菜馆最为盛行，虽然水牌上写着蒸炒俱全，其蒸的只有烧白和蒸肉，白菜卷酥肉等；炒哩，大抵肉片、肉丝、肝花、腰花、宫保鸡丁、辣子鸡丁等。最会用猛火，即武火是也。最不会做蔬菜，有些甚至连炝白菜都炒不好。如其菜品较多，加有海味，加有鱼虾，则称之南馆，这大概是南派馆子之简称。以前，此等馆子，只能临时点菜，备客小吃，而不能备办席面。专备席面的，为包席馆。包席馆可以一次办席几十桌，专供红白喜事之用，也可精心结撰的办一桌两桌，以供考较口味者，应酬宴客，但是馆内并无起坐，只能准备好了，到人家去出菜。此两派虽历有变化，但有一与前之厨不同者，即菜单有定型，甚至刀法及放在碗内的形式，通有定型。吃一次是此味觉，吃百次还是如此味觉，所谓落套是也。此缘人人口味各殊，不能将就人人口味，只好取得一种中庸之味，使人人感到“都还下得去”而已。及至私家之厨，分人于馆，虽在菜单及口味上起了变化，多了些花样，然而久而久之，还是要落套的，其故即是厨只在服事少数人，只求馔之如何精，脍之如何细，而用钱则不计。馆哩，除了服事多数人外，而每一席的成本，终不能不有所打算也。
二十七
家常菜的味觉范围更窄，经之营之的时间更从容，故一切都与厨、馆不同，除了馆派之“纯”不能用，除能兼用之文火外，（以岚炭为原料，必使火焰熊熊高出炭外数寸者，为武火，宜于煎炒煠烩，器为耳锅。亦用岚炭，而不用火焰过大，有时须专用木炭，即炭，即硬木如青、檀木等烧出者，更有专用泡木烧成之炭，名桴炭，或桴楂者，名文火，宜于煨煮焖
，红烧清炖，器以沙的陶的为最佳，搪瓷者次之，不得已而再思其次，则点锡纯银之器差可，顶不可用者为铜与锑。据说，法兰西之煨家常牛肉汤，至今仍用陶罐，此一色菜，即曰“火煨罐”也。）尤能用温火，温火之器曰“五更鸡”，成都人曰“灯罩子”，以竹丝编成，中间置燃棉绳之菜油壶，比燃煤油之“五更鸡”尤佳。举实例言之，如用温火制燕窝、银耳，可使融而不化，软而有丝；以煨鸡汤海参，则软硬之间，尤难言喻。然而前者一器，须费十小时，后者一器，须费三十小时，其软化如烂熟了的寻常的红烧肉，苟以此法此器为之，已绝非文火所做出者可比，自然更谈不到武火。即此一例，厨派、馆派如何梦想得到？最近，报上曾载美国正在试验之雷达炉，据说：煮鸡蛋七秒钟即熟，以纸裹包饺入之，三秒钟熟，而纸仍完好，科学诚科学矣！然而未必艺术，亦惟美国人能发明之，能利用之，何也？因其距吃的艺术之宫，尚有十万八千里途，此途又非飞机可达，必须脚踏实地，一步一步的走也。然而高等华人，未必解此，据说他们已科学化了，早饭是白蒸猪肝和花旗橘子，如此的自卑自贱，还有何说？自然雷达炉子首先采用的，便是此等人了。
二十八
上面所举用温火之例，未免太贵族，其实家常菜之可贵，是不讲形式，不讲颜色，只考较香与味。比如做笋，如上面所说，馆派则难免加上一些二六芡，厨派则不用芡，但必须将其漂之至白，取其悦目，而味则无有，家常做之，乃有菜之真味。又如上面说的冬寒菜——川人以为胜于莼菜——馆派就根本不能做，若叫强勉做之，必仍油大味重，而菜未必熟。厨派做之过于精致，每每只摘取嫩苞，不惜好汤火腿口茉以煨之。好却好吃，然而绝吃不出冬寒菜之味，这就须家常做法了：连苞及嫩叶先以酱油炒之，加入米汤烹煮，不加锅盖，色自碧绿，若于沸之后，再加入生盐合度，菜既熟而微带脆意，无其他佐料，乃有清香，有真味。然而为其寒碜，只好主人自享，以为奉客，客则不悦，故为显客者，殊无此口福。不过已往士大夫之家常菜，重在精致刁巧，以求出奇争胜，故往往在大厨房之外，更有小厨房。主持小厨房者，多半为姨太太，或由太太训出之丫头，收用了为姨太太者，如西门大官人府上之孙雪娥焉。初不解为何必用姨太太，后闻人曰：凡雇用的厨子，每不可靠，学到了手艺，不是骄傲得忘其身份，就是动辄喜欢跳槽，或一跳就跳进了馆，而自立门户，于是思之思之，鬼神通之，乃有专门训练姨太太之一法。而今只有抗战太太、前线太太、接收太太——民国初出，成都尚有义务太太、启发太太，以地方色彩太浓，不必具论——已无姨太太制度，故此种封建风尚，不愁不连根拔去。得亏我们许多有识的太太们，尚未整个走出厨房，故家常菜仍得保留一部分，将来之变化如何，不可知。或许再进步后，此种古典派的艺术，便将成为历史的名词而已。
二十九
譬如为山，馆派是基层，厨派是中层，家常派则其峭拔之巅也。无论走到何处，要想得其地方风味，只到馆子中吃吃，未可也。能进而尝试一下私家厨味，庶乎齐变至鲁矣！除非你能设法吃到若干家的家常菜，而确乎出于主妇之手，或是主妇提调出来的，那才是鲁变至道，你才可以夸说登了山顶，不管风景如何，奇妙不奇妙，总之是山顶也。本此途往，便知中国菜到底算是何处好，何处更好，何处最好，何处绝好，殊不易言！何哉？以无此一人吃得遍全中国之馆、之厨、之家常，而又非常内行，起码也得像清道人之“狗吃星”一样也。无此种人，便不可表论中国菜，尤其不可做食谱；食谱或亦可做，但不可妄标科学方法，譬如说某菜煮若干分钟，今试问之：用何种火具？而火的温度，究在华氏或摄氏之若干度上？如不能表而出之，则所云科学者，只半吊子科学，亦只一知半解之高等华人信之耳。何况说到底，好的菜品，根本就不能太科学，例如利用外国机器切刀来切肉丁，你用最精密的尺子来量，几乎每颗肉丁，其六面俱相等，但是你炒熟来，却绝对没有用不科学的手，切出来的其大小并不十分一致样的肉丁好吃，何也？盖面积大小相等了，则其受热和吸收佐料的程度亦相等，在味觉上显出的只是整齐划一的一种激刺，而参差不齐的激刺，好不好吃分别在于此；馆派、厨派、家常派之差别，高低亦在于此。本此孤证，便知道一门艺术，真正说不上科学也。
三十
中国人对于其他生活要素，由于顶顶重要的“自由”，大概都可模糊，有固然好，精粗美恶倒不十分计较，只要有哩，并不一定拼身心性命以求之。独于食，那便不同了，在川人中间，按照旧习，见面的第一句话，并非是“你过得怎样？”“你好吗？”而是“你吃了饭没有？”或曰“吃过了没有？”而且在询问时，还带有时间性，在上午，问的是早饭；过午，须问午饭，四川语谓之“饷午”，读若“少午”；入暮则问晚饭，谓之“消夜”；其严格犹洋人之问早安、日安、晚安也。其他，凡与人相交接，团体与团体相交接，大至冠婚丧祭，小至邻里往返，庄严至于纳贡受降，游戏至于“撇烂”打平伙，甚至三五小儿聚而拌“姑姑艺儿”——黄晋龄的餐馆名，引用为“姑姑筵”，亦通——无一不有食之一字为其经纬。笔记载：以前漕河总督衙门，顶考较吃了，诸如吃活猴脑，吃生鹅掌，一席之肴，可以用猪八九头，每头只活生生的取肉一块，余皆弃之。这种暴殄之处，姑不具论，甚至一席之肴，必须吃到三整天方毕，这真可以表现中国人好吃的整个性格，而且不吃不行。乡党中许多事故，大都由于不具食而起，谓人悭吝，辄曰：某人是不肯请客的，“要吃他么？除非钉狗虫！”言之痛切如此，甚至“破费一席酒，可解九世冤；吝惜九斗碗，结下终身怨。”可以说，中国人对于吃，几乎看得同性命一样重，这不但洋人不能理解，就是我们自己，亦何尝了解得许多！
三十一
中国人只爱重视吃，而孙逸仙先生也不惜称之赞之。但是就各文明国家说来，却顶不平等，而阶级性带得顶强烈的，也是中国人的食。别的一切倒姑且不举，只请你们——读者先生们随处留心瞧瞧罢！是不是从古至今，从这儿到那儿，都有点“朱门酒肉臭，路有饿死骨”的诗味儿？如其有，这就是中国，而且也是现代的中国。然而在讲究命定的中国人来说，并不认为这是社会的不平等，与乎有什么阶级，跟美国人，尤其是苏联人的讲法不一样，这般中国人的解释，则全是归于命，可以傲然曰；“我之吃得好，是我的命好，换言之，即我之福气好也！”吃有吃的福，即所谓口福是也，大抵都是命中注定，不可非分希冀，亦不可妄自菲薄。于此有二例焉，都是说了出来，便可令你们咬菜根的，甚至吃观音土的穷汉心安而理得焉。
其一例：在若干无聊文人的笔记上载得甚多，无非是某达官某贵人也者，平生好吃什么什么，总之，吃得多，而且吃法出奇。考其所以然，原来某人少年时，就曾做过一梦，梦见有了许许多多东西，据说全是他的口粮，非吃完了，不能寿终正寝，于是仍然吃之，“颠沛必于是，造次必于是”者，贵人之口福然也。
其二例：亦见于什么文人的笔记，云：有一泥工在一富室工作，日见主人食必四盘八碗，而皆少尝辄止，乃喟然叹曰：“暴殄哉，若人！设以我当之，必餐足焉！”主人闻之，乃令庖人具食如常倍之，邀泥工共盘餐，谓曰：“尽尔量，勿拘礼教！”泥工啖之露盘底，余汁亦必啜尽。不一周，食渐减，迨后，乃对食颦蹙，若不胜苦楚。主人笑劝之。工曰：“真不能下咽，强之，胃不纳，必哇出乃快。”于是主人大噱曰：“我早知尔必如此，尔岂不闻人各有其口福哉？……”
有钱人仗此福气，故敢大吃特吃，吃到发生胃病，丝毫不怨。而一般民众，纵即隔朱门而嗅到肉香，甚至回味黎藿而馋至口角流涎，亦丝毫无此怨尤者，诚自知无此福气故也。得方定命论，于是中国人至不平等之食单，乃能维持于不败。
三十二
中国人的菜单，从品质上讲，确实越到晚近越是进步；但讲到吃起来的形式，恰相反，越到晚近，倒越简朴得不成名堂。在昔，我们原是讲究礼貌的，讲究排场的，考之三礼，斑斑可见。就是士大夫平常服食的方式，在《论语·乡党》篇也载得颇详细，但是一到革命生活情形变了，譬如，汉刘邦业已从马上抢得天下，而一般从龙的臣子，尚能在金銮宝殿上大吃大喝，大呼大叫，甚至于毛手毛脚，拔剑砍柱，但生活安定了，礼貌排场便随之而兴。倘把十月革命后的苏联人的废除礼貌运动，及至十余年来，苏联在外交酬酢上的节仪思索一下，更可证明中国从前的那种对于饮食的排场，实是跟社会经济的安定与否有绝大的关系。我们现在只重实际的吃，不重形式的吃，是从满清末年，宴客改用圆桌时就兴起了。愈到后来，愈是简朴，一张大圆桌，一次可以请上十六位佳宾，而且纵然在某些必须讲究礼节的场合中，也可大打赤膊，表示豪放。一直到现在，这种不拘的形式，说来好像是中国所独有。不过近年盛行的洋式鸡尾酒会，却也表现出繁重的洋式外交宴会，也渐渐从庙堂风、沙龙风，而趋于乡野风了。时代大轮随时在向前滚动，此即中国古代《易经》的大道理：豪杰之士，明顺逆，知时务，便能操纵之，创造之，自己更新，与人更始，丢了旧的，成功一个新的。而非豪杰之士，才会时时想到持盈保泰，巩固他非法的既得利益，拼命迷恋骸骨，歌颂骸骨，并且时时提倡些什么本位，什么运动，其实只显得糊涂而已。试问他：请客时还能不能用八仙桌子？还能不能摆上二十围碟的大席面？还能不能吹吹打打音尊候教？至少，还能不能穿起大礼服，用包金的象牙筷恭恭敬敬去奉贵宾一枚清汤鸽蛋？
三十三
汉朝人有句挖苦暴发户不懂得穿、吃艺术的成语：“三世长者，知服食。”后世，将其译为白话，便成为，“三代为宦，才知穿衣吃饭。”虽也有点道理，但舍艺术而就形式论，还是经不住谈驳也。三世之岁月，不能不算久矣，倘以中华民国建元以来说，三十五年又两个月，尚不过一世多点，其间变动而不居的情形，则如何？小的不论，先看大的：袁贼世凯，强奸舆论，费了九牛二虎之力，丧尽祖先一十八代的德，不过想把时代向后挪一挪，将中华民国的民字，改为帝字而已，他成吗？张贼勋只管做了民国贪财好色的武官，老留着一条油光发辫，自以为愚忠砥柱，在民国六年时，把溥仪捧出来，不过浑水摸鱼，自己想当几天军机大臣而已，他成吗？历历数来，如此违反时潮的大事尚多，一直到目下，还像灰里余烬般，一伙非法的既得利益者，犹汲汲然在做扭转乾坤的努力，不管这伙人声势多大，手法多新，说的话多巧，你能担保他们都成吗？苟一切不成，则知三世相传的老形式，实在不能原封原样的保留它。即进而论到艺术，那也不是一成不变的，例如：祖老太爷时代，吃白水豆腐的蘸料，仅仅是温江白酱油里面加一点红油辣椒，加一点葱花，再多哩，加一点蒜泥，吃起来，已算了不起的美味了。然而到老太爷时代，就变了，不知不由的在这蘸料中，还要加一点芝麻油，或是芝麻酱，或是炒熟的芝麻，才感觉要这样，味道才好，前一代的人未免太单纯了。然而到老爷时代，交通方便，市面上有了洋广货品，而老爷又有了点半吊子的科学脑经，同一样白水豆腐，但蘸料却大变了，首先被革命的，便是红油辣椒和蒜泥，被认为过于激刺肠胃，不卫生，而代之的，乃是湖南的菌油，广东的蚝油，或竟是西餐上的德国“麻鸡”，法国的“鬼布”——按此必是穿过西装，能稍说几句洋话之新式老爷——你以为到此就止了步吗？然而不然也，到了现在的少爷时代，又变啦！首先，白水豆腐就改名号，被名为“老少平安”——此乃广东馆菜单上之芳名——蘸料哩，倘若少爷出过洋，尤其是到英美两国去看过洋景致的，他的办法很简单，不然，就根本不吃白水豆腐，而只吃洋国的“鸡丝”——译音，即“岂士”，即奶饼，已见前考——或只吃蒸得半生不熟的猪肝，搭两枚美国橘子；不然就根本不用蘸料，光吃白水豆腐，顶多加一点生盐；倘若少爷还讲究口腹的话，则蘸料中间必加入日本的“味之素”，爱国的则为天厨味精之类，以及峨眉或清溪的花椒油。请想，光是蘸料配合一项，就跟着时代发生了偌大而偌多的变化，你能老抱着三世以前如何如何，来评论现代，而迷恋骸哥，歌颂骸骨，大大兴起九斤老太之一代不如一代之感吗？所以我说，苟不着眼现代，而徒然提倡什么名为新，而其实是旧得不堪的什么生活方式，那简直是大种糊涂虫，更谈不上中国人的食也！
三十四
中国菜的做法，是随着时代在改进，此可颂道者也。而吃的形式，也是随着时代在改变，此则有可论说之处。不过，我论说的主旨，得先声明：我绝对不赞成复古，或是泥古，像中国以前那种吃的形式，只可说是为了虚伪的礼貌，而太蔑视吃的事实。比方说，在大宴会时，席面是一百多样，水陆俱备，作法齐全的满汉大菜，而主要吃的人，却是一人一桌，顶寒伧的也是六人一桌的开席。每一样菜端上来，必须主人举箸相让，客人始能拿起筷子，大约讲礼的每菜只一箸，主人再让，可以再来一下。因此，笔记上乃载有裘文达公吃了一整天满汉全席，竟至不能饱的叙述。即寻常专讲应酬的人们，在乡党间极可脱略的宴会上，也往往吃了全席回家，还要捞一碗茶泡饭。像这样，只可说是暴殄，哪能说得上享受？此犹可说宴会之义，本意在吃，吃多了，显得穷相，不斯文。所以至斯文之女客，乃有吃得少，检得多之诮。女客走时，取各人面前茶碟中所堆积者，汇为一处，谓之曰聚珍，又曰：万仙阵。盖缘主人每菜所亲奉者皆为珍品，而客人则为礼貌所拘，又未便取食也。即在小布尔乔亚之日常食桌上，父子夫妇，兄弟姊妹，姑嫂妯娌，伯叔娘婶之间，亦复有许多只顾礼节，而实在说不到享受之处。每每上好的菜，亦为了礼节，长者纵只下一二箸，小辈虽然馋到眼红吞口水，设若长辈不打招呼，仍然只好撤下桌去，让用的人吃。于是小房间中，乃有私房菜之兴起，本来和气一团的人家，可以因了一点菜，弄到很生疏，甚至引起争执。像这样，我就宁可称颂一般大多数平民之蹲住一块，各捧着一碗白饭，共同享受着一样菜，或两样菜而吃得嘻嘻哈哈的方式。你以为大家的筷子搅做一团，没有三推五让的节仪调乎其间，便会因为半箸不匀，遂红眉毛、绿眼睛的抢起来，打起来，那么你只管放心！我们全中国三亿六千万的平民——以最近内政部公布的全中国人四亿五千万打八折，系根据一般说法，中国农民占人口百分之八十，照愚见，农民大概可算是小布尔乔亚阶级以下的平民了罢——很少听见为了争半箸菜，而在坚苦的抗战八年以后，还挽住领口，又吐口水，又诀娘骂老子的吵打一年而不歇的。而且相反的，任凭你有什么了不起的道理，也不许在吃饭时候理论，更不许说毛了就出手打人。一出手便错，理由是：“天雷也不打吃饭人。”
三十五
中国平民之捧着一碗白饭，不一定要有桌子板凳，随蹲随站的吃，诚然较之小布尔乔亚阶级以上的人，吃法简朴天真，比起专讲虚伪的礼貌，固自值得颂道了，可是在态度和情绪上，还是有问题。其问题，在光是有了不得不已而吃它呢？抑或为了人生要素的享受？由前而言，那不过一任本能的冲动，犹之中国之打内战，无论如何说法，总难抬出一个使人心服的理由。由后而言，这来头就重大了，不管人生的意义在哲学上如何讲解，要之，不吃既无人生。粗浅的说罢，一日二日不吃，尚可也；三日四日不食，起码就精神萎靡。倘不出于自动的绝食，已经是社会问题；如其不出于自动绝食的人数上了一大群，那可了不得！不但成了政治问题，而且也成了国际问题。中国理学家只管奖励人“饿死是小事”，但是苏武老爹在贝加尔湖饿得用毡子裹着雪嚼，也还未曾受多大的责备，并且理学家前辈的儒家，到底不能不恭维法家管仲的说法：“衣食足而后知礼义，仓廪足而后知荣辱，”以今为证，在河南、湖南、山东、河北一些饥馑地方，要是不用物质去救济，你纵然将上海用霓虹灯照的“礼义廉耻”四个字扛了去，再请会弄黑白的宣传部长天天舌敝唇焦的广播，教训了再教训，辱骂了再辱骂，诬蔑了再诬蔑，恐骇了再恐骇，而其结果，还只是一个乱字。但是“一吃而安天下”，张道陵的后裔，凭了汉中的米，可以成为宗教；李密凭了陈仓的米，可以建立瓦岗寨，你想吃之于人，何等重要！而且吃一顿饱饭，顶多只能管八小时，又不比衣服，做一件可以抵挡相当久的时日，因此，这意义，又更重要了。如其逐日吃得停匀，吃得好——即是说营养够了——则红光满面，精神饱满，气力充实，不说别的，就用来打内战，也理直气壮得多呵！所以古人才说：“民以食为天”；所以孔夫子之许可子路，亦以其在“足兵”之先，提出了个“足食”；所以征实敝政，只管大家都晓得，一年当中，从入仓到船运，不知糟蹋了若干粮食，引坏了若干人心。然而当局宁可屡失大信于民，仍要征……征……征……！
三十六
上来所言不免过于啰唆，而且野马跑得太远，如单就吃的态度与情绪说罢，中国古人对于吃，原是认真的，为了鼎尝异味，可以翻脸弑君。因此，先王欲以礼节之，不图矫枉过正，其归结是，认真的情绪竟为礼貌淹没了，而流于虚伪的应酬，流于暴殄。自满清末季以来，礼乐不作，衣冠未制——此理言之太长，如其将来有兴写到谈中国人的衣冠娱乐，再细说罢——在吃的方式上，乃得返于简朴，于是，一般人的情绪，也才渺渺的认真起来。李梅庵清道人之“道道非常道，天天小有天”，梁鼎芬之被名为“狗吃星”，都是认真的表现。然而说到态度，则不免由超脱而流为苟且，脱，即四川话之“骚脱”，普通话谓之不拘，尚可也，以其情绪论近乎认真，并不是见啥吃啥，捞饱作数；至于苟且，那便是为了不得已而吃，甚至为了对付肚皮而吃的，其情绪出于勉强。兹借两个故事说明，以免言费：其一，是一位到过法国的仁兄，叙说他亲眼看见的一件事。时为一千九百二十一年，地点在法国南部某城，事情是：一个乞丐模样的中年人，当正午十二点半钟，全城人家应该吃午饭时。这位乞丐先生遂也坐在一座大理石纪念碑下的，挺宽而挺平的石阶上，面前铺上一块白布，随在全身衣袋中，摸出了许多油纸包的东西，极有秩序的摆设起来，有黄油，有果酱，有黄莎士拌好的生菜，有干牛脯，有干鲞鱼，有两块大面包，有两瓶红葡萄酒，也有刀叉，也有一只小瓷盘。一切摆好之后，才舒适的坐好了，把当天的一份报纸展开，既富于礼貌，而又旁若无人的旋看报，旋用起午餐来。那位一直在他旁边窥伺过的异国仁兄，不由向我感叹说：“他竟然具有在他公馆的大餐厅里用餐的气概，那种安然享受的情绪，真动人！”其二，是在民国十八年秋冬之交，不知因了一桩什么事情，得以参加卢作孚先生北碚峡防局内一次盛大的聚餐，那时，并非兵荒马乱，而聚餐的人，也大都是有教养的，有素修的小布尔乔亚一类的人士，而且菜也相当考较，饭也是洁白的。但是吃饭的人却都站在桌边，从卢先生起，一举筷子，全牢守着“食不语”的教条，但闻稀里哗啦，匙箸相击，不到十分钟，这顿盛大的聚餐便完毕了。我当时不胜诧异，何以把聚餐也当作打仗？而卢先生的解释，则谓：人要紧张的工作，一顿饭慢条斯理的吃，实无道理可说，徒以养成松懈的习惯，故不能不改革之。呜呼！吃为人生大事，只顾捞饱作数，而不以咀嚼享受的情绪出之，此苟且之至，可乎？
三十七
一直到今日，可说一般中国人在吃的方式和态度上，简朴是很简朴了，认真也很认真了，只是嫌其不甚了解吃于人生的意义，而往往过于苟且，除了正正经经的大宴，稍存雍容的礼貌外，无论大布尔乔亚、小布尔乔亚，乃至平民——我只承认中国有世家，而不承认有贵族。由于历史太长，代谢频频，一切阶级，颇难维系。在目前，老实说罢，只有的是既得利益阶级和贫穷阶级而已——对于吃，只能说是暴殄与捞饱作数。至于作为有意义的享受，那真说不上。我诚心恭维中国菜，我不赞成半吊子的科学化，我尤不赞成提倡大众菲薄的吃，像平民之弄到吃观音土，吃自家的儿女；兵士弄到吃泥沙和发霉的“八宝饭”，那真可说不成为国家。执政者苟有丝毫良心，何能口口声声，专门责备人民的不对，而自己便显得毫无责任似的！我的意思，愿意四万万七千万的大众每顿都有肉吃，每顿都有叫洋人看了而羡慕的四菜一汤吃饭；更祷告：燕窝、鱼翅等珍贵之品，每一个月，要有一二次作为平民大众桌上佐餐的菜；而牛奶，不光是给与贵妇人去洗澡，即穷乡僻壤的小儿，每天都能分享半磅。尤其重要的是，平民大众的食桌上都能有一瓶花；虽然不必都照西餐的办法，各人吃一份，但碗盏杯盘总得精巧而光致。更根本的，则在吃的时候，大家都能心境坦然，不把这事当作打仗，当作对付，也无须要感谢什么神、什么人之偿赐我们一饱，而确实认得清楚这是人生的要义，非有享受的情绪不可。无谓的礼貌可以不必，而雍容的态度则不可不有。
像这样，庶几中国太平！要打仗，也可以认认真真的打呵！