喝茶以綠茶爲正宗。紅茶已經沒有什麼意味，何況又加糖——與牛奶？葛辛（George Gissing）的《草堂隨筆》（Private Papers of Henry Ryecroft）確是很有趣味的書，但冬之卷裏說及飲茶，以爲英國家庭裏下午的紅茶與黃油麪包是一日中最大的樂事，支那飲茶已歷千百年，未必能領略此種樂趣與實益的萬分之一，則我殊不以爲然。紅茶帶“土斯”未始不可吃，但這只是當飯，在肚飢時食之而已；我的所謂喝茶，卻是在喝清茶，在賞鑑其色與香與味，意未必在止渴，自然更不在果腹了。中國古昔曾吃過煎茶及抹茶，現在所用的都是泡茶，岡倉覺三在《茶之書》（Book of Tea 1919）裏很巧妙的稱之曰“自然主義的茶”，所以我們所重的即在這自然之妙味。中國人上茶館去，左一碗右一碗的喝了半天，好像是剛從沙漠裏回來的樣子，頗合於我的喝茶的意思，（聽說閩粵有所謂吃工夫茶者自然也有道理，）只可惜近來太是洋場化，失了本意，其結果成爲飯館子之流，只在鄉村間還保存一點古風，唯是屋宇器具簡陋萬分，或者但可稱爲頗有喝茶之意，而未可許爲已得喝茶之道也。
喝茶當於瓦屋紙窗之下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共飲，得半日之閒，可抵十年的塵夢。喝茶之後，再去繼續修各人的勝業，無論爲名爲利，都無不可，但偶然的片刻優遊乃正亦斷不可少。中國喝茶時多吃瓜子，我覺得不很適宜；喝茶時可吃的東西應當是輕淡的“茶食”。中國的茶食卻變了“滿漢餑餑”，其性質與“阿阿兜”相差無幾，不是喝茶時所吃的東西了。日本的點心雖是豆米的成品，但那優雅的形色，樸素的味道，很合於茶食的資格，如各色的“羊羹”（據上田恭輔氏考據，說是出於中國唐時的羊肝餅），尤有特殊的風味。江南茶館中有一種“乾絲”，用豆腐乾切成細絲，加薑絲醬油，重湯燉熱，上澆麻油，出以供客，其利益爲“堂倌”所獨有。豆腐乾中本有一種“茶幹”，今變而爲絲，亦頗與茶相宜。在南京時常食此品，據云有某寺方丈所製爲最，雖也曾嘗試，卻已忘記，所記得者乃只是下關的江天閣而已。學生們的習慣，平常“乾絲”既出，大抵不即食，等到麻油再加，開水重換之後，始行舉箸，最爲合式，因爲一到即罄，次碗繼至，不遑應酬，否則麻油三澆，旋即撤去，怒形於色，未免使客不歡而散，茶意都消了。
吾鄉昌安門外有一處地方，名三腳橋（實在並無三腳，乃是三出，因以一橋而跨三汊的河上也），其地有豆腐店曰周德和者，製茶幹最有名。尋常的豆腐乾方約寸半，厚三分，值錢二文，周德和的價值相同，小而且薄，幾及一半，黝黑堅實，如紫檀片。我家距三腳橋有步行兩小時的路程，故殊不易得，但能吃到油炸者而已。每天有人挑擔設爐鑊，沿街叫賣，其詞曰，
“辣醬辣，
麻油炸，
紅醬搽，辣醬拓：
周德和格五香油炸豆腐乾。”
其製法如上所述，以竹絲插其末端，每枚值三文。豆腐乾大小如周德和，而甚柔軟，大約系常品，惟經過這樣烹調，雖然不是茶食之一，卻也不失爲一種好豆食。——豆腐的確也是極東的佳妙的食品，可以有種種的變化，唯在西洋不會被領解，正如茶一般。
日本用茶淘飯，名曰“茶漬”，以醃菜及“澤庵”（即福建的黃土蘿蔔，日本澤庵法師始傳此法，蓋從中國傳去）等爲佐，很有清淡而甘香的風味。中國人未嘗不這樣吃，唯其原因，非由窮困即爲節省，殆少有故意往清茶淡飯中尋其固有之味者，此所以爲可惜也。
（十三年十二月）
