雞功最巨，諸菜賴之。如善人積陰德而人不知。故令領羽族之首，而以他禽附之。作《羽族單》
白片雞
肥雞白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜於下鄉村、入旅店，烹飪不及之時，最爲省便。煮時不可多。
１）太羹：古代祭祀時所用的肉汁
２）玄酒：指水。上古無酒，祭祀用水，以水代酒。水本無色，古人習以爲黑色，故稱玄酒。後引申爲薄酒。
雞鬆
肥雞一隻，用兩腿，去筋骨剁碎，不可傷皮。用雞蛋清、粉纖、松子肉，同剁成塊。如腿不敷用，添脯子肉，切成方塊，用香油灼黃，起放鉢頭內，加百花酒半斤、秋油一大杯、雞油一鐵勺，加冬筍、香覃、姜蔥等。將所餘雞骨皮蓋面，加水一大碗，下蒸籠蒸透，臨吃去之。
生炮雞
小雛雞斬小方塊，秋油、酒拌，臨吃時拿起，放滾油內灼之，起鍋又灼，連灼三回，盛起，用醋、酒、粉纖、蔥花噴之。
雞粥
肥母雞一隻，用刀將兩脯肉去皮細刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斬，斬之便不膩矣。再用餘雞熬湯下之。吃時加細米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放湯內。起鍋時放蔥姜，澆雞油，或去渣，或存渣滓，俱可。宜於老人。大概斬碎者去渣，刮刨者不去渣。
焦雞
肥母雞洗淨，整下鍋煮。用豬油四兩、茴香四個，煮成八分熟，再拿香油灼黃，還下原湯熬濃，用秋油、酒、整蔥收起。臨上片碎，並將原滷澆之，或拌蘸亦可。此楊中丞家法也。方輔兄家亦好。
捶雞
將整雞捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。
炒雞片
用雞脯肉去皮，斬成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，纖粉調之，雞蛋清拌。臨下鍋加醬、瓜、姜、蔥花末。須用極旺之火炒。一盤不過四兩，火氣才透。
蒸小雞
用小嫩雞雛，整放盤中，上加秋油、甜酒、香蕈、筍尖，飯鍋上蒸之。
醬雞
生雞一隻，用清醬浸一晝夜而風乾之。此三冬菜也。
雞丁
取雞脯子切骰子小塊，入滾油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸薺丁、筍丁、香蕈丁拌之，湯以黑色爲佳。
雞圓
斬雞脯子肉爲圓，如酒杯大，鮮嫩如蝦團。揚州臧八太爺制之最精。法用豬油、蘿蔔、纖粉揉成，不可放餡。
蘑菇煨雞
口蘑菇四兩，開水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二兩炮透，加酒噴。將雞斬塊放鍋內，滾去沫，下甜酒、清醬，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加筍、蔥、椒起鍋，不用水，加冰糖三錢。
梨炒雞
取雛雞胸肉切片，先用豬油三兩熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纖粉、鹽花、薑汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片，香蕈小塊，炒三四次起鍋，盛五寸盤。
假野雞卷
將脯子斬碎，用雞子一個，調清醬鬱之，將網油畫碎，分包小包，油裏炮透，再加清醬、酒作料，香蕈、木耳起鍋，加糖一撮。
黃芽菜炒雞
將雞切塊，起油鍋生炒透，酒滾二三十次，加秋油後滾二三十次，下水滾，將菜切塊，俟雞有七分熟，將菜下鍋；再滾三分，加糖、蔥、大料。其菜要另滾熟攙用。每一隻用油四兩。
栗子炒雞
雞斬塊，用菜油二兩炮，加酒一飯碗，秋油一小杯，水一飯碗，煨七分熟；先將栗子煮熟，同筍下之，再煨三分起鍋，下糖一撮。
灼八塊
嫩雞一隻，斬八塊，滾油炮透，去油，加清醬一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。
珍珠團
熟雞脯子，切黃豆大塊，清醬、酒拌勻，用乾麪滾滿，入鍋炒。炒用素油。
黃芪蒸雞治療
取童雞未曾生蛋者殺之，不見水，取出肚髒，塞黃芪一兩，架箸放鍋內蒸之，四面封口，熟時取出。滷濃而鮮，可療弱症。
滷雞
囫圇雞一隻，肚內塞蔥三十條，茴香二錢，用酒一斤，秋油一小杯半，先滾一枝香，加水一斤，脂油二兩，一齊同煨；待雞熟，取出脂油。水要用熟水，收濃滷一飯碗，才取起；或拆碎，或薄刀片之，仍以原滷拌食。
蔣雞
童子雞一隻，用鹽四錢、醬油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂鍋內，隔水蒸爛，去骨，不用水，蔣御史家法也。
唐雞
雞一隻，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一飯碗，水三飯碗；用三斤者，酌添。先將雞切塊，用菜油二兩，候滾滾以熟，爆雞要透。先用酒滾一、二十滾，再下水約二、三百滾，用秋油一酒杯，起鍋時加白糖一錢，唐靜涵家法也。
雞肝
用酒、醋噴炒，以嫩爲貴。
雞血
取雞血爲條，加雞湯、醬醋、索粉作羹，宜於老人。
雞絲
拆雞爲絲，秋油、芥末、醋拌之。此杭菜也。加筍芹俱可。用筍絲、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟雞，炒者用生雞。
糟雞
糟雞與糟肉同。
雞腎
取雞腎三十個，煮微熟，去皮，用雞湯加作炒煨之。鮮嫩絕倫。
雞蛋
雞蛋去殼放碗中，將竹箸打一千加蒸之，絕嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶葉煮者，以兩炷香爲度。蛋一百，用鹽一兩；五十，用鹽五錢。加醬煨亦可。其他則或煎或炒俱可。斬碎黃雀蒸之，亦佳。
野雞五法
野雞披胸肉，清醬鬱過，以網油包放鐵奩上燒之。作方片可，作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。當家雞整煨，一法也。先用油灼，拆絲加