照題目所標，應該先談衣，而後纔是食，纔是住，纔是行。但爲了暫時躲懶——不！不是躲懶，而是怕熱，乃取了一點巧，將一部分陳稿子翻出來加以修改，提前發表。這一來，把口頭說慣的衣食住行的自然秩序，遂亂了一下，成爲食衣住行。可也無傷。既然標明瞭漫談，即是閒話，即是隨說，自非什麼璚皇典麗的大塊文章，而是順筆所之，想到哪便說到哪。略可自信的，只管漫談，倒並不完全以趣味爲主，而中間實實有些兒至理存焉；不過以隨筆體裁出之，有時似乎比什麼正經說話反而表白得更清楚，更醒豁。
此陳稿原曾登載於成都出版的《四川時報》副刊《華陽國志》上，（《四川時報》已於三十七年七月停刊，據說正在整理內部。至於副刊，整理得更早，就記憶所及《華陽國志》這名稱，似乎沒有用到半年。）由三十六年二月下旬第二期登起，每天一段，中間只漏了一天，一直登到第四十五期，換言之，即寫出了長長短短四十三段。當時是爲了日報的副刊寫的，實在大有可以斟酌之處，今加修改，亦本孔夫子作春秋之意：筆則筆，削則削，因此才連當時副刊編輯洪鐘先生苦心所加的每一個題目，都遭了池魚之殃。同時覆在談食之餘，附入談飲若干段，故第一分目，乃名之曰飲食篇。（不曰食飲，而曰飲食，也只是從口頭習慣。其實是食在前，飲在後。）將來擬援此例，於談衣的分目下附入冠、裳、履而名《衣裳·冠履篇》。
除上所說，還得聲明的，今茲改寫，出以本名，而在去年《四川時報》副刊《華陽國志》上則用的是別名：菱樂。菱樂者，零落也，意若曰此一篇《談中國人的食》，原本是零零落落不成片段之東西也。情恐天地之間，難免沒有一位果真叫作菱樂先生，或諧音的林洛先生……猛可地殺將出來，聲稱李某爲文竊公，豈不是“把自己的婆娘打成了刁拐案？”慪氣事小，笑人事大，怪事年年有，莫得今年多，特先說穿，以爲預防。
一九四八年八月十二日寫於成都菱窠
第一分目 飲食篇
一
尚能立國於天地間，而具有五千年不斷之歷史，人口繁殖到四萬萬五千萬上下，自然有其可數的立國精髓在焉。不過時至而今，數說起來，足以受他人尊敬，而自己想想也毫不靦腆的，好像除了指南針、天文儀、印字術、火藥、幾樁有限的古董外，真可以尚能貢獻於人類的，恐怕只有做菜這套手藝了！孫逸仙先生出身在廣東地方，深懂此理，故說中國菜是中國文化的象徵。也得虧他孫先生說了這句話，方把近一二十年來全盤洋化的潮流，砥柱了一部分。只管大買辦、中買辦，小買辦、準買辦們穿洋衣，住洋房，坐洋車，用洋傢伙，甚至全家大小親戚故舊皆話洋話，行洋腔，看公事也只限於看洋文，批洋字，但是除卻花旗水果、花旗冰激凌外，還是要常常吃些考究的中國菜；據聞在T.V.某公的行篋中，廣東香腸、宣威火腿也居然俱與花旗乾酪並列在一塊。而且自新生活運動勃然興起，橫衝直闖，幾乎代替了三民主義以來，豐富的中國菜單，在表面上只管被限制得寒磣到兩菜一湯，然而可幸的是到底還容許蒸煠炒燜的中國菜的存在，尚未弄到像在對日作戰的幾年內，號稱陪都的重慶市面上，只許開設咖啡店，以高價出售咖啡牛奶、印度紅茶，而絕對不許開設純中國式的茶館，出售廉價的土產茶時，那種說不出苦的茶的命運。此孫先生一言之惠的實例之一，即在招待洋國貴賓的場合中，香檳酒餘，交際舞會，也纔敢於以銀盤瓷碗捧出純中國做法的菜餚，而無愧焉。這種了不起的自信和自尊，你能說不也是孫先生的遺教之力嗎？嗚呼！“君子無易由言”，豈不信乎？
二
曾有頗爲通達，號稱融會東西文化的世界主義者，如是說過：“討日本老婆，住西洋房子，吃中國菜，是最爲合理的人生。”這話究竟對否，前二句姑且保留。至於吃中國菜一層，據受過洋教育而把所謂科學通了一半的先生們則批評曰：“中國菜好吃，卻不衛生。”這夥先生所訾議的，大概以爲中國菜油大味厚，富於脂肪，吃多了容易疲倦，容易得胃病。真理誠然有一部分，但執一以論中國菜，則不免爲偏見。因爲這夥先生，本身就是高等華人，高等華人即準劣等洋人，對於中國菜，自然只曾饜其精，何曾解其粗，只會哺通肥甘，並未咬過菜根，就他們所吃的而言，衛生不衛生，已是問題，即令不衛生，又豈止於容易疲倦，容易得胃病而已哉？克實說來，還很不道德哩！譬如吃人。我所言的吃人，並非抽象的吃人，例如“庖有肥肉，野有餓殍”；例如“朱門酒肉臭，路有凍死骨”；例如宗教家言麪包是神的肉，葡萄酒是其血也，而是確確實實的把一個活生生的同類宰了，洗刷得一乾二淨，甚至抽筋、剔骨、刮毛、伐髓，而後像豬羊般烹之蒸之，加上佐料，大家還恭恭敬敬，禮讓着來吃哩。自然，這絕非在圍城之際，縱然就出到十億元的法幣，也買不到一斤高粱米，而不得不出於易子而食的吃人；也不是鼓勵士氣，把姨太太砍成八大塊，拿來犒軍的吃人；也不是天干水澇，兵燹遍地，加徵加借，在草根樹皮泥土之後，再加以失望的不變（即是以不變應萬變之不變），乃不得不仰承在上者殘忍作風，來苟延一日之命的吃人，而是信史上明明載着的：爲了祭祀神天，以人爲犧牲的吃人；爲了朝會後期，被聖人整煮在鼎中而宣揚德教的吃人；爲了表示威望，討厭別人說話，動輒把“思想有問題”，“言論不純正”，“存心犯上”，“想來你定有什麼異議”等的看不順眼之輩，燉個稀爛的吃人；爲了恐嚇敵人，其實是暴露自己的不行，將敵人的親屬或煮或燒烤在陣前的吃人；爲了發揮蠻性，把仇人生咬幾口，像成都人之吃跳蝦一樣的吃人，吃完了不算，還要把腦殼砍下，漆了，做夜壺；或是像張獻忠先生似的，把朋友的頭砍下，擺一桌子，舉杯相邀，還美其名曰聚首之會的風雅辦法。這都是略舉一二以爲例的古代高等華人的吃人方式，請想想，可衛生嗎？
三
非抽象的吃人，自是以往之事，可不具論。現代的人在失卻理性，以及蠻風猶存的民族內，或許尚有存在。而在我文明古國中，大概也僅有最受禮教之毒，而深蒙君子所誇獎的愚孝子們，還不惜在生割自己的肝子或股肉，以爲療親的靈藥。不過這隻算是藥，猶之以人類之血浸入白麪包子，而認爲是補品之一。如以人肉或內臟爲藥，像史冊中所載的種種，倒只在兵荒馬亂時，偶見新聞紙上載有殺敵壯士吃鮮炒人肝的盛舉。但是未敢相信，總疑是文人筆下的渲染，猶之食肉寢皮的成語類也。設若我們執教育之柄的先生不再牢牢的要恢復中國的本位文化——吃人也是我們本位文化之一，例如割肝股的孝子；例如食肉寢皮殺敵致果的忠臣義士，豈不皆包括在提倡四維八德的圈子中間的嗎？影響所及，故如斬首之後，將血淋淋的腦殼高掛於城門之上的古典做法，不是在一九四八年三月的松江地方，尚來過一次？友邦人士不瞭解我們的特殊國情，而詆爲野蠻，這真該由我們陳立夫副院長在道德重整令上加以闡發的——之時，我們倒真可放心，從今以後或者真不至於聽見有吃人的事件，並希望維護正義的宣傳人士們，也不要再渲染那些太不人道的殘酷行爲，以免間接教壞了人心。
四
要而言之，中國菜誠然爲中國文化的象徵，但須從好與歹兩方面去看。單如高等華人之所享受，那隻算是一方面，吃多了，不衛生，也是事實。但是我們也得掉過眼光，把百分之八十以上的老百姓所服食的東西瞧一瞧，而後我們再作議論好了。克實說，中國老百姓桌上的菜單，委實不大好看，舉例說罷，（讀者原諒，因爲我是成都土著，遊蹤不廣，見聞有限，故每每舉例，總不能出其鄉里，至多也在四川省的大範圍內，這得預先聲明的。）四川省是不是一般人都認爲地大物博之處呢？尤其在對日作戰之時，到過幾個大城市如成都、重慶、內江、瀘縣、三臺、遂寧，旅居過的一般外省朋友，誰不驚異家禽野禽的肉類是那麼豐富，園中畦內的蔬菜是那麼齊備，而菜餚的做法，又各有其獨到與精緻？如其以爲其餘六千多萬的川胞，都在這樣的吃，那就非常錯誤。我可以坦白告訴大家，在天府之邦內，能滿足此種口福的，仍是少數的高等華人，而絕大多數川胞，還不必計及處在下川東、大川北、上川南（今日應該說是西康省）、以及僻處在川西之西的人，光說肥沃的川西平原內，成都附郭的鄉村罷，若干種田蒔萊的勞苦大衆，一年四季連吃一頓白米飯尚作爲打牙祭，而主要食品老是玉蜀黍，老是紅苕、芋頭，老是雜菜和碎米煮的粥，老是豆多米少的飯，這還是有八成豐收後的景象。他們要求的，只在平平靜靜的終年吃得飽，哪裏還敢涉想到下飯的菜餚！倘若每頓有點鹽水泡菜，有點豆腐或家造豆腐乳，有點辣子或豆辦醬，那簡直就奢華極了。他們沒力量來奉行“食不饜精，膾不饜細”的聖教，也沒力量來實踐節約運動，這便是中國勞苦大衆頂基本的吃！
五
全中國勞苦大衆的基本的吃，好像很衛生，因爲我們從未聽見過他們在吃了之後，有鬧疲倦，鬧胃痛的把戲。他們有時也不免要鬧胃病，除了小媳婦子捱罵受氣，每每以眼淚進飯，得點心口痛外，大抵便因吃了澱粉質食料，或什麼過分不能消化的東西，塞得太多，胃格外擴大。不然便是簡直沒有吃的，連印度已故聖雄甘地在絕食時所用的清羊奶橘子汁都沒有——自然更不能想到，以絕食來爭取義務的國大代表先生們所服用的那些代替品——而強勉裝進去的，只有天然的水，這樣，胃就只好格外的縮小了。要醫治這兩種胃病，絕非專門學醫的名醫們所能奏效，除非有大勇大悲的醫國聖手，能夠從中國政治經濟脈案上，或從外國的各種科學上，去尋取一種適合人情的什麼大藥，而小心的、公正的、勿固勿我的來處理，那就真不容易爲功啦！不過，這種聖手並不世出，而一般勞苦大衆倘遭到了上說的兩種胃病時，仍只有自己醫治之一法。其方爲何？曰：治胃擴大的奇方，莫如少吃；治胃縮小的奇方，就是見啥吃啥，甚至吃太陽的紅外線紫外線。再不好，還有兩種猛藥：死與逃。至於最衛生的方法：造反，那卻要在科學不甚昌明，閉關自守時代，才用得着，非所以語於今日“有朋自遠方來，不亦樂乎”的中國。
六
曾經作過一篇《白種人之天下》的吳君毅先生，同時發表過幾句名言曰：“北方是牛羊之邦，南方是魚蝦之邦，我們四川則是菜蔬之邦。”此言大體不差。倘必吹毛求疵，那嗎，北方的白菜、蘿蔔、洋芋、山藥、以及上好的豆類瓜類，豈能排擠在牛羊圈外？何況北平業已有西紅柿，業已有紅油菜薹，而陰曆元宵燈會時節，且有在暖室裏提早培植出來的王瓜。在我們蔬菜之邦的成都，在陽曆十月裏可能吃蠶豆，臘月裏可能吃春筍，然而在數九天氣吃王瓜，好像還沒有聽說過（將來可能有的）。又譬如雲南是回教徒很多的地方，所以昆明西門洞的清真館清燉牛肉就比天津“老鄉親”的好。而同時昆明的苦菜，也並不下於廣東的芥菜，雖然與四川涪陵的羊角菜兩樣。就四川說罷，誠然蔬菜種類又多又好，略舉幾色爲例：重慶的青菜心、洋萵苣；江津、合川的子芽姜；下川東一帶的沙田豌豆、糯苞谷（玉米）。上面已提到涪陵的羊角菜，也就是作出有名鮓（或寫作酢，寫作柞，皆非也）菜的原料；川北一帶的紅心苕，又是糧食，又是好菜；峨眉的苦筍，樂山的芥藍菜，梓橦、劍閣一帶的蕨苔，上川南的石花菜（這是南宋陸放翁最爲欣賞的一種韮菜類植物，連這高雅的名字，也是放翁賜的）、頭髮菜、雞
菌，皆不過窺豹一斑耳。至於成都平原的菜蔬，那就更齊備了。大抵因爲氣候，土壤，肥料，都適宜罷，許多別處不能培養的東西，它都出產，而蒔菜的藝術，也行。譬如最難移植的外國露筍、石蓮花，居然能以培壅芹黃、韮黃的手法，將其繁殖起來。又如出產牛角紅辣椒的丘陵地帶，便非常適合於栽種番茄（即西紅柿，又名洋柿子，譯名應爲“多馬妥”），這東西的入成都，不過二十六年，爲大衆採用，更只八九年的光陰，但現在已保有三十幾個優良品種，而且生產期也頗長，每年三季，可以延長到九個月，最遲的可能到陰曆臘月初，倘將老的根莖保護得好，不爲嚴霜所欺，則次年立春後不久，市上又有新鮮番茄出現。由此觀之，吳君毅先生所說的蔬菜之邦，其以成都爲代表乎？但是，成都又豈止是蔬菜之邦嗎？七
成都又豈止是蔬菜之邦？自然還得加以說明的，不過我先得插一段正面的閒話，即是：縱令它可以專擅這個名詞，而所以造成之者，豈是昔之所謂士大夫、今之所謂高等華人的功勳？而篳路藍縷，以啓山林，又幾何不是勞苦大衆之力？天下至理，不外由錯誤偷懶而有發明，不外由需要好奇而有發現。神農之嚐出百草，絕不是像舊派歷史家所說：有一個聖人叫神農氏者，閒得不耐煩了，忽然起了仁心，要爲他的子民，發現某些植物是良藥，某些是毒草，併爲後世走方郎中作一種大方便。非也，十二萬個非也。依我的見解，第一，神農氏就不是一個人的榜篆，而是一族人自乃祖乃宗到若子若孫若干世的通稱，而且這稱謂，也好像是後世人給與他們，若有巢氏、燧人氏等，而並非他們圖騰的自名；第二，這族人若干世不斷的嘗百草，並非都閒得不耐煩，而存心去發現什麼藥物，乃是在庖犧馴獸之後，肉類仍不足支持大羣人的生存，忽然想到馬牛羊鹿等已馴之獸，居然專門吃草得活，於是乃亦偶然採草爲食，暫用療飢，一個人吃得起勁，公然可飽，於是一羣人也就逐漸模而仿之；第三，他們所嘗，絕不止於百種草。百字，言其多也。換言之，即是飢餓到沒有動物吃時，也就不免於見啥吃啥。官書上不曾云乎？草根樹皮，是爲民食。官電上不曾報道乎？今日長春城內的樹葉，已值到幾千萬元法幣一斤。以今逆古，可見神農氏那族人一定遭過什麼荒年，沒有肉吃，便只好吃草，而且是見草就吃，無心腸去分清某種有毒某爲良卉，也無此分別的能力也；第四，最初雖無分別能力，但久而久之，卻有了經驗，知道某些草好吃，某些草可以致人腹痛嘔吐至死。輾轉相告，口口相傳，後人得其益，乃疑其有心發現；第五，此一族人，積若干世來嘗草，何嘗是爲了走方郎中？且不言上面所說幾層理由，即單就神農之農字着想，亦可大爲恍然，他們在前不過爲了療飢而胡亂吃草，其後乃又從偶然之中發現了草之實，與實之仁，不但比卉葉好吃，而且又能保存，又能滋生，於是乃進而發明了耕耘播植。故戰國時的農家，在孟子書上遂直書爲“爲有神農之言者”，後世以稷爲始，猶《說文解字》序雲“稱倉頡者一也”似的，到了稷，而後耕耘播植之事始發皇光大，並且改良罷了。
八
好些蔬菜，幾何不是勞苦大衆像神農氏之嘗百草般，逐漸逐漸，從偶然，從經驗中，發現的呢？姑舉一二例爲佐證：其一，如蕨苔，這就是歷史上有名的以絕食來抗議暴力的伯夷、叔齊二公，在首陽山上，不得已而吃出來的，而後世的四川人，也敢於採爲菜蔬的一種野生植物。最原始的吃法，是否如魯迅先生的《故事新編》上所描寫的那樣，姑且闕疑，現在的四川人則將其與黃豆芽合炒，是爲家常辦法，其味較佳於芹菜葉之炒黃豆芽。還有，將其置於雞鴨湯內清煮，好固然好，卻未免對於孤竹君的兩位公子太給以諷刺。還有將其曬乾打成粉末，再將粉末團合成餅，加入葷腥之內烹之燉之。做法太多，不必細表。大致後來的踵事增華的吃法，其功績必須歸之名廚師和刁鑽古怪的好吃大家；其二，如成都人最嗜吃的苜蓿菜。這更顯而易見，其初必是勞苦大衆猶之神農氏那一族遭了什麼天災，而感染到急性胃縮小症時，無其他東西以療飢，乃不得不把畜生啃的東西搶來嘗試，不料居然消化，而且維他命還相當多，因而就口口相傳的吃開了。不過，在西漢時，由天山傳入的這種壯馬壯牛的三葉植物，必然是和現在歐洲農家特爲牛馬播種耕耘以作冬糧的東西一樣，那真可觀啦！巍然而立，有五六市尺高，其莖幾如我們的紅甘蔗。據說，牝牛吃了此物，不但壯，而且新鮮奶汁裏還含有橙花香味。而現在被成都人採爲蔬菜的，卻變成了小草，很爲嬌嫩。成都人口音輕快，呼苜蓿爲木須，令人幾乎生疑是另外一種東西。
九
上來業已說過發明大半由於偷懶，由於錯誤；發現大半由於需要，由於好奇。我們可以想見，到荒旱飢餓時節，連死人都不免變爲活人的食料，何況草根樹皮！於是見啥吃啥的結果，乃多有發現，例如洋芋，自法王路易十三世起，據說才因荒旱而成了主要食品。而枸杞芽、豬鼻孔、薺菜、藜藿、泥鰍蒜、甚至連椿樹的嫩芽，連農家種來作綠肥田之用的苕菜苞兒，其所以從野生而變爲蔬菜中之妙品者，幾何不是因了大多數人的經濟情形不佳，不許可有好的東西吃，而一半出於強勉，一半由於好奇，才吃出來的？年來成都鄉間又新出一種野菜名曰竹葉菜，草本而竹葉，叢生路邊，不過範圍尚小，做法亦未研精，吃的人還不多耳！苟舍蔬菜而引申及於肉食，也可看出許多在今日高等華人菜單中稱爲名貴食品的，其先，大都出於勞苦大衆迫不得已而後試吃出來，例如廣東席上的蛇肉，已是人人知道開其先河者，乃窮苦無依之乞丐也。因其爲人人所已知，故不在此具論。茲介紹近幾十年來四川所特有的四項食品，雖皆尚未登大雅之堂，然已逐漸風行，瞻望前途，殆不下於馳名四遠之麻婆豆腐焉。
其一曰：強盜飯，發明時期大約只二十餘年。發明地點爲川東之華鎣山中。發明者，打家劫舍、明火執仗之強盜也。據說，某年有強盜一夥，被官兵圍困於盛產巨竹的華鎣山，最使強盜頭痛的，就是在叢山中找不着人家煮飯吃。由於迫切需要，於是一位聰明傢伙便想出一個方法：將山上大竹截下一節，將攜帶的生米用溪水淘淨，裝入竹筒，一半水一半米，筒口用竹葉野草封嚴，塗以稀泥，放於枯枝敗葉中，燃火煨之。待至枯枝敗葉成灰，筒內之米便成熟飯。既軟硬合度，又帶有鮮竹清香。每一竹筒，可有小小兩碗飯。如其再奢華一點，加一些別的好材料，的確是別具風味的好食品。不過條件太苛了，要相當大的竹，要應用時旋截，不能用變黃的陳竹，要容易成灰而火力又甚猛的枝葉，這些都與正式庖廚不合，而做出來的量又不大，費一個人的精力只夠一個壯漢的半飽，說起來也太不經濟。像這樣，實實在在只能讓逼上山林的豪傑們去享受。風雅一點，也只好讓某些騷人逸士，在遊山玩水之餘，去做一次二次的野餐，庶幾有滋味。譬如鄉村美女，只管娟秀入骨，風神宜人，倘一旦而摩登之，鬈其頭髮，高其腳跟，黛其眼眶，朱其嘴脣，甚至蔻丹其手腳指甲，縱然不化西施爲嫫母，似乎總不如其在鄉村中純任自然的受看罷！此強盜飯之所以不能上席而供高等華人之口也。
其二曰：叫花子雞，叫花子偷得一隻活雞，既無鍋竈，如何弄得進肚？不吃罷，又嘴饞。叫花子思之思之，於是計來了，因爲身邊無刀，便先將雞頭按在水裏悶死，然後調和黃泥，將雞身連毛一塗，厚厚的塗成一個橢圓形的泥球，然後集合柴草，將這泥球一燒。估計差不多了，或許已經有了香氣，便從熱灰裏將泥球掏出，剝去黃泥，而雞毛、雞皮也連之而去，剩下的只是瑩白的雞肉了。雞的內臟，也連血燒作一團，挖而去之。這在做法上言，很簡單，在理論上言，似乎頗有美味，但實際並不好吃，既有雞屎臭，又有雞毛臭。不過後來傳到吃家手上，做法就改善了，雞還是要殺死，還是要去內臟，去雞毛。打整乾淨，將水分風乾，以川冬菜，蔥、姜、花椒，連黃酒塞入空肚內，縫嚴，再用貴州皮紙打溼，密切的裹在雞身上，一層二層，而後按照叫花子的手法，在皮紙上塗以黃泥，煨以草火，俟肉香四溢，取出剝食，委實比鐵竈扒雞還爲美味。雖然也可砍成碎塊，盛在古瓷盤內，端上餐桌，以供貴賓，然而總不及蹲在火堆邊，學叫花子樣，用手爪撕來吃的有趣。這猶之在北平吃烤羊肉樣，倘不守在柴爐子邊，一面揩着煙燻的眼睛，一面在明火上烤一片，吃一片，請想想還有啥味兒？由這樣吃燒雞的方式，不禁油然想到吃烤鴨的同樣方式來。成都鴨子，並不像北平白鴨子那們肥大，但也有像北平侍弄鴨子樣的特殊喂法，其名曰填。一直把只平常瘦鴨填得非常之胖，宰殺去毛風乾，放到掛爐裏烤好後，名曰烤填鴨。因其珍貴，吃時必由廚師拿到堂前開片，名曰堂片，亦猶吃滿洲席之烤小豬樣也。不過成都的烤填鴨，並不如北平的好，因爲鴨子填得太胖，皮之下全是膩油，除了吃一層薄薄的脆皮外，吃不到一丁點兒肉也。至於不填的瘦鴨，也可以在掛爐裏燒，其名就叫燒鴨。尋常吃法，是切成碎塊，澆以五香滷汁，這不算好吃法；必也準時（以前多半在正午十二點鐘）守在燒鴨鋪內，一到鴨子剛由爐內取出，抹上糖精，皮色變紅，全身猶熱烘烘時，即用手爪撕下，塞入口內，一面下以滾熱的大碗黃老酒。這樣吃法，自然不是布爾喬亞以上階級的人所取，而真正的勞苦大衆則又吃不起。在前，成都市上很多這類的賣熱老酒的燒鴨鋪，四十年前，青石橋南街的溫鴨子，北街的便宜坊，都最有名，而西御街東口的王胖鴨店，則是後起之秀，而今已差不多全成古蹟了。（王胖鴨店因爲幾次拆房讓街，已安不下一張桌子，鴨子也燒壞了，毫無滋味。老胖、小胖皆已作古。所謂王胖，是人胖也，並非王姓而賣胖鴨也。今只有提督東街之耗子洞燒鴨店尚可，然已無喝滾熱老酒之餘風，遑論乎以手爪撕吃熱燒鴨乎！）
其三曰：牛毛肚，是牛的毛肚，並非犛牛的肚，此不可不判明。犛牛者，犛牛也，司馬相如《上林賦》注云，出西南徼外，至今仍是大小金川、康邊、西藏一帶的特產，且是重要的交通工具之一。毛肚者，牛之千層肚也，黃牛之千層肚肉刺較細，水牛之千層肚則肉刺森森，乍看猶毛也。四川多回教徒，故吃牛肉者衆。自流井、貢井、犍爲、樂山產岩鹽掘井甚深，車水熬鹽，車水之工，則賴板角水牛（今已逐漸改用電力、機力）。天氣寒濁，水牛多病死，工重，水牛多累死，歷時久，水牛多老死。故自貢、犍、樂一帶產皮革，則吃水牛肉。水牛肉味酸肉粗，非佳饌，故吃之者多貧苦人。自貢、犍、樂之水牛內臟如何吃法，不得知，而吃水牛之毛肚火鍋，則發源於重慶對岸之江北。最初是一般挑擔零賣販子將水牛內臟買得，洗淨煮一煮，而後將肝子肚子等切成小塊，於擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一隻，盆內翻煎倒滾煮着一種又辣又麻又鹹的滷汁。於是河邊的橋頭的，一般賣勞力的朋友，和討得了幾文而欲肉食的乞丐等，便圍着擔子，受用起來。各人認定一格滷汁，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經濟，而又能增加熱量。已不知有好多年了，全未爲小布爾喬亞以上階級的人注意過，直到民國二十一二年，重慶商業場街纔有一家小飯店將它高尚化了，從擔頭移到桌上。泥爐依然，只將分格洋鐵盆換成了赤銅小鍋，滷汁蘸料，也改爲由食客自行配合，以求乾淨而適合各人的口味。最初的原料，只是牛骨湯，固體牛油，豆辦醬，造醬油的豆母，辣椒末，花椒末，生鹽等，待到滷汁合味，盛旺爐火將滷汁煮得滾開時，先煮大量蒜苗，然後將涼水漂着的黑色的牛毛肚片（已煮得半熟了），用竹筷夾着，入滷汁燙之，不能太暫，也不能稍久，然後合煮好的蒜苗共食。樣子頗似吃涮羊肉而味則濃厚，（近年重慶又有以生雞蛋、芝麻油、味精作調和蘸料，說是清火退熱，實爲又一吃法。）最初只是如此，其後傳到成都（民國三十五年）便漸漸研製極精，而且漸漸踵事增華，反而比重慶作得更爲高明。泥爐還是泥爐，銅鍋則改爲沙鍋，豆母則改爲陳年豆豉，格外再加甜醪糟。主品的水牛毛肚片之外，尚有生魚片，有帶血的鱔魚片，有生牛腦髓，有生牛脊髓，有生牛肝片，有生牛腰片，有生的略拌豆粉的牛腰肋、嫩羊肉，近年更有生鴨腸，生鴨肝，生鴨
肝以及用豆粉打出的細粉條其名曰“和脂”者（此是舊名，見於明朝人的筆記）。生菜哩，也加多了，有白菜，有菠菜，有豌豆尖，有芹黃，以及洋萵筍，雞窠菜等，但蒜苗仍爲主要生菜，無之，則一切乏味，倘能代以西洋大蒜苗譯名“波哇羅”的，將更美妙矣。然亦以此而有季節性焉，必候蒜苗上市，而後圍爐大嚼，自秋徂冬，於時最宜。要之，吃牛肚火鍋，須具大勇，吃後，每每全身大汗，舌頭通木，難堪在此，好過亦在此。高雅而講衛生的人，不屑吃；性情暴躁，而不耐煩劇的人，不便吃；神經衰弱，一受激刺便會暈倒的高等華人，不可吃；而吃慣了淡味甜味，一見辣子便流汗皺眉的外省朋友，自然更不應吃，以免受罪。牛毛肚火鍋者，純原始型之吃法也，與日本之火鍋彷彿，又似北方之涮鍋，只是過分濃重，過分激刺，適宜於吃葉子菸的西南山地人的氣分。故只管處在清淡的菊花魚鍋的反面，而仍能在中下層吃家中站穩者，此也。其四曰：牛肺片，名實之不相符，無過於明明是牛腦殼皮，而稱之曰肺片。中國人吃豬皮已爲西洋人所詫異，（豬皮做的菜頗多，至高且能冒充魚翅，而以熱油發成的響皮，簡直可媲美魚肚，此關乎食譜，非本文旨趣所應及，故不細論。）而況成都人且吃牛腦殼皮焉。牛腦殼皮煮熟後，開成薄而透明之片，以滷汁、花椒、辣子紅油拌之，色澤通紅鮮明，食之滑脆辣香。發明者何人？不可知，發明之時期，亦不可知。在昔，只成都三橋上有之，短凳一條，一頭坐人，一頭牢置瓦盆一隻，盆內四周插竹筷如籬笆，牛腦殼皮及牛臉肉則切成四指寬之薄片，調和拌勻，堆於盆內。辣香四溢，勾引過客，大抵貧苦大衆，則聚而食之，各手一筷，拈食入口。凳上人則一面喝賣，一面叱責食客曰：“筷子不準進嘴！”一面以小錢一把，於食客食次，輒置一錢於有格之木盤中以計數，食畢算賬，兩錢三塊，三錢五塊也。有穿長衫而過者，震其色香，欲就而食，則又靦腆，恐爲知者笑，趑趄而過，不勝食慾之動，迴旋攤頭，疾拈一二片置口中，一面咀嚼，一面兩頭望，或不爲熟人察見否？故此食品又名“兩頭望”。今則已上席列爲冷葷之一，皇城壩之攤頭亦易瓦盆爲瓷盆，於觀感上殊清潔多也。
其五曰：麻婆豆腐，上文已及麻婆豆腐，以其名聞遐邇，不能不談，故言四項，於茲又添一項，並非蛇足，不得已耳。以做豆腐出名之麻婆，姓陳，成都人皆稱之陳麻婆。既曰婆，則爲老婦可知，既曰麻，則爲醜婦可知，然而皆於做豆腐無關。緣陳麻婆者，成都北門外萬福橋頭一家純鄉村型的小飯店——本名“陳興盛飯鋪”，“麻婆豆腐”出名後，店名反爲人所遺忘——之老闆娘也。（萬福橋已於民國三十六年陰曆丁亥歲被大水打毀，迄今民國三十七年陰曆戊子歲八月猶無修復消息，據云，此橋系清光緒丁亥歲重修，恰恰享壽一個花甲六十歲。）萬福橋路通蘇波橋，在三十七年前，爲土法榨油坊的吞吐地，成都城內所需照明和做菜之用的菜油，有一多半是取給於此。於是推大油簍的嘰咕車伕經常要到萬福橋頭歇腳吃飯，（本來應該進出西門的，但在清朝時代，西門一角劃爲滿洲旗兵駐防之所，稱爲少城，除滿人外，是不準人進出的。）而經常供應這夥勞動家的，便是陳家飯店。在早飯店並沒有招牌，人們遂以老闆娘爲號，而呼之爲陳麻婆飯店。鄉村飯店的下飯菜，除家常鹹菜外只有豆腐，其名曰“灰磨兒”。大概某一回吃飯時，勞動家中的一位忽然動了念頭，想奢華一下，要在白水豆腐、油煎豆腐、炒豆腐等素食外，加斤把菜油進去。同時又想辣一辣，使胃口更爲好些。於是老闆娘便發明了做法：將就油簍內的菜油在鍋裏大大的煎熟一勺，而後一大把辣椒末放在滾油裏，接着便是豬肉片，豆腐塊，自然還有常備的蔥啦、蒜苗啦，隨手放了一些，一膾，一炒，加鹽加水，稍稍一煮，於是辣子紅油蓋着了菜面，幾大土碗盛到桌上，臨吃時再放一把花椒末。勞動家們一吃到口裏，那真竄呀！（竄是土語，即美味之意。有寫作爨字的，恐太彎曲了。）肉與豆腐既嫩且滑，同時味大油重，滿夠激刺，而又不像用豬油做出那們膩人。於是陳麻婆豆腐自此發明，直到陳麻婆老死後，其公子小姐承繼衣鉢，再傳到孫輩外孫輩，猶家風未變。雖然麻婆豆腐在四五十年中已自鄉村傳到城市，已自成都傳到上海、北平，做法及佐料已一變再變。記得作者在民國二十六年“七七”抗戰以後，攜兒帶女到萬福橋陳家老店去吃此美饌時，且不說還是一所純鄉村型的飯店：油膩的方桌，泥污的窄板凳，白竹筷，土飯碗，火米飯，臭鹹菜。及至叫到做碗豆腐來，十分土氣的幺師（即跑堂的夥計）猶然古典式的問道：“客夥，要割多少肉，半斤呢？十二兩呢？……豆腐要半箱呢？一箱呢？……”而且店裏委實沒有肉，委實要幺師代客夥到街口上去旋割，所不同於古昔者，只無須客夥更去旋打菜油耳。
十
克實言之，成都實非止蔬菜之邦。因爲好的蔬菜固然有，由外方移植而來，能繁衍而不十分變劣的也多，又因天時地利人工，使若干蔬菜的產期也長，可是到底不能封它爲蔬菜之邦者，以外方還有許多出類拔萃的好蔬菜，而它卻還沒有也。例如江南的蓴菜，豈是我們的冬寒菜——又名葵菜——所能匹敵？營盤蘑菇，豈是我們的三塔菰、大腳菰所可期望？（西康的白菌和雞
菌，其庶幾乎！）推而論之，即是全四川全西南也未能承此美稱，再從另一方面說，也不能有此限制的稱謂。何也？以蔬菜之外，依然有牛羊之美，有魚蝦之美也。譬如說，成都、昆明的黃牛肉就很好，只是有山羊而少綿羊，是一缺點。說到魚類，話更長了，簡而言之，如樂山的江豚——一般人都稱爲江團，甚至團右加一魚字傍，其實即江豚之訛，後有機會，再爲詳論——瀘縣之癩子魚，雅安之丙穴魚——又名嘉魚、雅魚——涪陵之劍魚，峨眉之泉水魚，都不亞於松花江之白魚，黃河之鯉魚，江南之河豚，松江之鱸魚，長江之鮒魚和鱖魚也。（岷江流域也產鱖魚，也產四鰓鱸魚，成都市上偶爾可見，但不常不多耳。）蝦亦好，雖不肥大，但無土氣。所最缺憾者，只是沒有螃蟹。但仁壽縣的蟹即是南蟹種，苟得其法蓄養之，亦可彌此缺憾。且峨眉山出產之梆梆魚，又名琴蛙，乃食用上品，若有人飼之，其壯大嫩美且過於美國之牛蛙。而昆明翠湖之螺黃，則又是特產中之特產。故曰，蔬菜之邦之稱，成都不任受，四川不任受，西南亦不任受。推而論之，牛羊之邦，魚蝦之邦，亦殊難爲定論矣。（四川確有一些地方，只以牛羊爲食，有謠曰：“魚龍雞鳳菜靈芝”，言魚如龍，雞如鳳，蔬菜如靈芝草，皆不易見不易得也。但不能以此一隅而概廣大之北方，此理之至明者也。）十一
我以爲中國菜之所以馳名全球之故，一多半由於作業的原料之多，而其做法又比較技巧，比較繁雜。其他姑且置之，單言發酵的過程，是夠玩味了。西人有言曰，食料之最好者，端在發酵之後，變其本質，使其成爲一種富於滋養的東西。本此，則知豈士（Cheese，即奶餅，即乾酪，即塞上酥，即西康、西藏之酥油。豈士爲英文譯音，又寫作啓司，其音近於雞絲。法文譯音則曰“拂落馬日”。）確爲由脂肪變出之珍品。若夫由植物發酵，重重變化出來的食物，不其更爲美妙乎哉！例如黃豆，新鮮的已可做出多種的菜，甚至連梗帶莢用鹽水花椒煮出，剝而食之，可以下茶，可以下酒，無殊筍乾也。倘將乾的磨成粉末，和以油糖，可以作點心；盛於瓦壇內，時時以水澆灌，使其發出勾萌謂之豆芽，摘去腳須，可煮可炒，可葷可素，這已經在變化了。設若將幹黃豆泡軟，（鮮豆亦可，但必須配合少許幹豆，凡研究過食物化學的可以說出其所以然。）帶水磨出，名曰漿，或曰豆汁，或科學其名曰豆乳。據說，其功用同於牛奶，但研究過食物化學者，則嫌其不甚可以消化之質素稍多，此豆之一大變也。再將豆漿加熱，點以鹽滷（四川人謂之膽水）或石膏，使之凝固，（用膽水點，則甚固，較堅實。用石膏，則固而不堅，此有別也。）不加壓力者，名曰豆花；或衝之，則另成一品曰豆腐腦。（或曰豆腐酪，亦通），此二大變也。略加壓力，使水分稍去，凝固成塊，名曰豆腐，其餘爲豆渣，此三大變也。再使之幹固，或略炕以火，或否，其味已不同於豆腐，對其所施之做法更多不同，名曰豆腐乾，此四大變也。再使豆腐乾發酵生毛，名曰毛豆腐，此五大變也。而後加以香料酒醪，密貯陶器中，任其再發酵，再變化，相當時間之後，又另成一種絕美食品，名曰豆腐乳，此六大變也。六個變化，即六個階段，而每一個階段，又可獨立做出種種好菜，而且花樣極多。倘在每個階段內，配以其他蔬菜肉類，則更千變萬化。倘將中國各地特殊做法彙集寫之，可以成書一厚冊，不第可以傳世。如《齊民要術》之典冊，且可以供民俗、民族等科之研究，而爲傳世論文之所據焉。上述，不過豆變之一派。其變之第二派，則豆油是也，豆餅是也。豆餅可以用作肥料，荒年又可充飢。其變之第三派，則豆豉是也。亦由發酵而來，不置鹽者，曰淡豆豉，又作入藥。置鹽及香料者，曰鹹豆豉，江西人舊稱色豉，可作佐料以代醬油。鹹豆豉之經年溶腐，色如烏金，不成顆粒，而香料配合極好，既可單獨做菜，又可配合其他菜蔬肉類者，四川三臺縣及射洪縣太和鎮人優爲之，即名曰潼川豆豉或太和豆豉。鹹豆豉不任其發酵至黑，加入紅苕（即紅薯）生薑者，曰家常豆豉，團如小兒拳大，太陽下曬乾，可生食，亦可配菜。然有不食之者，謂其氣味不佳，喜食之者，則謂美如豈士，其臭氣亦酷似云云。鹹豆豉發酵後，蓄酵起涎，調水稀釋（淡茶最好），加入幹筍、蘿蔔丁、生鹽、花椒、辣椒末者，乃成都家常做法，名曰水豆豉。以有季節性，不容久置，故無出售者，唯成都之舊式家庭中常制以享受。要之，黃豆是中國人食品之母，亦猶牛奶是西洋人食品之母。西洋人從牛奶中求變化，中國人則自黃豆身上打主意，牛奶之變化有限，而黃豆之生髮無窮。上來所言，僅就已有已知者而略及之，而將來如何，未知者如何，雖聖人不能言矣。況乎黃豆一物又爲中國所獨有，（歐洲無黃豆，美洲也無，近聞美國有移植者，不知情形如何。）歷史亦復悠長。黃豆即古之菽，吾人賴之而生存則無論也，即以其做法之多，技巧之盛，滋味之美而言，已足矯世界人類之舌，而高樹中國菜之金字招牌。舊金山之豆腐乳，不過其一般耳。
十二
肉類、魚類、蚌蛤類可以用單純的手法做出，而成爲妙品。聞之福建福州有蚌蛤曰西施舌者，即用白水烹之，鮮美絕倫。吾於食鮮牡蠣、鮮瑤柱、以及血水蚶子之餘，誠信其不訛。至於蒸蟹、醉蟹，以及成都式的醉跳蝦，更用不着說啦。魚哩，譬如某種魚的生片，略蘸醬油，和紫菜食之，此日本式也，亦佳。加拿大出產之梭猛魚，在冰藏之後，其肉酥鬆，生割成塊，和黃莎士（souse，即法文譯音之“馬約迺斯”）食之，至爲可口。其他如菊花鍋之生魚片、生雞片，如涮鍋之生羊肉片，以及各種燙而食之，烤而食之種種魚片、肉片，幾何不是半生半熟，而即入口之美物乎？不過，此種做法看似單純，而終須配以繁雜之佐料，甚至絕好之湯，仔細想來，實不如法國式之帶血子牛肉。其做法，只將子牛肉一片下鍋煠之，一面已熟，一面尚生，刀叉一下，血水盈盤，而其佐料，亦只鹽與胡椒末耳。然其味之美，實過於多少紅燒清燉，黃燜素煨。如此想去，單純之做法尚多，然欲求其既須單純，又鮮佐料，又滋美絕倫者，實不可多得。故中國菜以單純著稱者少，而橫絕今古，無與匹敵者，端在配合之繁複及其妙也。
十三
其實中國菜之配合亦復簡單，提其綱，挈其領，也只幾句話而已：曰，肉類配合肉類，肉類配合魚類，魚類配合魚類，肉魚類配合蔬菜類，蔬菜類配合蔬菜類。而且一品配合一品，一品配合多品，多品配合多品。其中又有直接配合，間接配合，直間接與直間接的配合，幾次間接與一次直接之配合。這麼一來，似乎就近於匪夷所思，而又加以煎也、炒也、煠也、
也、溜也、烤也、燒也、燜也、煨也、熬也、炰也、蒸也（這一字類又須分爲飯上蒸，籠內蒸，隔碗蒸，不隔碗蒸，幹蒸，加水蒸，不一而足）、煮也、烹也、燉也、炕也、煸也、烙也、烘也、拌也，此二十手法，看來漸覺眼花，何況其間尚有綜合之法，即煠而復蒸，煮而又燒。有綜合二者爲一組，有綜合三者四者而爲一組，則奇中之奇，玄之又玄，豈特不有素修之西洋人莫名其妙，即中國人而無哲學科學頭腦，以及無實地經驗無熟練技巧者，亦何能窺其奧哉！就中最足以自矜者，尤在做蔬菜的手法，吳先生所封蔬菜之邦，其指全中國而言乎？誠以西洋人之做蔬菜，除少數種類，能變一些花樣外，大多出以單純方式，倘不是白水煮好，旋加黃油、生鹽、胡椒，即是揉之成泥，糊塗而食之。畢竟法國人文明，尚能懂得較爲複雜之配合，所不足的乃是在二十種手法中，只具有煎、煠、烤、煮、煨、拌幾種。就這樣，已經高明之極，較之專講科學衛生，配合熱量的美國人，便前進了不知若干年代。嗚呼！食乃人生大事，求其適口充腸可也，何苦牢牢披記科學羽毛，而將有良好滋味之菜蔬，當成藥吃哉！十四
有人說，大凡歷史悠久的民族，其食品都相當複雜，固不僅中國爲然。比如從古籍上考察，像腓尼基人，像迦太基人的食單，已很豐富了，而古希臘人、古羅馬人，也都是好飲嗜食的民族啊！這話誠然有理，但我現在所講的，只是指現代民族所通常具有的食單，並非要作食的歷史的研究。何況食之爲物，一如衣冠居室，都脫不了環境的支配。設如此一民族所生長的地方，人不得天時，不得地利，賴以口腹之資的，不是牧畜的牛羊，便是野生的熊鹿，確乎處在“魚龍雞鳳菜靈芝”——謂得魚之難如得龍，得雞之難如得鳳，得菜蔬之難如得靈芝草也——的境地，我想，這民族縱即有萬年不斷的歷史記載，而它的食單也未必能有我們《周禮》（北方的）、《楚辭》（南方的）上所記下的那些名詞罷？我們可以這樣說，一個歷史悠久，而行蹤又廣闊，和其他民族接觸又頻繁的民族，其食單是豐富的，其製作食品的技術是複雜的。此即古代腓尼基人、迦太基人、希臘人、羅馬人的食單之所以有異於現代蒙古人、愛斯基摩人的緣故。
十五
便是有悠久歷史的民族的食單，也還有其時代性哩，換言之，即是在某一時代作興吃什麼，而過一個時代，或即不作興了，或另有一種可吃之物起而代之。我們光就中國方面說罷，據史籍所載，我們在商朝時代有所謂豢龍氏、屠龍氏兩氏族。龍者，大爬蟲也，豢者，馴養之也。大爬蟲已被馴養，想來便如今日我們之馴養大蛇者然。馴養了幹什麼呢？自然爲的殺了來吃。有專門殺此大爬蟲者，大約特別有殺之技巧，父子兄弟相傳，故名之曰屠龍氏。環境轉移，大爬蟲不適於生存，抑或也和大象一樣，馴養了便難於生育傳種，以致徒留龍之名，故到周朝時代，便不再見有以龍肉所做的食品。雖然迄今在小說上尚時見有龍肝鳳髓之說，那也不過用來形容食品之稀有珍貴罷咧。龍肉之不再盤餐，以其無有，此可不談。至若《周禮》上所列的許多醬類（都是一些特殊字體，若一一引出來，便得勞煩印刷者逐字刊刻，予人不便，何必炫博，故不錄引），至今還是有的，姑舉一例，如蚔醬，據考證家說，即是蟻子醬。此蟻子，是否即爲今日尋常螞蟻之卵，因考證家未曾確說，想來總是蟻類。然而今日有吃魚子醬的，卻未看見有用蟻子醬的（聽說南非洲倒有食蟻的人），曾見明人某筆記上說華南瑤人或苗人有用蟻卵做醬，但今日仍未見此特殊食品傳到漢人席上，想來也已過時了。此已足證我所說食品也有其時代性。還有一例，如吃狗肉。在《周禮》上看來，中國古人已常吃狗，《禮記》也說過：士大夫無故不殺犬豕，可見中國古人是把狗當豬羊一般宰了吃的，而且屠狗這門職業中，還出過好些英雄好漢，如專諸，如樊檜。不知爲了什麼緣故，後世忽然不作興了。雖然今日也還有一部分要人一年吃它幾回，甚至也還吃得香。聽說考較的還特別把狗關在欄裏，像餵豬樣用糧食葷腥喂得肥肥的，到冬季打殺了來吃，說是壯陽補血。而廣東朋友還能從經驗中告訴你：吃狗要嫩，不要過一歲；吃貓要老，定要過三歲。不過把狗肉當作珍饌，搬上大餐檯子，以宴嘉賓的終究沒有，而最大部分人，還是不要吃它。此外，我本人記得在很幼小時——由今言之，大約五十三年前了——隨大人走人家坐席，吃過一樣烏魚蛋，以後便少吃過，民國十八年在北平東興樓才吃到第二次，及至回川，偶見南貨店中有此物事，問他們銷行地方，據說只有外州縣或四鄉廚子來買。如何做法，連南貨店的老主人都不知道。後來翻到外家一本舊賬簿，才知道在一百三十年前，成都宴席上，原來每次都有烏魚蛋湯的。
十六
中國食單除了環境常變，時代推移，肉蔬配合，愈演愈變愈精緻外，其所以能夠超越其他古老民族，而無止境的達到今日這種境地的緣故，仔細尋思，這於中國民族博大容忍的特性是大有關係的。中國人的這種特性，第一表現得非常顯著的，在於宗教信仰之自由。竊考古中國人自商朝信鬼重巫教、重祭祀以後，它本應該一如其他民族滾到宗教界閾上去以求禳解，然而不知怎麼突然大跨一步，跨到重理智、重人物的周朝，於是思想馬上得致解放，而孔夫子的“未知生，焉知死”、“未能事人，焉能事鬼”、“祭如在，祭神如神在”的至理名言，也才立穩了腳跟，傳諸後世。請想，這是何等的進步，何等的自由！自此，中國的宗教便沒有成立。我們可以說墨教之中衰，並不因爲它的鉅子喪失，而確是由於人民之沒有宗教信仰。誠然，其後也有海濱的方士，也有西南山嶽的“米賊”，也有由二者結合而成的道教，但我們只能說這是由於印度佛教傳入後的一種自尊的反動，絕非出於民族狂熱之不得不有也。而且佛教也罷，道教也罷，即讀書人強勉湊成的儒教也罷，巫教也罷，乃至隨後傳入的景教也罷，天方教也罷，拜火教也罷，以及近五百年追蹤而來，憑藉物質文明以展布其野心的天主教（基督教舊派）也罷，娶妻生子而與中國人見解大不相同的耶穌教（基督教新派）也罷，總之，一到中國，中國人都能容納之。你以爲他們毫無信仰嗎？未必然也，奉行的人還是那麼多，而且中國的哲學、文學曾受過外來宗教的絕大影響，甚至影響到普遍的人生行爲與思想。你以爲他們果真信仰嗎？又未必然。首先，凡宗教信仰應具有的排它性，和“之死矢靡它”的狂念，在中國人身上就發現不當，別的不說，我們但看歐洲中古世紀，只由新舊兩種教派之爭，可以大羣大羣的殺人，可以因爲不改變教宗而活活的被燒死；“五月花船”之去美洲，也是由於此一教派不勝彼一教派之壓迫虐殺，乃至希特勒之殘殺猶太教徒，也一小半下根在宗教的排它性上。然而在中國哩，我們卻看見某一代皇帝喜歡佛教，他可以下令天下道士全剃頭髮做和尚，下一代皇帝忽然喜歡了道教，他又可以下令天下和尚蓄起頭髮來做道士。其他勢力的宗教，更不必說，統名之曰旁門小道，曰邪教，曰污民的邪說，隨時可以剿殺之，撲滅之，而奉行這種宗教或邪說的人民也並不見得有什麼至死不悟的狂熱，而竟成千成萬的去殉道。一般尚有所謂通品者，無所不信，其實是無所信。例如六朝時張融病卒，遺言左手執《孝經》《老子》，右手執小品《法華經》，這就是一般豔稱的三教歸一的辦法，也就是多數中國人對於宗教的態度。至今，聽說四川新津縣某一大廟，一夜之內就供奉着孔子、老子、釋伽牟尼、耶穌、穆罕默德，稱爲五聖，愚夫愚婦求子求財求福求壽的，全可燃燭焚香，磕頭禮拜，而並不分彼此。像這樣的宗教信仰態度，你們能在別一民族內發現得出嗎？如其不能，這便是中國人的特性，也可譽之爲中國本位文化。中國人既是修養到了無須乎有宗教信仰的狂熱，那嗎，關於一種什麼主義的奉行，也就不能以洋國情形來說明中國，謂洋國曾是如何如何，中國未來也定然會如何如何，那也便錯了。所以大而言之，治理中國，絕不是光能懂得洋道理，光能博得洋人之首肯稱譽，而便可也。小而言之，知道了中國人的這種特性，也才理會得出中國菜單何以能至今日的境界啊！
十七
表現中國人博大容忍之二，就在中國人能夠接受各地方民族所固有的文化之一的食，而毫不懷疑的將其融會貫通，另自糅合成一種極合人類口味的新品，又從而廣播於各地方各民族；既無絲毫“中學爲體，西學爲用”的妄解，也無所謂“尊王攘夷”的謬想，更無所謂唯美主義的奴見。例如在西漢時候，西南夷特產的蒟蒻醬，只管西南夷諸國被滅亡了，其後全改土歸流了，然而這食品卻被漢族採納，遺留至今，是即今日成都所通用的木芋（亦作磨芋）豆腐，又稱爲黑豆腐的便是。從醬而至豆腐，已經不是原先做法了，現峨眉山僧再將其置於冰雪中，令其發泡堅實，謂之雪豆腐（也稱雪魔芋），或共雞鴨肉紅燒，或置於好湯內同燴，較之以生木芋豆腐做來，果然別有風味。有人說，用生木芋豆腐做的豆腐乳，其美味實不亞於舊金山的華僑豆腐乳，其他如烤羊肉之來自東胡，魚生粥之遺自南越，亦斑斑可考。目前雲南人的耳塊，豈非就是僰人的成飯米粑的譯音乎？昆明有謠曰：“雲南有三怪，姑娘叫老太，青菜叫苦菜，粑粑叫耳塊。”所謂怪，就因名稱之怪。足以徵見這可怪的名稱，絕非由於明朝初年，大部分南京富豪被謫居時所遺下，而實實由土著擺夷所傳留也。四川尚流行（目前已經稀少了）一種鹹甜俱可的，米粉包餡的，旋蒸旋食的東西，名曰哈兒粑，此爲滿洲席上的點心之一。哈兒粑也是譯音，猶之甜點心中之“撒其瑪”也。滿洲全席今已不興，但哈兒粑與叉燒小豬與掛爐烤鴨，卻單獨的被流傳下來了，而後二者且成爲中國食單中可以炫耀的美餚。自對日戰爭以後，與洋國交往日頻，由洋國傳入的食品和做法，被採納而融會貫通的也不少，例如雞鴨清湯煨露筍，蒜薹燴“馬喀洛裏”（macaroni，即意大利通心粉），番茄醬燒海蔘，咖喱炒蝦仁等，豈但已經成了中國的固有菜，而且實在比其原有做法還好吃得多，若將中國食單仔細研究，可以看出大部分食單的來源，皆不免如我上來所說。這種態度，也與容納外來的宗教一樣，只有中國人才具有。你們不信我這說法嗎？但請想想，並且多問，無論哪一洋國人說到中國菜，都恭維，都喜歡吃，但若干年來，他們的菜單上幾曾採用過好多的中國菜來？誠然，技術之不容易學得，也是一因，然而沒有中國人這種風度，卻是頂重要了。
十八
食單因宗教之說而受限制，這真是一樁最可悲的事件。清真教徒不吃豬肉，並且不吃無聲無脾無鱗的好多生物，這不但使食單的範圍業已縮得過小，而且在配合與做法上，也失卻了許多自由。婆羅門教徒尊視牛爲神物，不敢吃它，這也使完備的食單，失去了一根重要支柱。至於佛教徒之什麼生物都不吃，只吃穀物與蔬菜，雖然成都許多大叢林的香廚師，和上海居士林素飯館的大司務，可以從豆類、菌類、筍類，與芝麻油、橄欖油，以及其他植物油中，想方設計，做出種種鮮美而名貴的素菜，然而一則過於精緻，再則也不免於單調，無論如何，終不能做出多大的花樣。我這裏且舉出兩色尋常川菜，一是家常式的，一是餐館式的，並不算精緻，也不算名貴，但一涉及宗教，則皆做不出來。家常式的，如將鹽水泡青菜的葉莖橫切成絲，加鹽水泡過的辣椒絲，加黃牛肉絲，以熟煉後之純菜油炒之（凡以牛肉炒菜，必用植物油而忌豬油，此經驗中之定例也），這樣菜，如不加牛肉絲，光是素炒出來，未嘗不可口，但加牛肉絲炒後，而又不必吃牛肉絲，仍然只吃鹽水泡青菜的葉莖，其味就大大的美妙了。餐館式的，如將較嫩之黃豆芽摘去兩頭（即芽苞與腳須），加入煮至剛熟後而又縷切成絲的豬肚絲，以熟豬油炒之，佐料除黃酒外，光用鹽與白胡椒末，做法也簡單透了，然而比起光是素炒豆芽，光是葷炒豬肚，那真不可以道里計。僅就這兩樣尋常用的菜而論，除了干犯三種宗教（回教，婆羅門教，佛教）不計外，即令頂講究口欲的洋國人，又何能懂得其奧妙！第一是，青菜必須用岩鹽的鹽水泡熟，而只用葉莖；第二是，豬肚必雖煮至剛熟，而不用生炒。這中間自有其道理，而不僅僅關乎技術，非有悠長曆史及本位文化之中國人，真不易語此也！
十九
中國之有許多行事，是行之有素有效，而並不知所以然者。究其行事之初何以致此，則十九先出於偶然，其後乃成於經驗。以其說不出一個“爲什麼”，故自清末維新以來，許多略窺門徑之徒，遂不惜本其半罐水的科學常識，（蜀語之半罐水，即長江流域所謂之半吊子，蓋指千錢得半也。甚至再打對摺而謂爲二百五，斯更刻薄之至！）而動輒訾議之曰不科學。延長之則不衛生，則不文明。不文明，便是野蠻啦！但又念及我們到底是個古國，也有文化，而文化中更有食之一種足以驕人，於是只好改而自謙曰：我們是弱小民族，是積弱之邦。於是民族自尊自信之心，乃爲此等宣傳一掃而光。例如我們以往有好多人，在無意間將指頭弄破，血淋血滴，如何是好呢？於是香爐灰，蜘蛛網，腐爛雞毛，門斗內積年塵垢，在鄉間則是污泥黃土都是止血上品。在毫無科學頭腦的人說來，則曰：“從祖先人起就是這們乾的，有啥道理可言！”有完全科學頭腦的見之，便應該細心研究，從而說明其所以然。但半罐水的先生卻只搖頭嘆息曰：“豈不怕染上有毒害的微生物乎？”然而其結果偏又出乎所謂科學常識之外，不但血居然可止，疤居然可結，而創傷居然痊可，此又何也？曰：彼時尚未知積垢污穢之中，有盤尼西林之妙藥藏焉。此種似是而非之行言，在討論食物時，尤爲顯見。例如洋人曾說菠菜中含有維生素甚多，食之衛生，於是許多高等華人（因爲半罐水中十九皆高等華人也），皆奉爲聖旨，不惜什麼更富滋補養料的好東西皆不敢吃，而乃專吃半生半熟之白水菠菜。洋人在昔一聞未達時，又曾說過動物內臟都不衛生，尤其是豬的。因而亦有若干高等華人便炒腰花、炒肝片都拒絕入口，甚至連叉燒大腸頭（雅名叫“叉燒搬指”）、藜霍湯煨心子，也不免望之蹙額。然而至於今日，由於較爲完全的科學證明，動物的肝與血豈特食之衛生，而且還是妙藥，還更證明，內分泌荷爾蒙也應該從動物的腎臟去設法，這已甚爲合乎中國古老就已行之有素有效，而不知其所以然的道理：“你的血虛嗎？多吃點牛羊豬的血罷！鹿血頂好了，但是難得，鹿茸則血氣兩補。”“你的心神不交嗎？那是用心過度，心血虧耗，煮個神砂豬心子來補一補，包管見效。”“你腎虧腰痛嗎？趕快吃點甘枸杞煨牛鞭，或常常吃點炒羊腎也好。”而且一九四八年三月，我們最可相信的某美國醫生復證明說，菠菜不宜多吃，吃多了無益有害。按照他的意見，豈獨菠菜如此，無論其他什麼有利東西，都不可服用過多，過多則一定會出毛病。在吃的這一點上證來，此理尤爲不可動搖。我向來就感到，像我們中國的食單，有時表面論來，好像都不大科學，即是說都不大衛生和文明，其實只要多多研究一下，倒是許多東西，頗多做法，都甚合衛生之理，只要你吃得不太多，太多了，弄到消化不良，那才真個不衛生哩！
二十
半罐水的科學說法中，尤其不倫不類的，便是“北方人好吃生蔥、生蒜，西南方人好吃辛麻的辣椒、花椒，如此過分的刺激之物日常用之，豈但腸胃容易受害，即清明的頭腦也會因之而弄到麻木不仁。西國人之所以比華人強健聰明者，食物之清淡衛生合乎科學，實爲一大原因。”嗚呼！其然，豈其然乎？我們姑試一追究英國與荷蘭的東印度公司因何而成立？及印度、南洋羣島與爪哇因何而被夷爲殖民地？無它，只緣胡椒、豆蔻、肉桂、咖啡等調味品之作祟耳！並聞之西班牙、意大利以及法國南部地方，亦頗產牛角紅辣椒，據說，那般西國人之吃起來，不但不比中國西南人弱，似乎比自流井人吃七星辣椒的還要狠些。又聞俄羅斯人除生蔥、生蒜不吃外，還在火酒“伏特加”中加入辣椒末或胡椒末，這比一般中國人都厲害了。以前還聽說有某一德國人常常出售本身血液而不匱竭，後經醫生考驗，始知其人慣食生蔥，於是證明生蔥乃生血之物。又聞一九二二年法國巴黎某醫生髮表論文，謂大蒜精爲撲殺肺病菌之良藥，一時稱爲偉大發現。由此，足見中國人自古以來莫之而爲之的吃生蔥大蒜，在東方環境中，實爲衛生之至。辣椒、花椒之在西方潮溼之區，其必然之需要，亦猶生蔥、生蒜之於風沙地方也。只不過辣椒多吃，或不慣而乍吃後，容易使人臉紅出汗，在儀容觀瞻上，未免面對尊容稍感忸怩耳！生蔥、生蒜則因吃後口臭，第一，在想象中似乎不宜對天神祈禱，故古者齋戒，必避五葷，五葷即蔥姜韮蒜薤（也稱“藠頭、藠子”）也，並非如今日居士們之以血腥爲葷；第二，不便迎待嘉賓。
二十一
一面誇獎中國菜，不愧爲孫逸仙先生的忠實信徒，一面又詆其不衛生，則又無慚於洋人的應聲蟲。我前已說過，中國菜並非不衛生，乃至如半數中國人所不能吃的紅辣椒，以其所含維生素及鐵質甚富，而又適合滷氣甚重的潮溼地方人的胃口，亦復甚合科學，甚爲衛生，所云不大衛生者，實爲一般有錢人之桌上餐耳！有錢人的食品，大都過於刁巧，過於精緻，致令食物上許多有益於人的東西，每於加工之後，丟個乾淨。米的穀皮，若是全碾爲糠，不留絲毫餘痕，煮而成飯，粲白則誠粲白矣，但是吃久了，卻不免於腳氣病。故凡害腳氣病的人，大抵不是慣吃糙米飯的窮人。爲了彌補此種缺乏維生素的缺憾，乃有於飯後調服藥房精緻過的細糠一盞。此新法，恰如俗話說的“脫了褲子放屁”，何若不必考較，就吃糙米飯之較爲明智合理？如已爲人衆周知之無聊舉動，可無論矣。至於富人所常服燕窩，魚翅，銀耳，哈士蟆等物，窮人因爲吃不起，故不敢吃，或做夢也未吃過。縱令儌天之倖，偶然得吃，亦因其爲高貴之品也，震驚則有之，適口而充腸則未必焉。此緣窮人的吃，主旨皆在吃得飽（生命的衛生），吃得有正味；而富人的吃，主旨則在於滋補（胃脘的衛生），在於色香味以及形式的技巧和美觀。由前言之，爲實際之需要，得之則生，不得則死，因有種種道理可談，由後言之，爲技術之欣賞，得與不得生死無干，已無許多至理。所謂衛生云云，非爲一般而設，故不具論。
二十二
考較吃，如何才得吃，才吃得有味道，纔好吃，這可以說是中國人的通性。自然囉，沒有錢的窮人，其基本吃法，便是見啥吃啥，主旨在一個飽字。然而待到他稍有力量，則他所要求的，就不止一飽，而是如何弄來纔有味，纔不至於死板板的一個呆樣子。舉例說罷，一塊豬肉一把蔬菜，若將其放在美國中等人家的主婦手上，她的做法，大約從元旦到除夕，永遠是那樣；肉哩，非烤即煮，以熟爲度；蔬菜哩，可生拌則生拌，不生拌即以白水煮熟，要以吃得下去，合乎書本上所說，與夫能夠發生若干卡路里熱量爲止，其最大要求，不過如見啥吃啥的中國窮人，取其一飽而已。然而要是這一塊肉和這一把蔬菜，落到了中國人的中等人家主婦手上，那嗎，我敢擔保說，至少三天就有一個變化。我們可以想象得到：第一次是白煮肉和炒素菜；第二次必然是紅燒肉和肉絲炒菜；第三次必是肉菜合做。這一來，花樣就多了，煨啦，燉啦，燒啦，蒸啦，甚至鍋辣油紅譁喇喇的爆炒啦，生片火鍋般的燙一燙或涮一涮啦，諸如此類，其要求只在怎麼樣將其變一變，而吃起來味道不同，不至於吃久生厭。從元旦到除夕，雖然這只是一塊豬肉一把蔬菜，總之做出來的，絕不止是一個永遠不變的味道也。爲什麼如此？說來簡單，即是中國人對於吃的要求，在飽之外，還要求不常。而主婦們的腦經，又樂於用在此上，因爲她們把這個吃字看得甚重故也。看重吃字，乃有欣賞之情緒。豈非人生之要義也歟？
二十三
中國菜之何以能傳之久，傳之遠者，還幸虧中國人對於這類藝術尚不怎樣的神祕視之，神祕葆之。中國人向來有個大毛病，即是對於所謂“道”，很願意傳授人，而且還拼命的想傳授人；對於所謂“術”的技巧，即技術，進一步言即藝術，卻異常慳吝，異常自私，每每祕而不傳；不得已而傳，也必將其頂精奧處留下來，以防弟子打翻天印時，有一手看家本領，這在技擊和音樂上，尤爲痼疾。在做食的藝術上，也有這類人，如西晉時，石崇家咄嗟可辦的豆粥，就偏偏不肯告人。這猶可說是因他要與同時代的豪門王愷競爭，不得不爾。但如《南史》所載：“虞悰家富於財，而善爲滋味。宗武帝幸芳林園，就悰求味，悰獻粣及雜餚數十輿，大官鼎味不及也。上就悰求飲食方，悰祕不出，上醉後，體不快，乃獻醒酒鯖鮓一方而已。”這就未免太那個了！從人品上講，虞悰不屑對權貴低頭，這比起成都那個動輒以御廚自稱，動輒以親自伺候過葉赫那拉氏、又伺候過蔣中正委員長爲榮的黃某，其高尚真不知到何等地步，可惜的就是虞悰未能超越那時的環境，敢於出頭開一個大餐館，將其治味之祕，公諸大衆，即不爾，也應該勒成專書，讓大家抄傳於世，豈不更值得後人欽佩？從心胸和見識上講，我們該責備他太慳吝，太自私，豈但不及蘇子瞻（因有東坡肉做法傳世）、袁子才（因有隨園食譜傳世）之爲人，甚至連北平、成都做豆腐的查與陳，連北平做魚的潘與吳，連廣東做膾面的伊，皆遠不如也。幸而中國善治味做食的人如石崇、如虞悰者，尚不多，而大都在自己欣賞之餘，還高興表暴出來，教育大衆，使衆人都能像自己一樣的欣賞而享受。此是傳藝術者之心胸，也是傳道者之心胸，確乎值得我們的歌頌。
二十四
做中國菜的要訣，以及要研究中國菜之何以千變萬化，我告訴你們，唯有一字真言曰：火。秦始皇嬴政的生身父親邯鄲奸商呂不韋，使其食客們所代輯的《呂氏春秋》上，便曾點明出來，曰：“凡味之本，水最爲始；五味三材，九沸九變，火爲之紀。”水，且等說到飲字上再論。茲只言火。不過要言火，必先詳知其器具，換言之，爐竈是也。除了高等華人外，一般中國人的爐竈，一如一般中國人的肚皮，也是隨方就圓，見啥吃啥，從一切草一切木，直到一切煤一切炭，凡可燒者，並無擇別。我們知道外國科學家就以煤的不同，炭的各異，而特爲設計出種種適合煤質炭質的鍋爐，中國人做飯治味的爐竈，又何獨不然？他們雖畫不出什麼方程式，雖不明白XY等於什麼，可是憑了需要，憑了經驗，憑了常識，他們也居然能夠做出經濟的適應。我們且說成都罷。成都是平原地帶，產煤產炭的地方都在西北百里以外的灌縣、彭縣，而且皆不通水道，也無鐵路，雖有短短一段公路，可是用汽油用酒精的大車，連載人且不夠，而又向不知道利用獸力來拉運；以前人工便宜時，多費些勞力汗水，倒不算什麼，但是愈到近來，人工愈貴，而我們成都百分之二十的住戶，仍然在燒着這種不經濟的煤炭。因爲燒炭也有條件，比如人口衆多，時間較長，方划得來，無此條件的其餘百分之八十的住戶，便只好燒木柴了。而木柴的出產地，在一百五十里外眉山縣和青神縣。幸此二縣皆在岷江之濱，雖是逆流上行，倒底比在幾十裏的陸地上，純用人力搬運的，較爲便宜。卻是也因運費日昂，使得七十餘萬的成都市民，對於必須生活費用中，最感頭痛而開支最大的，就是這個燃料。成都人爲了要非常經濟的來使用木柴，豈但是古人所說的像燒“桂樹”，而且吻合了許多田舍人家所譏諷的在燒“檀香”，確乎其然，柴是劈的那麼短，那麼細，那麼勻，排在小巧的竈肚內的鐵橋上，又那麼精緻；弄菜弄飯要大火時，可以一口氣排上四五根，只要菜飯一熟，喊聲“退火”，便立刻將柴拉出弄熄。成都人得燃料不易，故於用火亦極爲考較，做飯不說了，其技之精，能在一口鐵鍋內，同時做出較硬較融兩樣米飯。即以做菜言，無論蒸炒煎燉，也極講究火候，而尤長於文火的煨、
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。以成都爲例，便可推而知之在燒草根獸糞的地方，用火方法又不同，做食方法自必隨之而異。一言蔽之，中國之大，燃料來源各殊，爐竈不能劃一，大抵只能以食品去將就火，不能全燃以火來將就食品。但大體別之，火分文武，文火者，小火也，微火也，加熱於食品也浙，所需時間較長；武火者，猛火也，其焰熊熊之火也，做食極快，例如炒豬肝片，爆豬肚頭，只在烈火熟油的耳鍋中，幾鏟子便好也。無論文火武火，而要緊者端在火候，過與不及皆不可；其次，即在調味用鏟，如何先淡後濃，如何急揮緩送，皆運用於心，不可言宣。故每每同一材料，同一用具，同一火色，而治出之菜公然各殊者，照四川人的說法，謂“出自各人身手”，意在指明每一樣菜皆有作者的人格寓乎其間，此即藝術是也。二十五
藝術，就免不了藝術界的通例：有派有別。所謂派，並非有東西南北地域之分，亦不在山珍海味材料之別，而是統地域，統材料，專就風格及用火方面，從大體上辨之，爲家常派、館派、廚派是也。此三派，猶一樹之三幹，由幹而出；當然尚有大枝，有小枝，有細枝，有毛枝，甚至有旁生側挺之庶枝櫱枝，但皆不能詳論，仍止就三幹略道其既焉可耳。先言廚。廚者，廚子也，法國人視作廚之藝術甚高，並建築、音樂、繪畫、裁縫等列爲人生十大藝術之之一。中國古人更重視之，考於古籍，有彭鏗和滋鑑味事堯，有伊尹以割烹要湯，而助天子爲治的宰相，稱爲調羹手，即喻其能調和五味，善用鹽與梅也。因其在歷史上有地位，故我們在口頭上輒尊稱之曰：某大師傅，簡稱曰某師。此一派，介乎家常與館之間，能用文火，也能用武火，也講求色香，也講求刀法形象，但不專務外表，同時又能顧到菜之真味，例如做筍子，就不一定切得整齊，用水漂到雪白，漂到筍味全失，他就敢於迅速的將筍剝出切好，並不見水，即下油鍋。尤其與館特殊者，因能做小菜，與家常不同者，因能調好湯。短處在好菜不多，氣魄不大，勉強治一擡席面，尚覺可以，兩桌以上，味道就不妙了。以前專制時代，士大夫階級同巧宦人物，大都要訓練培養一二名小廚房的廚子，（也有不是外僱的廚子，而是姨太太或通了房的丫頭。據說，比僱的廚子可靠，因能體貼入微，而又聽說聽教，決不會動輒跳槽也。）除了自奉之外，還用以應酬同寅，巴結上司，或者盒奉精饌數色，或則柬邀小集一敘，較之黃金夜贈，豈不既風雅而又免於物議？此等廚子，都有其獨到之處，或長於燒烤煨燉，或長於煎炒蒸熘，除紅案外，兼長做麪點之白案，此又分工專業之館所不及處。凡名廚，必非普通廚子、伙房之終日牢守鍋邊，故其空閒較多，能用心思，其本人也定然好吃好菜，好飲美酒，好品佳茗，絕不像普通廚子、伙房成日被油煙薰得既不能辨味，而又口胃不開，臨到吃，只是一點鹹菜和茶泡飯。而且此等名廚，脾氣極大，主人對之須有禮貌，不然，湯勺一丟，掉頭便走。記得清朝光緒庚子前後，江西巡撫滿洲旗人德壽，便曾爲了發膘勁，廚子不辭而去，害得半個月食不下咽。然而倘遇內行，批評中竅，亦能虛心下氣，進而請益，或則猶挽起衣袖，再奉一樣好菜。自從幾度革命後，此等階層已有轉變，風尚所趨，亦漸不同，許多私家僱用的廚子，大都轉至於館，易伺候少數，爲服務大衆。不過公共會食之制未立，私門治味之習猶在，人口稍衆，經濟寬裕之家，依然有所謂廚子或伙房在焉。只是戰火頻仍，生活太不安定，徵逐酒食，大多改用西餐，誰復有此空時閒心，做訓練廚子雅事？故至目前此派漸衰，能執刀縷切，不動輒使用明油、二六芡者，已爲上乘，無論如何實實說不上什麼藝術矣。
二十六
館是餐館，越是人口集中的都市，餐館越發達，越利市，四面八方的口味都有。頂大頂闊頂有爲的餐館，人人皆知，可以不談，所欲談者，乃中等以下之館，及專門包席之館耳。中等以下之館，大多爲本地口味，以成都市上者爲例，在三十年前，紅鍋菜館最爲盛行，雖然水牌上寫着蒸炒俱全，其蒸的只有燒白和蒸肉，白菜卷酥肉等；炒哩，大抵肉片、肉絲、肝花、腰花、宮保雞丁、辣子雞丁等。最會用猛火，即武火是也。最不會做蔬菜，有些甚至連熗白菜都炒不好。如其菜品較多，加有海味，加有魚蝦，則稱之南館，這大概是南派館子之簡稱。以前，此等館子，只能臨時點菜，備客小吃，而不能備辦席面。專備席面的，爲包席館。包席館可以一次辦席幾十桌，專供紅白喜事之用，也可精心結撰的辦一桌兩桌，以供考較口味者，應酬宴客，但是館內並無起坐，只能準備好了，到人家去出菜。此兩派雖歷有變化，但有一與前之廚不同者，即菜單有定型，甚至刀法及放在碗內的形式，通有定型。吃一次是此味覺，吃百次還是如此味覺，所謂落套是也。此緣人人口味各殊，不能將就人人口味，只好取得一種中庸之味，使人人感到“都還下得去”而已。及至私家之廚，分人於館，雖在菜單及口味上起了變化，多了些花樣，然而久而久之，還是要落套的，其故即是廚只在服事少數人，只求饌之如何精，膾之如何細，而用錢則不計。館哩，除了服事多數人外，而每一席的成本，終不能不有所打算也。
二十七
家常菜的味覺範圍更窄，經之營之的時間更從容，故一切都與廚、館不同，除了館派之“純”不能用，除能兼用之文火外，（以嵐炭爲原料，必使火焰熊熊高出炭外數寸者，爲武火，宜於煎炒煠燴，器爲耳鍋。亦用嵐炭，而不用火焰過大，有時須專用木炭，即炭，即硬木如青、檀木等燒出者，更有專用泡木燒成之炭，名桴炭，或桴楂者，名文火，宜於煨煮燜
，紅燒清燉，器以沙的陶的爲最佳，搪瓷者次之，不得已而再思其次，則點錫純銀之器差可，頂不可用者爲銅與銻。據說，法蘭西之煨家常牛肉湯，至今仍用陶罐，此一色菜，即曰“火煨罐”也。）尤能用溫火，溫火之器曰“五更雞”，成都人曰“燈罩子”，以竹絲編成，中間置燃棉繩之菜油壺，比燃煤油之“五更雞”尤佳。舉實例言之，如用溫火制燕窩、銀耳，可使融而不化，軟而有絲；以煨雞湯海蔘，則軟硬之間，尤難言喻。然而前者一器，須費十小時，後者一器，須費三十小時，其軟化如爛熟了的尋常的紅燒肉，苟以此法此器爲之，已絕非文火所做出者可比，自然更談不到武火。即此一例，廚派、館派如何夢想得到？最近，報上曾載美國正在試驗之雷達爐，據說：煮雞蛋七秒鐘即熟，以紙裹包餃入之，三秒鐘熟，而紙仍完好，科學誠科學矣！然而未必藝術，亦惟美國人能發明之，能利用之，何也？因其距吃的藝術之宮，尚有十萬八千里途，此途又非飛機可達，必須腳踏實地，一步一步的走也。然而高等華人，未必解此，據說他們已科學化了，早飯是白蒸豬肝和花旗橘子，如此的自卑自賤，還有何說？自然雷達爐子首先採用的，便是此等人了。
二十八
上面所舉用溫火之例，未免太貴族，其實家常菜之可貴，是不講形式，不講顏色，只考較香與味。比如做筍，如上面所說，館派則難免加上一些二六芡，廚派則不用芡，但必須將其漂之至白，取其悅目，而味則無有，家常做之，乃有菜之真味。又如上面說的冬寒菜——川人以爲勝於蓴菜——館派就根本不能做，若叫強勉做之，必仍油大味重，而菜未必熟。廚派做之過於精緻，每每只摘取嫩苞，不惜好湯火腿口茉以煨之。好卻好吃，然而絕吃不出冬寒菜之味，這就須家常做法了：連苞及嫩葉先以醬油炒之，加入米湯烹煮，不加鍋蓋，色自碧綠，若於沸之後，再加入生鹽合度，菜既熟而微帶脆意，無其他佐料，乃有清香，有真味。然而爲其寒磣，只好主人自享，以爲奉客，客則不悅，故爲顯客者，殊無此口福。不過已往士大夫之家常菜，重在精緻刁巧，以求出奇爭勝，故往往在大廚房之外，更有小廚房。主持小廚房者，多半爲姨太太，或由太太訓出之丫頭，收用了爲姨太太者，如西門大官人府上之孫雪娥焉。初不解爲何必用姨太太，後聞人曰：凡僱用的廚子，每不可靠，學到了手藝，不是驕傲得忘其身份，就是動輒喜歡跳槽，或一跳就跳進了館，而自立門戶，於是思之思之，鬼神通之，乃有專門訓練姨太太之一法。而今只有抗戰太太、前線太太、接收太太——民國初出，成都尚有義務太太、啓發太太，以地方色彩太濃，不必具論——已無姨太太制度，故此種封建風尚，不愁不連根拔去。得虧我們許多有識的太太們，尚未整個走出廚房，故家常菜仍得保留一部分，將來之變化如何，不可知。或許再進步後，此種古典派的藝術，便將成爲歷史的名詞而已。
二十九
譬如爲山，館派是基層，廚派是中層，家常派則其峭拔之巔也。無論走到何處，要想得其地方風味，只到館子中吃吃，未可也。能進而嘗試一下私家廚味，庶乎齊變至魯矣！除非你能設法吃到若干家的家常菜，而確乎出於主婦之手，或是主婦提調出來的，那纔是魯變至道，你纔可以誇說登了山頂，不管風景如何，奇妙不奇妙，總之是山頂也。本此途往，便知中國菜到底算是何處好，何處更好，何處最好，何處絕好，殊不易言！何哉？以無此一人吃得遍全中國之館、之廚、之家常，而又非常內行，起碼也得像清道人之“狗吃星”一樣也。無此種人，便不可表論中國菜，尤其不可做食譜；食譜或亦可做，但不可妄標科學方法，譬如說某菜煮若干分鐘，今試問之：用何種火具？而火的溫度，究在華氏或攝氏之若干度上？如不能表而出之，則所云科學者，只半吊子科學，亦只一知半解之高等華人信之耳。何況說到底，好的菜品，根本就不能太科學，例如利用外國機器切刀來切肉丁，你用最精密的尺子來量，幾乎每顆肉丁，其六面俱相等，但是你炒熟來，卻絕對沒有用不科學的手，切出來的其大小並不十分一致樣的肉丁好吃，何也？蓋面積大小相等了，則其受熱和吸收佐料的程度亦相等，在味覺上顯出的只是整齊劃一的一種激刺，而參差不齊的激刺，好不好吃分別在於此；館派、廚派、家常派之差別，高低亦在於此。本此孤證，便知道一門藝術，真正說不上科學也。
三十
中國人對於其他生活要素，由於頂頂重要的“自由”，大概都可模糊，有固然好，精粗美惡倒不十分計較，只要有哩，並不一定拼身心性命以求之。獨於食，那便不同了，在川人中間，按照舊習，見面的第一句話，並非是“你過得怎樣？”“你好嗎？”而是“你吃了飯沒有？”或曰“吃過了沒有？”而且在詢問時，還帶有時間性，在上午，問的是早飯；過午，須問午飯，四川語謂之“餉午”，讀若“少午”；入暮則問晚飯，謂之“消夜”；其嚴格猶洋人之問早安、日安、晚安也。其他，凡與人相交接，團體與團體相交接，大至冠婚喪祭，小至鄰里往返，莊嚴至於納貢受降，遊戲至於“撇爛”打平夥，甚至三五小兒聚而拌“姑姑藝兒”——黃晉齡的餐館名，引用爲“姑姑筵”，亦通——無一不有食之一字爲其經緯。筆記載：以前漕河總督衙門，頂考較吃了，諸如吃活猴腦，吃生鵝掌，一席之餚，可以用豬八九頭，每頭只活生生的取肉一塊，餘皆棄之。這種暴殄之處，姑不具論，甚至一席之餚，必須吃到三整天方畢，這真可以表現中國人好吃的整個性格，而且不吃不行。鄉黨中許多事故，大都由於不具食而起，謂人慳吝，輒曰：某人是不肯請客的，“要吃他麼？除非釘狗蟲！”言之痛切如此，甚至“破費一席酒，可解九世冤；吝惜九鬥碗，結下終身怨。”可以說，中國人對於吃，幾乎看得同性命一樣重，這不但洋人不能理解，就是我們自己，亦何嘗瞭解得許多！
三十一
中國人只愛重視吃，而孫逸仙先生也不惜稱之贊之。但是就各文明國家說來，卻頂不平等，而階級性帶得頂強烈的，也是中國人的食。別的一切倒姑且不舉，只請你們——讀者先生們隨處留心瞧瞧罷！是不是從古至今，從這兒到那兒，都有點“朱門酒肉臭，路有餓死骨”的詩味兒？如其有，這就是中國，而且也是現代的中國。然而在講究命定的中國人來說，並不認爲這是社會的不平等，與乎有什麼階級，跟美國人，尤其是蘇聯人的講法不一樣，這般中國人的解釋，則全是歸於命，可以傲然曰；“我之吃得好，是我的命好，換言之，即我之福氣好也！”吃有吃的福，即所謂口福是也，大抵都是命中註定，不可非分希冀，亦不可妄自菲薄。於此有二例焉，都是說了出來，便可令你們咬菜根的，甚至吃觀音土的窮漢心安而理得焉。
其一例：在若干無聊文人的筆記上載得甚多，無非是某達官某貴人也者，平生好吃什麼什麼，總之，吃得多，而且吃法出奇。考其所以然，原來某人少年時，就曾做過一夢，夢見有了許許多多東西，據說全是他的口糧，非吃完了，不能壽終正寢，於是仍然吃之，“顛沛必於是，造次必於是”者，貴人之口福然也。
其二例：亦見於什麼文人的筆記，雲：有一泥工在一富室工作，日見主人食必四盤八碗，而皆少嘗輒止，乃喟然嘆曰：“暴殄哉，若人！設以我當之，必餐足焉！”主人聞之，乃令庖人具食如常倍之，邀泥工共盤餐，謂曰：“盡爾量，勿拘禮教！”泥工啖之露盤底，餘汁亦必啜盡。不一週，食漸減，迨後，乃對食顰蹙，若不勝苦楚。主人笑勸之。工曰：“真不能下嚥，強之，胃不納，必哇出乃快。”於是主人大噱曰：“我早知爾必如此，爾豈不聞人各有其口福哉？……”
有錢人仗此福氣，故敢大吃特吃，吃到發生胃病，絲毫不怨。而一般民衆，縱即隔朱門而嗅到肉香，甚至回味黎藿而饞至口角流涎，亦絲毫無此怨尤者，誠自知無此福氣故也。得方定命論，於是中國人至不平等之食單，乃能維持於不敗。
三十二
中國人的菜單，從品質上講，確實越到晚近越是進步；但講到吃起來的形式，恰相反，越到晚近，倒越簡樸得不成名堂。在昔，我們原是講究禮貌的，講究排場的，考之三禮，斑斑可見。就是士大夫平常服食的方式，在《論語·鄉黨》篇也載得頗詳細，但是一到革命生活情形變了，譬如，漢劉邦業已從馬上搶得天下，而一般從龍的臣子，尚能在金鑾寶殿上大吃大喝，大呼大叫，甚至於毛手毛腳，拔劍砍柱，但生活安定了，禮貌排場便隨之而興。倘把十月革命後的蘇聯人的廢除禮貌運動，及至十餘年來，蘇聯在外交酬酢上的節儀思索一下，更可證明中國從前的那種對於飲食的排場，實是跟社會經濟的安定與否有絕大的關係。我們現在只重實際的吃，不重形式的吃，是從滿清末年，宴客改用圓桌時就興起了。愈到後來，愈是簡樸，一張大圓桌，一次可以請上十六位佳賓，而且縱然在某些必須講究禮節的場合中，也可大打赤膊，表示豪放。一直到現在，這種不拘的形式，說來好像是中國所獨有。不過近年盛行的洋式雞尾酒會，卻也表現出繁重的洋式外交宴會，也漸漸從廟堂風、沙龍風，而趨於鄉野風了。時代大輪隨時在向前滾動，此即中國古代《易經》的大道理：豪傑之士，明順逆，知時務，便能操縱之，創造之，自己更新，與人更始，丟了舊的，成功一個新的。而非豪傑之士，纔會時時想到持盈保泰，鞏固他非法的既得利益，拼命迷戀骸骨，歌頌骸骨，並且時時提倡些什麼本位，什麼運動，其實只顯得糊塗而已。試問他：請客時還能不能用八仙桌子？還能不能擺上二十圍碟的大席面？還能不能吹吹打打音尊候教？至少，還能不能穿起大禮服，用包金的象牙筷恭恭敬敬去奉貴賓一枚清湯鴿蛋？
三十三
漢朝人有句挖苦暴發戶不懂得穿、吃藝術的成語：“三世長者，知服食。”後世，將其譯爲白話，便成爲，“三代爲宦，才知穿衣吃飯。”雖也有點道理，但舍藝術而就形式論，還是經不住談駁也。三世之歲月，不能不算久矣，倘以中華民國建元以來說，三十五年又兩個月，尚不過一世多點，其間變動而不居的情形，則如何？小的不論，先看大的：袁賊世凱，強姦輿論，費了九牛二虎之力，喪盡祖先一十八代的德，不過想把時代向後挪一挪，將中華民國的民字，改爲帝字而已，他成嗎？張賊勳只管做了民國貪財好色的武官，老留着一條油光髮辮，自以爲愚忠砥柱，在民國六年時，把溥儀捧出來，不過渾水摸魚，自己想當幾天軍機大臣而已，他成嗎？歷歷數來，如此違反時潮的大事尚多，一直到目下，還像灰裏餘燼般，一夥非法的既得利益者，猶汲汲然在做扭轉乾坤的努力，不管這夥人聲勢多大，手法多新，說的話多巧，你能擔保他們都成嗎？苟一切不成，則知三世相傳的老形式，實在不能原封原樣的保留它。即進而論到藝術，那也不是一成不變的，例如：祖老太爺時代，吃白水豆腐的蘸料，僅僅是溫江白醬油裏面加一點紅油辣椒，加一點蔥花，再多哩，加一點蒜泥，吃起來，已算了不起的美味了。然而到老太爺時代，就變了，不知不由的在這蘸料中，還要加一點芝麻油，或是芝麻醬，或是炒熟的芝麻，才感覺要這樣，味道纔好，前一代的人未免太單純了。然而到老爺時代，交通方便，市面上有了洋廣貨品，而老爺又有了點半吊子的科學腦經，同一樣白水豆腐，但蘸料卻大變了，首先被革命的，便是紅油辣椒和蒜泥，被認爲過於激刺腸胃，不衛生，而代之的，乃是湖南的菌油，廣東的蠔油，或竟是西餐上的德國“麻雞”，法國的“鬼布”——按此必是穿過西裝，能稍說幾句洋話之新式老爺——你以爲到此就止了步嗎？然而不然也，到了現在的少爺時代，又變啦！首先，白水豆腐就改名號，被名爲“老少平安”——此乃廣東館菜單上之芳名——蘸料哩，倘若少爺出過洋，尤其是到英美兩國去看過洋景緻的，他的辦法很簡單，不然，就根本不吃白水豆腐，而只吃洋國的“雞絲”——譯音，即“豈士”，即奶餅，已見前考——或只吃蒸得半生不熟的豬肝，搭兩枚美國橘子；不然就根本不用蘸料，光吃白水豆腐，頂多加一點生鹽；倘若少爺還講究口腹的話，則蘸料中間必加入日本的“味之素”，愛國的則爲天廚味精之類，以及峨眉或清溪的花椒油。請想，光是蘸料配合一項，就跟着時代發生了偌大而偌多的變化，你能老抱着三世以前如何如何，來評論現代，而迷戀骸哥，歌頌骸骨，大大興起九斤老太之一代不如一代之感嗎？所以我說，苟不着眼現代，而徒然提倡什麼名爲新，而其實是舊得不堪的什麼生活方式，那簡直是大種糊塗蟲，更談不上中國人的食也！
三十四
中國菜的做法，是隨着時代在改進，此可頌道者也。而吃的形式，也是隨着時代在改變，此則有可論說之處。不過，我論說的主旨，得先聲明：我絕對不贊成復古，或是泥古，像中國以前那種吃的形式，只可說是爲了虛僞的禮貌，而太蔑視吃的事實。比方說，在大宴會時，席面是一百多樣，水陸俱備，作法齊全的滿漢大菜，而主要吃的人，卻是一人一桌，頂寒傖的也是六人一桌的開席。每一樣菜端上來，必須主人舉箸相讓，客人始能拿起筷子，大約講禮的每菜只一箸，主人再讓，可以再來一下。因此，筆記上乃載有裘文達公吃了一整天滿漢全席，竟至不能飽的敘述。即尋常專講應酬的人們，在鄉黨間極可脫略的宴會上，也往往吃了全席回家，還要撈一碗茶泡飯。像這樣，只可說是暴殄，哪能說得上享受？此猶可說宴會之義，本意在吃，吃多了，顯得窮相，不斯文。所以至斯文之女客，乃有吃得少，檢得多之誚。女客走時，取各人面前茶碟中所堆積者，匯爲一處，謂之曰聚珍，又曰：萬仙陣。蓋緣主人每菜所親奉者皆爲珍品，而客人則爲禮貌所拘，又未便取食也。即在小布爾喬亞之日常食桌上，父子夫婦，兄弟姊妹，姑嫂妯娌，伯叔娘嬸之間，亦復有許多隻顧禮節，而實在說不到享受之處。每每上好的菜，亦爲了禮節，長者縱只下一二箸，小輩雖然饞到眼紅吞口水，設若長輩不打招呼，仍然只好撤下桌去，讓用的人吃。於是小房間中，乃有私房菜之興起，本來和氣一團的人家，可以因了一點菜，弄到很生疏，甚至引起爭執。像這樣，我就寧可稱頌一般大多數平民之蹲住一塊，各捧着一碗白飯，共同享受着一樣菜，或兩樣菜而吃得嘻嘻哈哈的方式。你以爲大家的筷子攪做一團，沒有三推五讓的節儀調乎其間，便會因爲半箸不勻，遂紅眉毛、綠眼睛的搶起來，打起來，那麼你只管放心！我們全中國三億六千萬的平民——以最近內政部公佈的全中國人四億五千萬打八折，系根據一般說法，中國農民占人口百分之八十，照愚見，農民大概可算是小布爾喬亞階級以下的平民了罷——很少聽見爲了爭半箸菜，而在堅苦的抗戰八年以後，還挽住領口，又吐口水，又訣娘罵老子的吵打一年而不歇的。而且相反的，任憑你有什麼了不起的道理，也不許在吃飯時候理論，更不許說毛了就出手打人。一出手便錯，理由是：“天雷也不打吃飯人。”
三十五
中國平民之捧着一碗白飯，不一定要有桌子板凳，隨蹲隨站的吃，誠然較之小布爾喬亞階級以上的人，吃法簡樸天真，比起專講虛僞的禮貌，固自值得頌道了，可是在態度和情緒上，還是有問題。其問題，在光是有了不得不已而吃它呢？抑或爲了人生要素的享受？由前而言，那不過一任本能的衝動，猶之中國之打內戰，無論如何說法，總難擡出一個使人心服的理由。由後而言，這來頭就重大了，不管人生的意義在哲學上如何講解，要之，不吃既無人生。粗淺的說罷，一日二日不吃，尚可也；三日四日不食，起碼就精神萎靡。倘不出於自動的絕食，已經是社會問題；如其不出於自動絕食的人數上了一大羣，那可了不得！不但成了政治問題，而且也成了國際問題。中國理學家只管獎勵人“餓死是小事”，但是蘇武老爹在貝加爾湖餓得用氈子裹着雪嚼，也還未曾受多大的責備，並且理學家前輩的儒家，到底不能不恭維法家管仲的說法：“衣食足而後知禮義，倉廩足而後知榮辱，”以今爲證，在河南、湖南、山東、河北一些饑饉地方，要是不用物質去救濟，你縱然將上海用霓虹燈照的“禮義廉恥”四個字扛了去，再請會弄黑白的宣傳部長天天舌敝脣焦的廣播，教訓了再教訓，辱罵了再辱罵，誣衊了再誣衊，恐駭了再恐駭，而其結果，還只是一個亂字。但是“一吃而安天下”，張道陵的後裔，憑了漢中的米，可以成爲宗教；李密憑了陳倉的米，可以建立瓦崗寨，你想吃之於人，何等重要！而且吃一頓飽飯，頂多只能管八小時，又不比衣服，做一件可以抵擋相當久的時日，因此，這意義，又更重要了。如其逐日吃得停勻，吃得好——即是說營養夠了——則紅光滿面，精神飽滿，氣力充實，不說別的，就用來打內戰，也理直氣壯得多呵！所以古人才說：“民以食爲天”；所以孔夫子之許可子路，亦以其在“足兵”之先，提出了個“足食”；所以徵實敝政，只管大家都曉得，一年當中，從入倉到船運，不知糟蹋了若干糧食，引壞了若干人心。然而當局寧可屢失大信於民，仍要徵……徵……徵……！
三十六
上來所言不免過於囉唆，而且野馬跑得太遠，如單就吃的態度與情緒說罷，中國古人對於吃，原是認真的，爲了鼎嘗異味，可以翻臉弒君。因此，先王欲以禮節之，不圖矯枉過正，其歸結是，認真的情緒竟爲禮貌淹沒了，而流於虛僞的應酬，流於暴殄。自滿清末季以來，禮樂不作，衣冠未制——此理言之太長，如其將來有興寫到談中國人的衣冠娛樂，再細說罷——在吃的方式上，乃得返於簡樸，於是，一般人的情緒，也才渺渺的認真起來。李梅庵清道人之“道道非常道，天天小有天”，樑鼎芬之被名爲“狗吃星”，都是認真的表現。然而說到態度，則不免由超脫而流爲苟且，脫，即四川話之“騷脫”，普通話謂之不拘，尚可也，以其情緒論近乎認真，並不是見啥吃啥，撈飽作數；至於苟且，那便是爲了不得已而吃，甚至爲了對付肚皮而吃的，其情緒出於勉強。茲借兩個故事說明，以免言費：其一，是一位到過法國的仁兄，敘說他親眼看見的一件事。時爲一千九百二十一年，地點在法國南部某城，事情是：一個乞丐模樣的中年人，當正午十二點半鐘，全城人家應該吃午飯時。這位乞丐先生遂也坐在一座大理石紀念碑下的，挺寬而挺平的石階上，面前鋪上一塊白布，隨在全身衣袋中，摸出了許多油紙包的東西，極有秩序的擺設起來，有黃油，有果醬，有黃莎士拌好的生菜，有幹牛脯，有幹鯗魚，有兩塊大面包，有兩瓶紅葡萄酒，也有刀叉，也有一隻小瓷盤。一切擺好之後，才舒適的坐好了，把當天的一份報紙展開，既富於禮貌，而又旁若無人的旋看報，旋用起午餐來。那位一直在他旁邊窺伺過的異國仁兄，不由向我感嘆說：“他竟然具有在他公館的大餐廳裏用餐的氣概，那種安然享受的情緒，真動人！”其二，是在民國十八年秋冬之交，不知因了一樁什麼事情，得以參加盧作孚先生北碚峽防局內一次盛大的聚餐，那時，並非兵荒馬亂，而聚餐的人，也大都是有教養的，有素修的小布爾喬亞一類的人士，而且菜也相當考較，飯也是潔白的。但是吃飯的人卻都站在桌邊，從盧先生起，一舉筷子，全牢守着“食不語”的教條，但聞稀里嘩啦，匙箸相擊，不到十分鐘，這頓盛大的聚餐便完畢了。我當時不勝詫異，何以把聚餐也當作打仗？而盧先生的解釋，則謂：人要緊張的工作，一頓飯慢條斯理的吃，實無道理可說，徒以養成鬆懈的習慣，故不能不改革之。嗚呼！吃爲人生大事，只顧撈飽作數，而不以咀嚼享受的情緒出之，此苟且之至，可乎？
三十七
一直到今日，可說一般中國人在吃的方式和態度上，簡樸是很簡樸了，認真也很認真了，只是嫌其不甚瞭解吃於人生的意義，而往往過於苟且，除了正正經經的大宴，稍存雍容的禮貌外，無論大布爾喬亞、小布爾喬亞，乃至平民——我只承認中國有世家，而不承認有貴族。由於歷史太長，代謝頻頻，一切階級，頗難維繫。在目前，老實說罷，只有的是既得利益階級和貧窮階級而已——對於吃，只能說是暴殄與撈飽作數。至於作爲有意義的享受，那真說不上。我誠心恭維中國菜，我不贊成半吊子的科學化，我尤不贊成提倡大衆菲薄的吃，像平民之弄到吃觀音土，吃自家的兒女；兵士弄到吃泥沙和發黴的“八寶飯”，那真可說不成爲國家。執政者苟有絲毫良心，何能口口聲聲，專門責備人民的不對，而自己便顯得毫無責任似的！我的意思，願意四萬萬七千萬的大衆每頓都有肉吃，每頓都有叫洋人看了而羨慕的四菜一湯吃飯；更禱告：燕窩、魚翅等珍貴之品，每一個月，要有一二次作爲平民大衆桌上佐餐的菜；而牛奶，不光是給與貴婦人去洗澡，即窮鄉僻壤的小兒，每天都能分享半磅。尤其重要的是，平民大衆的食桌上都能有一瓶花；雖然不必都照西餐的辦法，各人吃一份，但碗盞杯盤總得精巧而光致。更根本的，則在吃的時候，大家都能心境坦然，不把這事當作打仗，當作對付，也無須要感謝什麼神、什麼人之償賜我們一飽，而確實認得清楚這是人生的要義，非有享受的情緒不可。無謂的禮貌可以不必，而雍容的態度則不可不有。
像這樣，庶幾中國太平！要打仗，也可以認認真真的打呵！