漿甜蔗節調

  晉代大畫家顧愷之,每吃甘蔗,往往從蔗尾吃到蔗根,人以爲怪,他卻說是“漸入佳境”。原來越吃到根,味兒越甜,因此俗諺也有“甘蔗老頭甜”之說。

  甘蔗是多年生草本,高達六七尺至一丈外,莖直很像竹子,粗可數寸,每莖五六節、八九節不等。葉狹而尖,形似蘆葉,長二三尺,紛披四垂。莖頂抽出花來,花序作圓錐形,要是不到蔗田裏去實地觀察,是不容易看到的。中國江、浙、閩、廣各地都有廣大的蔗田,以廣東的青皮蔗和紅皮蔗爲最著,個子粗壯,汁多而味甜。浙江塘棲的青皮蔗,個子較細,而汁特多,最宜於榨漿,過去我們在蘇州市上所喝到的蔗漿,全是取給於塘棲甘蔗的。

  中國在唐代以前,就有喝蔗漿的習慣,蔗漿見於文字的是宋玉的《招魂篇》,所謂“靦鱉炮羔,有柘漿些”,這柘漿就是說的蔗漿。後來歷代詩人的詩歌中,詠及蔗漿的,更數見不鮮,例如白居易的“漿甜蔗節調”,陸游的“蔗漿那解破餘酲”,龐鑄的“蔗蜜漿寒冰皎皎”,顧瑛的“蔗漿玉碗冰泠泠”等;而晉代張協的《都蔗賦》中,曾有“挫斯蔗而療渴,共漱醴而含蜜,清津滋於紫梨,流液豐於朱橘”之句,對於蔗漿更大加歌頌,說它是超過梨汁和橘汁了。有人以爲喝蔗漿雖好,卻不如咀嚼蔗肉,其味雋永。但我們上了年紀而齒牙不耐咀嚼的,那麼一盞入口,甘美涼爽,覺得比汽水、果露更勝一籌。

  甘蔗對我們最大的貢獻,還不是漿而是糖。考之舊籍,利用甘蔗來製糖,是從唐代開始的。唐太宗派專使到摩揭陀國取熬糖法,就詔令揚州上諸蔗如法榨汁,製成糖後,色味超過西域,然而只是後來的砂糖,並非糖霜。糖霜的製作,大約開始於唐代大曆年間,這裏有一段神話,可作談助。據說,那時有一個號稱鄒和尚的僧人,跨白驢登傘山,結茅住了下來,日常需要鹽米薪菜時,總寫在紙上,繫着錢幣,差遣白驢送到市上去。市人知是鄒和尚所指使的,就按價將各物掛在鞍上,由它帶回山去。有一天,白驢踏壞了山下黃家蔗田中的蔗苗,黃家要和尚賠償。和尚說:“你不知道用蔗來製成糖霜,利市千倍;我這樣啓發了你,就作爲賠償可好?”後來試製以後,果然大獲其利,從此就流傳開去了。王灼作《糖霜譜》,說杜蔗即竹蔗,薄皮綠嫩,味極醇厚,是專門用來製作糖霜的。
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Author:周瘦鵑
Type:散文
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